一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法。本发明专利技术利用内源性葡萄多酚和脉冲电场协同进行灭菌，在脉冲电场作用下，醋酸菌细胞膜结构或功能的改变是引起醋酸菌死亡的原因，通过在膜中形成亲水孔并强制打开蛋白质通道而使细胞膜功能丧失；葡萄多酚具有抗氧化和抑菌作用，通过改变醋酸菌细胞膜的理化性质，促进脉冲电场对醋酸菌细胞膜的电穿孔作用，提高对醋酸菌的灭活能力，从而更有效的控制葡萄基液中的挥发酸含量。因此，本发明专利技术协同使用葡萄多酚和脉冲电场使灭菌更彻底，有效控制了葡萄基液中的醋酸菌，从而降低了葡萄酒中挥发酸的含量。降低了葡萄酒中挥发酸的含量。降低了葡萄酒中挥发酸的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法。

技术介绍

[0002]葡萄酒酿造实际上是一个复杂的微生物发酵过程，酵母和细菌在其中发挥关键作用，醋酸菌和乳酸菌是在葡萄汁和葡萄酒中发现的唯一细菌家族，新采收葡萄的表皮附着有大量的微生物，例如非酿酒酵母、乳酸菌和醋酸菌等，由于原料没有清洗和灭菌工艺，这些微生物会随着葡萄的破碎进入酒精发酵环境。因乙醇含量，酸度和有限的营养成分，其中许多微生物(尤其是酵母菌属)将无法在酒精发酵环境下生长，但必须控制某些细菌种类，尤其是醋酸菌。醋酸菌作为葡萄酒生产过程中易出现的一种常见腐败微生物，能够将酵母发酵的乙醇氧化成乙酸，造成葡萄酒挥发酸含量增加，赋予葡萄酒辛辣的味道和令人不愉快的醋香气，减弱葡萄酒的果香，导致酒的败坏。
[0003]目前现有的控制醋酸菌的技术有传统二氧化硫法、脉冲电场杀灭醋酸菌和高温杀菌法。传统的二氧化硫法是通过添加二氧化硫(SO2)来抑制葡萄酒中大部分腐败微生物的生长，但必须保持一定浓度游离态SO2才有抑制作用，为了防止醋酸菌污染，需要不定期的添加焦亚硫酸钾等来保证游离态SO2浓度，这不仅会导致SO2的含量超出规定量，还会影响葡萄酒的质量，甚至对消费者身体健康产生负面影响。脉冲电场杀灭醋酸菌，能够短时间内较低的温度下杀灭微生物，而不会明显降低食品原有的感官特性和营养品质，但是低强度脉冲电场处理杀菌效果不强，而单一高强度脉冲电场连续处理虽然增强了杀菌效果，但是对脉冲电场设备的稳定性提出高要求，还会产生欧姆加热效应，进而对食品的感官和营养品质产生不利影响。高温杀菌法操作简单、成本低，但是高温会破坏食物中的热敏物质，产生不良的风味和色泽，并具有易沉淀结垢、高能耗等缺陷。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法，本专利技术采用内源性葡萄多酚和脉冲电场协同灭菌，有效地降低了葡萄基液中挥发酸的含量。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
[0007]将葡萄基液和葡萄多酚混合后，在脉冲电场下进行灭菌处理；
[0008]所述葡萄基液包括葡萄浸提液或葡萄发酵液。
[0009]优选的，所述葡萄多酚的质量和葡萄基液的体积之比为(10～1000)mg:1L。
[0010]优选的，所述脉冲电场的强度为10～25kV/cm。
[0011]优选的，所述脉冲电场的脉冲宽度为30～50μs。
[0012]优选的，所述脉冲电场的脉冲频率为0.5～1.0kHz。
[0013]优选的，所述灭菌处理的时间为1.5～6.0ms。
[0014]优选的，所述葡萄浸提液的制备方法包括：将葡萄进行冷浸渍，得到葡萄浸提液。
[0015]优选的，所述冷浸渍的温度为4～15℃。
[0016]优选的，所述冷浸渍的时间为5～8d。
[0017]本专利技术提供了一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法，包括以下步骤：将葡萄基液和葡萄多酚混合后，在脉冲电场下进行灭菌处理；所述葡萄基液包括葡萄浸提液或葡萄发酵液。本专利技术利用葡萄多酚和脉冲电场协同进行灭菌，在脉冲电场作用下，葡萄基液中的醋酸菌细胞膜被电极化且通透性增强，然后细胞膜磷脂构象发生改变，形成不可逆的亲水孔，并强制打开蛋白质通道而使细胞膜功能丧失，进而引起醋酸菌死亡；葡萄多酚具有抗氧化和抑菌作用，通过改变醋酸菌细胞膜的理化性质，促进脉冲电场对醋酸菌细胞膜的电穿孔作用，提高对醋酸菌的灭活能力。由于醋酸菌能够将乙醇氧化成乙酸，造成葡萄基液中挥发酸含量增加，本专利技术通过杀灭醋酸菌从而有效地降低葡萄基液中挥发酸的含量。因此，本专利技术协同使用葡萄多酚和脉冲电场使灭菌更彻底，有效控制了葡萄基液中的醋酸菌，从而降低葡萄酒中的挥发酸含量。
[0018]本专利技术不同于传统的SO2法控制挥发酸，不添加任何外源性化学物质，而是添加葡萄中自身含有的葡萄多酚来达到抑菌和抗氧化，不会造成化学物质残留，给食品带来二次污染。本专利技术利用脉冲电场协同杀菌，不同于高温杀菌，不会对食品产生其他影响，且效率高，产热少，是新兴的非热杀菌技术。本专利技术突破了只利用脉冲电场进行灭菌，造成杀菌不彻底的问题，葡萄多酚的加入能使后续脉冲电场杀菌更彻底。
附图说明
[0019]图1为对比例1中添加不同浓度的葡萄多酚经过不同强度脉冲电场灭菌处理后葡萄浸提液的挥发酸含量图；
[0020]图2为对比例2中不添加葡萄多酚仅经不同强度脉冲电场灭菌处理后的瓶装葡萄酒中挥发酸含量随时间变化图；
[0021]图3为对比例3中添加不同浓度的葡萄多酚处理后的瓶装葡萄酒中挥发酸含量随时间变化图；
[0022]图4为对比例4中经不同强度脉冲电场灭菌处理后的瓶装葡萄酒中挥发酸含量随时间变化图。
具体实施方式
[0023]本专利技术提供了一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法，包括以下步骤：
[0024]将葡萄基液和葡萄多酚混合后，在脉冲电场下进行灭菌处理；
[0025]所述葡萄基液包括葡萄浸提液或葡萄发酵液。
[0026]如无特殊说明，本专利技术对所用原料的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
[0027]本专利技术将葡萄基液和葡萄多酚混合，得到混合物。
[0028]在本专利技术中，所述葡萄基液包括葡萄浸提液或葡萄发酵液，优选为葡萄浸提液。
[0029]在本专利技术中，所述葡萄浸提液的制备方法优选包括：将葡萄进行冷浸渍，得到葡萄浸提液。
[0030]本专利技术优选在进行冷浸渍前，对葡萄进行除梗破碎。本专利技术对所述除梗破碎的过
程没有特殊限定，采用本领域熟知的除梗破碎过程即可。
[0031]在本专利技术中，所述冷浸渍的温度为优选4～15℃，更优选为5～15℃；所述冷浸渍的时间优选为5～8d，更优选为6～8d。
[0032]本专利技术将破皮的葡萄在低温环境下带皮带渣浸泡一段时间，进行冷浸渍(葡萄不需要浸泡水中，就是原料破皮后直接浸泡)，以提取葡萄皮中的色素和风味物质。
[0033]在本专利技术中，所述葡萄发酵液优选为将所述葡萄浸提液进行发酵得到；本专利技术对所述发酵的过程没有特殊限定，采用本领域熟知的发酵过程即可。
[0034]在本专利技术中，所述葡萄多酚的质量和葡萄基液的体积之比为(10～1000)mg:1L，更优选为(500～1000)mg:1L。本专利技术对所述葡萄基液和葡萄多酚的混合过程没有特殊限定，采用本领域熟知的混合过程即可。
[0035]葡萄多酚类物质具有抗氧化、清除自由基、预防癌症、降低患糖尿病和心血管等疾病的功效；其抗氧化能力是维C和维E的50倍和20倍，具有较高的药用价值。红葡萄皮中多酚类物质主要为花色素类和白藜芦醇等，葡萄籽中多酚类物质主要为儿茶素、原花青素和单宁等。葡萄多酚具有抗氧化和抑菌作用，能破坏醋酸菌细胞膜，引起细本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低葡萄基液中挥发酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：将葡萄基液和葡萄多酚混合后，在脉冲电场下进行灭菌处理；所述葡萄基液包括葡萄浸提液或葡萄发酵液。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄多酚的质量和葡萄基液的体积之比为(10～1000)mg:1L。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脉冲电场的强度为10～25kV/cm。4.根据权利要求1或3所述的方法，其特征在于，所述脉冲电场的脉冲宽度为30～50μs。...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛德宝，张爱琳，冯远鑫，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：