一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法及澳洲坚果整仁制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域。本发明专利技术提供一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法，包括短时高温处理、冷却和干燥处理；所述短时高温处理包括短时高温干燥处理；所述短时高温干燥处理的温度为70～78℃，时间为20～32min；所述短时高温干燥处理的方式为电热鼓风干燥。本发明专利技术对澳洲坚果的鲜果进行特定短时高温处理和冷却后，再进行干燥处理，能够降低粘壳率，提高整仁率。实施例的结果表明，本发明专利技术的烘烤方法的澳洲坚果整仁率最高达到87.92％，粘壳率仅为8.17％。粘壳率仅为8.17％。粘壳率仅为8.17％。

【技术实现步骤摘要】
一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法及澳洲坚果整仁制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法及澳洲坚果整仁制备方法。

技术介绍

[0002]澳洲坚果(Macadamia spp.)系山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia F.Muell)多年生常绿果树，原生于澳大利亚昆士兰州东南部及新南威尔士北部的亚热带雨林地区，又名昆士兰栗、澳洲胡桃。由于澳洲坚果的大规模商业化种植始于夏威夷，因此又称夏威夷果。澳洲坚果可食用果仁口感酥脆，奶香浓郁，营养丰富，脂肪含量65％～80％，其中不饱和脂肪酸占总量的80％以上，是果仁中唯一富含棕油酸的木本坚果类。此外，澳洲坚果果仁还含有8种人体所必需氨基酸、丰富的钙、磷、核黄素和烟酸等微量元素和生物活性物质，有助于降低血液胆固醇、预防肝脏和心脏疾病的发生，是世界上品质最佳的食用干果之一，享有“干果之王”的美称。
[0003]澳洲坚果在国际市场上极受青睐，国际市场一直供不应求。世界各国和地区如澳洲、美国、南非、肯尼亚和东南亚等适宜种植地区均积极引种或规模种植。我国自引进后其发展十分迅速，截至目前种植面积达到400万亩，是世界上澳洲坚果种植面积增长最快的国家，也是种植面积最大的国家。由于产业起步较晚，缺乏相关技术和装备，澳洲坚果的脱壳取仁工艺不成熟，导致加工果仁的整仁率低、碎仁多等问题，影响了果仁产品的市场份额，严重限制了澳洲坚果种植效益的进一步提升。随着现有果园陆续进入丰产期及幼龄果园的陆续投产，我国澳洲坚果的产量将大幅度增长，产品从带壳果向果仁转变是澳洲坚果产业增效的重要途径，脱壳取仁技术的匮乏造成的瓶颈问题将变得日益突出。
[0004]澳洲坚果果仁一般以带壳果经过烤制、脱壳等加工方式制得，从人工破壳到机械法破壳，破壳效率大大提升，生产成本逐步降低，但破壳时果仁的整仁率一直有待提高。整仁率是澳洲坚果果仁等级划分的重要标志，通过现有烘烤手段，开壳时能达到整仁率为65％左右，导致高品质果仁产品稀缺，急需寻求一种澳洲坚果整仁率高的烘烤的方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法，本专利技术所述的烘烤方法澳洲坚果的整仁率高、粘壳率低，能够获得高品质的澳洲坚果果仁，稍加筛选，就能进一步获得农业行业标准
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《澳洲坚果果仁》(NY/T 693
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2020)中规定的规格型号为0#、感官要求一级的特大整仁。
[0006]为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法，包括对澳洲坚果壳果依次进行短时高温处理、冷却和干燥处理；
[0008]所述短时高温处理包括短时高温干燥处理；
[0009]所述短时高温干燥处理的温度为70～78℃，时间为20～32min；所述短时高温干燥处理的方式为电热鼓风干燥。
[0010]优选的，所述冷却的方式包括自然冷却或风冷，所述冷却的时间为1～2h，所述冷却后的温度以澳洲坚果壳果外壳＜28℃为准。
[0011]优选的，所述短时高温干燥处理后澳洲坚果壳果的含水量为15％～20％。
[0012]优选的，所述干燥处理包括第一阶段干燥处理和第二阶段干燥处理；所述第一阶段干燥处理的温度为35～40℃，时间为42～48h；所述第二阶段干燥处理的温度为48～50℃，时间为66～72h。
[0013]优选的，所述第一阶段干燥处理后澳洲坚果壳果的含水量为8％～10％；所述第二阶段干燥处理后澳洲坚果壳果的含水量为2％～5％。
[0014]优选的，所述干燥处理的方式为电热鼓风干燥。
[0015]本专利技术还提供了一种澳洲坚果整仁的制备方法，包含以下步骤：
[0016]采用上述技术方案所述烘烤方法对澳洲坚果壳果进行烘烤，开壳后得到澳洲坚果整仁。
[0017]优选的，所述澳洲坚果壳果为采摘10d内的澳洲坚果壳果，所述澳洲坚果壳果的含水量为20％～25％。
[0018]优选的，所述澳洲坚果壳果为澳洲坚果青皮果脱青皮所得。
[0019]本专利技术的有益效果：本专利技术提供一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法，所述烘烤方法包括短时高温处理、冷却和干燥处理；所述短时高温处理包括短时高温干燥处理；所述短时高温干燥处理的温度为70～78℃，时间为20～32min；所述短时高温干燥处理的方式为电热鼓风干燥。本专利技术方法能实现澳洲坚果高效脱壳，且脱壳后所得的果仁整仁率高，果仁破损少，品相好，最终获得高品质的果仁。本专利技术通过对澳洲坚果壳果采用特定短时高温处理和冷却操作实现提高澳洲坚果整仁率，降低粘壳率的技术效果，其中短时高温处理使果壳水分迅速减少，而果仁的水分含量变化不大，从而加大果壳和果仁由外到内形成的含水率的梯度差造成压力差，由于果壳和果仁间的压力差使果壳和果仁在冷却的过程中的热胀冷缩程度不同，促使果仁和果壳内壁分开，再加之后续的干燥处理，减少了开壳时果仁和果壳的粘连，从而降低粘壳率，提高整仁率。实施例的结果表明，本专利技术的烘烤方法澳洲坚果整仁率最高达到87.92％，粘壳率仅为8.17％；综上，利用本专利技术的烘烤方法制备得到的澳洲坚果整仁率高，品相极高，且方法简单。
附图说明
[0020]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0021]图1为实施例2～3和对比例2～4的澳洲坚果整仁率和粘壳率；
[0022]图2为实施例4～5和对比例5～8的澳洲坚果整仁率和粘壳率。
具体实施方式
[0023]本专利技术提供了一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法，所述烘烤方法包括短时高温处理、冷却和干燥处理；所述短时高温处理包括短时高温干燥处理。
[0024]在本专利技术中，所述短时高温干燥处理温度为70～78℃，优选为72～76℃，更优选为75℃；短时高温干燥处理时间为20～32min，优选为26～31min，更优选为30min。在本专利技术中，所述短时高温干燥处理后澳洲坚果壳果的含水量优选为15～20％，进一步优选为15～18％，更优选为15％。在本专利技术实施例中，所述短时高温干燥处理后澳洲坚果壳果的含水量优选为18.32％。
[0025]本专利技术所述短时高温干燥处理的方式为电热鼓风干燥。本专利技术所述电热鼓风干燥优选在电热鼓风干燥箱中完成。本专利技术对所述电热鼓风干燥箱的来源和型号没有特殊限定，采用常规的产品即可。在本专利技术实施例中，电热鼓风干燥箱优选为型号为WGL
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2308，由天津市泰斯特仪器有限公司生产的电热鼓风干燥箱。现有技术中的干燥方式有多种，自然晒干耗时长，一般10天左右；微波干燥费用贵，技术不成熟，不能实现本专利技术整仁率高、粘壳率低的技术效果，本专利技术所述电热鼓风干燥方式是实现本专利技术技术效果整仁率高、粘壳率低的特定选择。电热鼓风干燥设备简单易得，对运行环境要求不高，电热鼓风能使壳果整体均匀受热，短时高温干燥过程中壳果水分散发是外先内后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高澳洲坚果整仁率的烘烤方法，其特征在于，包括对澳洲坚果壳果依次进行短时高温处理、冷却和干燥处理；所述短时高温处理包括短时高温干燥处理；所述短时高温干燥处理的温度为70～78℃，时间为20～32min；所述短时高温干燥处理的方式为电热鼓风干燥。2.根据权利要求1所述的烘烤方法，其特征在于，所述冷却的方式包括自然冷却或风冷，所述冷却的时间为1～2h，所述冷却后的温度以澳洲坚果壳果外壳温度＜28℃为准。3.根据权利要求1所述的烘烤方法，其特征在于，所述短时高温干燥处理后澳洲坚果壳果的含水量为15％～20％。4.根据权利要求1所述的烘烤方法，其特征在于，所述干燥处理包括第一阶段干燥处理和第二阶段干燥处理；所述第一阶段干燥处理的温度为35～40℃，时间为42～48h；所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋喜梅，曾辉，邹明宏，罗炼芳，万继锋，杨倩，陈菁，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，
类型：发明
国别省市：