一种全麦面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种全麦面包及其制备方法，所述全麦面包包括小麦粉、水、酵母、全麦粉、小麦胚芽、杂粮粉、燕麦粉、鸡蛋、细麸皮、脱脂奶粉、代餐预拌粉。将小麦粉、水、酵母搅拌成混合发酵得到中种面团，将全麦粉、小麦胚芽、杂粮粉、燕麦粉、细麸皮、脱脂奶粉、代餐预拌粉与维生素C、赤藓糖醇、酵母、α

【技术实现步骤摘要】
一种全麦面包及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体地说，涉及一种全麦面包及其制备方法。

技术介绍

[0002]面包作为一种大众化方便烘焙面制品，因其营养、方便的特点越来越受到消费者的喜爱。相较于普通面包，以全麦粉为原料制作的全麦面包保留了麸皮的大量营养物质，具备更高的营养价值，有助于人体健康。因此，全麦面包作为推广全麦粉的一个良好载体，在引导大众食用健康全谷物食品的同时，有益于提高我国居民身体健康水品，减少粮食的浪费。然而，全麦面包一般以单一的面粉制作，并由于全麦粉中麸皮的存在，导致全麦面包烘焙品质差、抗营养和贮藏稳定性低等一系列的问题，严重影响了消费者的食用体验，致使大众的接受程度不高，消费意向明显不足。

技术实现思路

[0003]为了解决上述现有技术的不足之处，本专利技术的目的在于提供一种全麦面包及其制备方法，以克服现有技术中的缺陷。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术提供了一种全麦面包，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：中种面团食材：小麦粉420
‑
580份、水180
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320份、酵母5
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15份；主面团食材：全麦粉800
‑
1200份、小麦胚芽75
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125份、杂粮粉75
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125份、燕麦粉35
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65份、水420
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500份、鸡蛋65
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135份、细麸皮15
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25份、脱脂奶粉30
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70份、代餐预拌粉40
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60份、食用盐5
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15份、维生素C1
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3份、赤藓糖醇60
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80份、酵母15
‑
28份、α
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淀粉酶0.1
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0.3份、葡萄糖氧化酶0.02
‑
0.08份、脂肪酶0.001
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0.005份、半纤维素酶0.003
‑
0.007份。
[0005]作为对本专利技术所述的全麦面包的进一步说明，优选地，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：中种面团食材：小麦粉450
‑
550份、水200
‑
300份、酵母8
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12份；主面团食材：全麦粉900
‑
1100份、小麦胚芽85
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115份、杂粮粉85
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115份、燕麦粉40
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60份、水440
‑
480份、鸡蛋80
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120份、细麸皮18
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22份、脱脂奶粉40
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60份、代餐预拌粉45
‑
55份、食用盐8
‑
12份、维生素C1.5
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2.5份、赤藓糖醇65
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75份、酵母18
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25份、α
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淀粉酶0.15
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0.25份、葡萄糖氧化酶0.04
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0.06份、脂肪酶0.002
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0.004份、半纤维素酶0.004
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0.006份。
[0006]作为对本专利技术所述的全麦面包的进一步说明，优选地，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：中种面团食材：小麦粉500份、水260份、酵母10份；主面团食材：全麦粉1000份、小麦胚芽100份、杂粮粉100份、燕麦粉50份、水460份、鸡蛋100份、细麸皮20份、脱脂奶粉50份、代餐预拌粉50份、食用盐10份、维生素C 2份、赤藓糖醇70份、酵母20份、α
‑
淀粉酶0.2份、葡萄糖氧化酶0.05份、脂肪酶0.003份、半纤维素酶0.005份。
[0007]为了实现本专利技术的另一目的，本专利技术还提供了一种所述的全麦面包的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0008]步骤1)：将中种面团食材称重待用，将小麦粉、水、酵母搅拌混合，在0
‑
4℃的温度下发酵12小时，得到中种面团；
[0009]步骤2)：备好主面团食材，将全麦粉、小麦胚芽、杂粮粉、燕麦粉、细麸皮、脱脂奶粉、代餐预拌粉、维生素C、赤藓糖醇、酵母、α
‑
淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶混合搅拌均匀；
[0010]步骤3)：向步骤2)中加入水、鸡蛋、所述中种面团，慢速搅拌均匀，再转快速搅拌；
[0011]步骤4)：向步骤3)中放入食用盐搅拌至起筋，慢速搅拌均匀至食用盐融化，得到面包面团；
[0012]步骤5)：将所述面包面团揉成条状，并分割为若干面包坯；
[0013]步骤6)：在所述面包坯表面均匀撒上瓜子仁、南瓜子仁、燕麦片、黑芝麻、白芝麻，进行醒发；
[0014]步骤7)：将步骤6)醒发好的面包坯送入烤炉中进行烘烤，得到全麦面包。
[0015]作为对本专利技术所述的制备方法的进一步说明，优选地，在步骤2)中，搅拌时间为25
‑
30分钟。
[0016]作为对本专利技术所述的制备方法的进一步说明，优选地，在步骤3)中，所述慢速搅拌的转速为60
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80r/min，所述快速搅拌的转速为150
‑
180r/min。
[0017]作为对本专利技术所述的制备方法的进一步说明，优选地，在步骤6)中，在步骤6)中，醒发温度为35
‑
40℃，湿度为70
‑
75％RH，醒发时间为85
‑
95分钟。
[0018]作为对本专利技术所述的制备方法的进一步说明，优选地，在步骤7)中，烤炉温度为150
‑
200℃，烘烤时间为25
‑
35分钟。
[0019]本专利技术的全麦面包中具有小麦粉、全麦粉、小麦胚芽、杂粮粉、燕麦粉、细麸皮、脱脂奶粉和代餐预拌粉，营养价值丰富，增加了维生素、纤维素和半纤维素的含量，以及大量的膳食纤维及亚油酸的介入，可防止动脉硬化，燕麦蛋白的存在，改善血液循环，保护心脑血管，加入α
‑
淀粉酶可以改善面团醒发度，使得面包的体积快速增大，减小面包皮和面包心的硬度，半纤维素酶可将粗纤维水解转化可溶性膳食纤维为人体吸收，克服了口感粗糙的不足，使其口感变得细腻，脂肪酶可以减少油脂含量，增强面团的结构，增大面团体积，葡萄糖氧化酶是一种绿色的生物食品保鲜剂、除氧剂，强化面筋，稳定面团，使面团表面更干爽，增加面包的保鲜时间,由赤藓糖醇调节甜味，改善全麦面包的口感，降低摄入热量，使得全麦面包质地柔软、细腻且富有弹性。
具体实施方式
[0020]为了能够进一步了解本专利技术的结构、特征及其他目的，现结合所附较佳实施例附详细说明如下，实施例仅用于说明本专利技术的技术方案，并非限定本专利技术。
[0021]本专利技术所用酵母、代餐预拌粉、α<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全麦面包，其特征在于，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：中种面团食材：小麦粉420
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580份、水180
‑
320份、酵母5
‑
15份；主面团食材：全麦粉800
‑
1200份、小麦胚芽75
‑
125份、杂粮粉75
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125份、燕麦粉35
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65份、水420
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500份、鸡蛋65
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135份、细麸皮15
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25份、脱脂奶粉30
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70份、代餐预拌粉40
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60份、食用盐5
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15份、维生素C 1
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3份、赤藓糖醇60
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80份、酵母15
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28份、α
‑
淀粉酶0.1
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0.3份、葡萄糖氧化酶0.02
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0.08份、脂肪酶0.001
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0.005份、半纤维素酶0.003
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0.007份。2.如权利要求1所述的全麦面包，其特征在于，所述全麦面包包括以下重量份的各组分：中种面团食材：小麦粉450
‑
550份、水200
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300份、酵母8
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12份；主面团食材：全麦粉900
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1100份、小麦胚芽85
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115份、杂粮粉85
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115份、燕麦粉40
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60份、水440
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480份、鸡蛋80
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120份、细麸皮18
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22份、脱脂奶粉40
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60份、代餐预拌粉45
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55份、食用盐8
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12份、维生素C 1.5
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2.5份、赤藓糖醇65
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75份、酵母18
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25份、α
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淀粉酶0.15
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0.25份、葡萄糖氧化酶0.04
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【专利技术属性】
技术研发人员：沈贤，纪伟平，沙达提，
申请(专利权)人：温州医科大学附属第二医院温州医科大学附属育英儿童医院，
类型：发明
国别省市：