一种预调理脆皮乳鸽加工方法技术

本发明专利技术涉及一种预调理脆皮乳鸽加工方法。鲜活原料乳鸽经过热水浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗后，按照“腌制

【技术实现步骤摘要】
一种预调理脆皮乳鸽加工方法


[0001]本专利技术属于畜产品深加工
，具体涉及一种预调理脆皮乳鸽加工方法。

技术介绍

[0002]乳鸽是一种生长期较短的禽类肉制品，其营养美味高品质而受到消费者青睐。目前乳鸽的加工消费方式还停留在传统的前店后作坊模式，消费者只能在饭店酒楼品味到由专业厨师烹饪出来的烧烤美味乳鸽，严重制约乳鸽作为高端禽类肉制品通过现代物流进入寻常百姓家，也影响乳鸽养殖业的大规模快速发展。因此，为满足人们生活水平日益提高对高端美食的需求，突破目前烧烤乳鸽前店后作坊模式技术瓶颈，开发适应工厂化生产的预调理烧烤乳鸽规模化加工方法，成为延伸乳鸽养殖业产业链，通过工厂化生产
‑‑
现代物流连锁配送、高效规模发展的必然趋势。
[0003]烧烤乳鸽前店后作坊模式制作工艺复杂，难以保证规模化生产的产品标准化和高品质要求。乳鸽由高技能专业厨师烧烤后立即品味，能使消费者品味到翠皮金黄色、肉嫩多汁性美味高品质，如果冷却后或再烧烤加热，其肉嫩、多汁性、色泽、质构、风味等便不再复现，更不能保证产品进入百姓家后的美味高品质。因此，本专利专利技术工厂化生产的标准化预调理乳鸽，通过现代物流配送，最后烧烤由饭店或家庭标准化的简单程序完成，能使消费者品味到现代技术烧烤乳鸽金黄色脆皮、肉嫩、多汁性及美味的高品质。

技术实现思路

[0004]预调理乳鸽以乳鸽为原料经腌制、低温风干、高温成熟、煮制、烤制制成。采用“强化高温成熟”的生产工艺，加快蛋白质脂质分解氧化
‑‑
风味品质形成，缩短工艺时间。易于流通，规模化生产以及风味调理，属于中式餐点中高档产品之一。产品高营养，弹性好，肉品多汁性好。
[0005]针对目前乳鸽加工行业的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种脆皮乳鸽的预调理加工方法，使得的乳鸽颜色金黄，风味多样，且工艺简单，品质易于控制，产品口感好，可规模化生产，便于包装储藏，能保留乳鸽的营养和独特风味，消费者可根据自己需求进行加工，食用。
[0006]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：
[0007]鲜活原料乳鸽直接在90℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。将香辛料按不同口味配比，制成腌制液。乳鸽浸入腌制液中腌制，以2
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3kg腌制液腌制1kg乳鸽，在5
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15℃腌制12
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36h。将腌制好的乳鸽在湿度60
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70％，温度10
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15℃范围梯度升温风干18
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24h，随后在湿度70
‑
80％，温度30
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40℃范围梯度升温高温成熟0.5
‑
2h。
[0008]进一步，将高温成熟后的乳鸽放入85
‑
95℃的腌制液中煮制15
‑
30min。
[0009]进一步，煮制好的乳鸽冷却吹干后上麦芽糖溶液，将上糖料均匀涂抹于乳鸽表皮。
[0010]进一步，待乳鸽表皮干燥后，将预调理乳鸽放入160
‑
180℃的油炸锅内油炸1
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3min或 180
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220℃烤箱内烤制10
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20min即成预调理脆皮乳鸽产品。
[0011]本专利技术提供的预调理乳鸽的制备方法，借鉴了传统的烧鸽风味成熟机理，在传统的烧鸽加工方法上加以改进，采用“强化高温成熟”的生产工艺，激活内源酶，加快蛋白质脂质分解氧化
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风味品质形成，缩短工艺时间，经过低温煮制保留了乳鸽的风味和多汁性，保证表皮不被破坏和肉的嫩度，经过烤制和油炸提高了乳鸽食用品质、风味和营养价值，同时使产品口感得到提高，方便消费者家庭食用。
附图说明
[0012]图1为对照组和高温成熟组乳鸽色差值。
具体实施方式
[0013]下面结合实施例的附图对本专利技术做进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此：
[0014]实施例1
[0015]本实例的脆皮预调理乳鸽的制备方法，按如下步骤进行：
[0016]鲜活原料乳鸽直接在90℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。
[0017](1)将1.5kg乳鸽洗净，净膛，放入3kg，10℃酱汁中腌制12h。
[0018](2)将腌制好的乳鸽放入湿度70％，温度10℃恒温恒湿环境中低温风干24h。随后在湿度 75％，温度30
‑
38℃梯度升温成熟1h，至表面微红干燥。
[0019](3)成熟后的乳鸽放入90℃腌制液中煮制25min，乳鸽皮完全收缩。
[0020](4)进行上糖上色，麦芽糖溶液按照麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水4:2:1:3比例配制。将上色料均匀涂抹乳鸽皮两次，干燥。
[0021](5)上糖后吹干后的乳鸽，放入200℃的烤箱进行烤制10min。
[0022](6)烤制后的乳鸽放入180℃的油炸锅内油炸1min，至表面金黄色，形成脆皮。制成一种脆皮预调理乳鸽。
[0023]实施例2
[0024]本实例的脆皮预调理乳鸽的制备方法，按如下步骤进行：
[0025]鲜活原料乳鸽直接在100℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。
[0026](1)将1.5kg乳鸽洗净，净膛，放入3kg腌制液中5℃低温腌制12h。
[0027](2)将腌制好的乳鸽放入湿度65％，温度10℃，恒温恒湿环境中低温风干24h。随后在湿度80％，温度30
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40℃梯度升温成熟1.5h，至表面微红干燥。
[0028](3)成熟后的乳鸽放入90℃腌制液中煮制20min，乳鸽皮完全收缩。
[0029](4)进行上糖上色，麦芽糖溶液按照麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水4:2:2:2配制。将上色料均匀涂抹乳鸽皮两次，干燥。
[0030](5)上糖干燥后的乳鸽放入200℃的烤箱进行烤制20min。
[0031](6)烤制后的乳鸽放入160℃的油炸锅内油炸2min，至表面金黄色，形成脆皮。制成一种预调理乳鸽。
[0032]实施例3
[0033]本实例的预调理乳鸽的制备方法，按如下步骤进行：鲜活原料乳鸽直接在100℃水中浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗。
[0034](1)将1.5kg乳鸽洗净，净膛，放入3kg腌制液中8℃低温腌制12h。
[0035](2)将腌制好的乳鸽放入湿度70％，温度12℃恒温恒湿环境中低温风干48h。随后在湿度 80％，温度30
‑
38℃梯度升温成熟1h，至表面微红干燥。
[0036](3)成熟后的乳鸽放入85℃腌制液中煮制25min，乳鸽皮完全收缩。
[0037](4)进行上糖上色，麦芽糖溶液按照麦芽糖：蜂蜜：黄酒：水4:3:1:2配制而成。将上色料均匀涂抹乳鸽皮两次，干燥。
[0038](5)上糖干燥后的乳鸽进入220℃的烤箱进行烤制10min。
[0039](7)烤制后的乳鸽放入180℃的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预调理脆皮乳鸽的加工方法，其特征在于：鲜活原料乳鸽经过热水浸烫、脱毛、非放血性净膛清洗后，按照“腌制
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风干—高温成熟
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预煮
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上糖
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烤制
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油炸”工艺完成乳鸽预调理加工，然后预冷包装，最后油炸或烧烤成乳鸽成品。2.根据权利要求1所述的一种预调理脆皮乳鸽规模化加工方法，其特征在于：所述腌制是将原料乳鸽在质量比5～8％NaCl的酱汁腌制液中浸腌18
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36h，腌制液温度控制在4
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8℃。3.根据权利要求2所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：将腌制好的乳鸽表面水分沥干，放入风干成熟设备，在60
‑
70％RH，10
‑
15℃范围低温风干18
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24h，随后在70
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80％RH，30
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40℃范围梯度升温成熟0.5
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2h。4.根据权利要求3所述的一种预调理脆皮乳鸽加工方法，其特征在于：所述风干时间为12h...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗辑，王道营，杨静，邹烨，徐为民，诸永志，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：