一种黑木耳休闲食品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种黑木耳休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；将所述熟化黑木耳拌油后，进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β

【技术实现步骤摘要】
一种黑木耳休闲食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种黑木耳休闲食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]黑木耳是一种营养丰富的食用菌，因生长于朽木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因其味道如鸡肉一样鲜美，故亦名树鸡。据现代科学分析，黑木耳的营养成分为：每100克干品中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，此外还含有维生素B30.7毫克，烟酸2.7毫克。其中蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳高出一倍、两倍至五倍。在蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。因此，黑木耳历来深受广大人民群众的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增进食欲和滋补强身的作用。同时，黑木耳具有一定吸附能力，对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用，经常食用，可以起到保健和食疗双重效果。
[0003]黑木耳还可作药用。历代医学家对于黑木耳的药效都有详细的记载，如明代李时珍在《本草纲目》中记载：“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。”我国医学历来认为黑木耳有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效，是中医用来治疗腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。据国外报道，黑木耳能降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，对预防和治疗冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖类物质，具有一定抗肿瘤作用，据报道对小白鼠肉瘤
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180的抑制率为42.6％。我国民间也有用黑木耳加水煎服，来治疗妇女子宫颈癌和阴道癌。
[0004]但是，我国黑木耳加工程度不高，仍处在低附加值阶段，主要应用方式有：一是作为初加工原料，即干制木耳泡发后，进行煎、炒、炖或凉拌等。二是作为深加工的辅料，如，添加木耳的冰激凌、饮料、酱、饼干、面条和罐头等。这就造成虽然我国木耳产量逐年增加，但农民并没有在木耳生产中获得更大利润，反而因木耳生产太多降价，而遭受损失。而随着木耳及其多糖的营养价值、生理活性研究的深入，人们对木耳深加工产品需求也日益增加，但市场上以木耳为主料生产的食品还是凤毛麟角。因此，我国市场急需高附加值，高营养的黑木耳加工产品，来解决上述问题。
[0005]冻干木耳脆片是利用真空冷冻干燥技术，生产的休闲即食食品，可根据不同消费者，调整不同口味，如原味、烧烤、巧克力、海盐和芥末等。由于冻干木耳脆片在低温、低氧条件下进行冻干过程，因此与传统的干燥方法相比，其热敏性和易氧化的有效活性成分损失较小。同时，整个冷冻干燥过程只是水分的升华，物料其他成分损失很小，冻干木耳脆片在冷冻过程中形成的刚性骨架在水分升华过程中变化不大，从而使得干燥产品能够保持原有的形态，不产生干缩的现象，能最好地保持木耳原有的色、香、味和营养，使得其天然色素能够保持不变，并且最低限度减少各种芳香物质的损失。而且，冷冻干燥还避免了一般干燥方法容易产生表皮硬化的现象。最后，木耳冻干脆片产品加工过程中的真空和低温环境抑制
了微生物繁殖和酶的作用，而且冻干食品脱水彻底，水分含量较低，也不利于微生物的繁殖，可以长期保存不易变质，在真空包装条件下，常温下可贮存3～5年。同时，木耳经真空冷冻干燥后，重量减小，密度降低，包装运输方便，费用低廉。因此，冻干木耳脆拥有广阔的市场前景与发展潜力。
[0006]但是由于黑木耳的胶质特性，直接冷冻干燥的黑木耳产品还会存在外观会有破损，无法保证黑木耳的完整性；口感上脆度不够；无法掩盖黑木耳自身的气味，大大影响了食味品质；咀嚼后吞咽的过程中，大量吸附口腔的唾液，吞咽感不佳；产品后期防潮能力不好，保质期短等问题。

技术实现思路

[0007]有鉴于此，本专利技术提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，本专利技术制备得到的黑木耳休闲食品在保证完整性的基础上解决了产品大量吸附口腔唾液的问题，大大提升了吞咽感。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0009]本专利技术提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
[0010]将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；
[0011]将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；
[0012]将所述熟化黑木耳拌油后进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β
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环糊精。
[0013]优选地，所述拌油用油为棕榈油；所述拌油的方式包括：棕榈油中加入β
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环糊精与熟化黑木耳进行混合。
[0014]优选地，所述棕榈油的添加量为熟化黑木耳质量的0.5％～5％；所述β
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环糊精的添加量为熟化黑木耳质量的0.001％～0.006％。
[0015]优选地，所述浸泡添加硬化脆化剂；所述硬化脆化剂包括麦芽糖和氯化钙。
[0016]优选地，所述麦芽糖的添加量为浸泡水质量的0.1％～3％，所述氯化钙的添加量为浸泡水质量的0.1％～2％。
[0017]优选地，所述浸泡的时间为2～4h。
[0018]优选地，所述冷冻干燥的时间为15～25h。
[0019]优选地，所述冷冻干燥包括预冻阶段、升华阶段和解析阶段。
[0020]优选地，所述预冻阶段的温度为
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50℃；所述升华阶段包括2个恒温升华段，分别为第一恒温升华段和第二恒温升华段；所述第一恒温升华段的温度为
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35℃，所述第二恒温升华段的温度为
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15℃；所述解析阶段包括4个恒温解析段，分别为第一恒温解析段、第二恒温解析段、第三恒温解析段和第四恒温解析段；所述第一恒温解析段的温度为0℃，所述第二恒温解析段的温度为35℃，所述第三恒温解析段的温度为55℃，所述第四恒温解析段的温度为70℃。
[0021]本专利技术还提供了一种上述制备方法制备得到的黑木耳休闲食品，所述黑木耳休闲食品风味良好、口感酥脆、吞咽感好以及防潮能力强。
[0022]有益效果：
[0023]本专利技术提供了一种黑木耳休闲食品的制备方法，包括以下步骤：将黑木耳进行浸
泡，得到泡发黑木耳；将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；将所述熟化黑木耳拌油后，进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β
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环糊精。本专利技术将黑木耳进行浸泡、漂烫和拌油预处理后进行冷冻干燥，制备得到的黑木耳休闲食品在保证黑木耳的完整性的前提下，口感鲜美酥脆；本专利技术黑木耳休闲食品的制备中在拌油时加入β
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环糊精，β
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环糊精水溶解度比较低，并且不具有吸湿性，可以有效阻断产品快速吸附口腔的唾液，从而降低黑木耳休闲食品对口腔唾液的吸附，进而不会产生口感粗糙、吞咽不畅的问题，进一步地，在黑木耳休闲食品的制备中添加β
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环糊精还能减少产品的吸湿性，从而延长产品的保存期限。
附图说明...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑木耳休闲食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将黑木耳进行浸泡，得到泡发黑木耳；将所述泡发黑木耳进行漂烫，得到熟化黑木耳；将所述熟化黑木耳拌油后进行冷冻干燥，得到黑木耳休闲食品；所述拌油时加入β
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环糊精。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述拌油用油为棕榈油；所述拌油的方式包括：棕榈油中加入β
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环糊精与熟化黑木耳进行混合。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述棕榈油的添加量为熟化黑木耳质量的0.5％～5％；所述β
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环糊精的添加量为熟化黑木耳质量的0.001％～0.006％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡添加硬化脆化剂；所述硬化脆化剂包括麦芽糖和氯化钙。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述麦芽糖的添加量为浸泡水质量的0.1％～3％，所述氯化钙的添加量为浸泡水质量的0.1％～2％。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：严松，管立军，高扬，李家磊，王崑仑，李波，周野，陈凯新，姚鑫淼，
申请(专利权)人：黑龙江省农业科学院食品加工研究所，
类型：发明
国别省市：