一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法技术

本发明专利技术公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，涉及屠宰技术领域，旨在解决现有技术中口感不佳、操作不够规范，易污染、食用安全性得不到保证的问题，采用的技术方案是，在宰杀羔羊前分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒，以及本发明专利技术通过在羔羊体表与杀微生物溶液接触，羔羊在被放血之前，再进行该接触，能够起到防止对羊肉产生污染的作用，操作较为规范，能够保证食用安全性，在低温环境中对羔羊进行宰杀及分割，不使其暴露在细菌容易滋生的温度环境中，实现从屠宰到包装的过程中的对细菌良好的抑制，保证了食用安全性及口感，进行第一次排酸后降温，对羔羊体内的乳酸进行排出，保证了羊肉的风味，维持了其良好口感。维持了其良好口感。

【技术实现步骤摘要】
一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法


[0001]本专利技术涉及屠宰
，具体为一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法。

技术介绍

[0002]羊肉具有较高的营养价值，具有众多的优点，羊肉中的蛋白质含量高，脂肪含量低。其蛋白质的含量高于猪肉，脂肪含量低于猪肉，且胴体脂肪层薄。羊肉脂肪中含有挥发性的脂肪酸，使其具有特殊的风味；羊肉肌纤维束较细嫩，易烹饪和消化；羊肉中含有多种必需氨基酸，含有丰富的维生素和钙、磷、铁等微量元素；羊肉中胆固醇的含量明显低于其他的肉类。由于羊肉的诸多优点，现在越来越多的人在选择肉类时偏爱羊肉。但是羊肉不同的部位的口感、色泽、营养价值不同，不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质具有较大的差别，运动量大，负荷越大的部位的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以肌肉颜色深，硬，老，因此不同的部位食用的方法不同，因此在食用之前需要对羊肉进行分割，将羊肉的不同部位进行有序的分割之后，使其各个部位各司其职。
[0003]随着世界经济的发展和人们生活水平的提高，人类食品结构发生了很大变化，传统的羊肉食品以热鲜肉和冷冻肉为主：热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性；冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在
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18摄氏度以下速冻，使深层温度达
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6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
[0004]冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，是指经过严格检疫检验合格的屠宰胴体，或分割产品在特定的条件下经过晾肉、低温冷却等过程，从加工、存储、流通、直到消费者手中，肉温始终保持在0
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4℃条件下的生鲜肉。
[0005]冷鲜肉作为一种高品质的肉品及新的消费形式，在西方发达国家已有几十年的历史了，在欧美一些发达国家几乎全部消费冷鲜肉，而传统的热鲜肉和冷冻肉则基本无人问津，原因在于冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割、营养价值高等优点赢得了消费者的青睐。冷鲜羊肉的品质是衡量冷鲜羊肉商品的重要指标，而因微生物污染导致的冷鲜羊肉货架期缩短，安全风险增加成为制约我国羊肉行业快速、健康发展的瓶颈。肉羊屠宰过程中的各个工序，如剥皮、去脏，劈半等，以及羊肉分割过程中人员、用具、设备等都会影响冷却羊肉的微生物污染状况。
[0006]中国专利CN110731364A公开了一种羊肉屠宰分割架及其羊肉分割方法，操作人员完成肉羊的分割工作后，将羊肉分批套在滑竿上，羊肉在滑竿上悬挂 3～4h后，将羊肉取下，然后利用茴香和八角的水提物加水浸泡60～80min后，取出备用；将处理的羊肉过滤后悬挂在滑道上，利用手摇紧线轮、第一滚轮和第二滚轮进行上下移动，使得悬挂羊肉在重力作用下向下摆动，作用30～ 50min后，将羊肉取下放到吊钩上，进行上述同样的操作，目前羊肉的分割方法存在未排酸的情况，口感不佳，同时在宰杀的过程中没有在低温环境，流程
不够规范，易出现污染，无法保证食用安全性。

技术实现思路

[0007]鉴于现有技术中所存在的问题，本专利技术公开了一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，采用的技术方案是，包括以下步骤：步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒，操作工人佩戴护目镜及口罩；步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，将溶液均匀涂抹在羔羊体表，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为10
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20分钟，扯去外皮；步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗10
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15秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至0
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2摄氏度，时间保持24小时。步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污，并对脂肪进行保留；步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。
[0008]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽，防止对羊肉产生污染以及防止工人受到污染，根据羊屠宰技术要求，待宰羊应来自非疫区，健康良好，并且有产地兽医检疫合格证明。
[0009]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，持刀对颈部穿刺放血。
[0010]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂。
[0011]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩，在适宜的温度条件下将分割之后的羊肉进行修剔，包括挑掉板筋，修掉脖、头处的血污、胸腺、大血管和部位肉的碎骨、淋巴以及腰油；修去小里脊根部的淋巴结及血污，修坐骨神经及髂内淋巴结；将腹、胸肉或带骨部位肉、部位肉翻转，使已修部位肉朝下，修去表皮的淤血、碎油、碎肉、草刺、脓肿、病灶及其他异物；去掉前后腿的筋腱头，去掉的云皮、碎油、游离脂肪、血污、毛发；得到的所有修剔的分割羊肉中无硬骨、筋腱头及板筋，无皮角、残毛、脏器及粪便，部位肉不夹带有游离状脂肪。
[0012]作为本专利技术的一种优选技术方案，切割羊颈块时从环椎开始，将羊颈的 1～7颈椎
依次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，保留脂肪和肌肉组织，将羊颈修剔至直径为7～12cm，然后包装速冻，切割为1～1.5cm的薄片，得到速冻羊颈块，本部位适宜炖制。
[0013]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤六中分割车间的温度为2
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4 摄氏度，能够使羊肉保持在低温区间，微生物的繁殖及酶的反应受到抑制，进而保持了好的口感。
[0014]作为本专利技术的一种优选技术方案，前棒分割时将桡骨分别从两头沿骨缝卸开，保留腱肉和筋膜，修剔干净，得到前棒，适宜烹调手扒肉；
[0015]作为本专利技术的一种优选技术方案，分割后棒时，分割方法为将胫骨与股骨从膝关节处分离，保留肋间肌肉及筋膜，剩余跗骨和跟骨，去除血污、皮角，得到所述后棒，熬汤烹制较为合适。
[0016]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤七中除去表面水分的方法为将肉块放入箱体中，通过电机带动水分去除箱转动，通过离心的方法对肉类进行水分去除处理。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，对分割工具及工人工作服进行彻底灭菌消毒；步骤二，羔羊在存活时，对其停止供食一天，对其进行去毛、沐浴冲洗及称重，羔羊体表与杀微生物溶液接触一次，羔羊在被放血之前，再进行一次该接触；步骤三，对羔羊进行电刺激、放血，沥血时间为10
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20分钟，扯去外皮；步骤四，对羊本体去头、开胸后去内脏，用80摄氏度的热水冲洗10
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15秒，将羊体沿脊椎方向分割成二分体羊肉，并进行倒挂。步骤五，采用人工排酸方法先进行第一次排酸，然后将第一次排酸过后的羔羊筒体放入冷库中进行降温，降温至0
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2摄氏度，时间保持24小时。步骤六，对排酸过后的羊肉送入分割车间进行分割，取出淋巴并清除血污，并对脂肪进行保留；步骤七，将分割好的肉块表面清洗干净，除去表面水分，装入包装袋进行真空包装，送入杀菌车间杀菌处理；步骤八，杀菌完毕后送入检验车间进行卫生检验。2.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤一中的工人工作服包括外壳手术手套及手术帽。3.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤三中对羔羊放血时采用的方法为，羊进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出羊腿，用拴羊腿链拴住羊的一后腿，第二次侧翻放出整头羊体，通过提升机提升进入放血轨道，采用激光点穴的方式将羊瞬间击晕，夹持装置夹住羊头的两侧，漏出羊的后脖颈位置，托起羊的下颚，持刀对颈部刺杀放血。4.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤四中倒挂羊肉的方式为使用吊脚链条来对后腿进行悬挂。5.根据权利要求1所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述步骤六中对羊肉进行分割的部位包括羊颈块、前棒、后棒、肩胛软脊、四分排、寸排、胸叉、胸椎、腰椎、臀肉、后腱、羊尾和羊腩。6.根据权利要求5所述的一种维持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，其特征在于：所述羊颈块的分割方法为从环椎开始，将羊颈的1～7颈椎依次沿骨缝卸开，直至颈椎与肩胛骨和肩胛脊处，保留脂肪和肌肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨长华，
申请(专利权)人：中科康盛河北生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：