一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，具体包括以下步骤：步骤S1，绞肉，将鲜牛肉剔去脂肪和筋膜后用绞肉机绞成牛肉糜；步骤S2，预腌制，将碱性氨基酸和牛肉糜加入声共振的混合容器中，经声共振混合得到预腌制牛肉糜；步骤S3，腌制，将预腌制得到的牛肉糜在4～5℃下腌制30～75min；步骤S4，定型，将腌制好的牛肉糜进行3D打印；步骤S5，蒸煮，将定型后的牛肉糜进行蒸煮，取出后即食或冷藏。本发明专利技术对经声共振辅助处理的牛肉糜进行3D打印，通过不同的打印填充密度，改变其力学性能，所得产品与普通牛肉产品相比，其硬度，内聚性，咀嚼性，回复性等均显著减小，在满足营养的同时更加适合老年人食用。老年人食用。老年人食用。

【技术实现步骤摘要】
一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法。

技术介绍

[0002]我国自20世纪末进入老龄化社会以来，老年人口数量占总人口的比重持续增涨，随着社会人口老龄化进程的加快，老年人对老年食品的需求也越来越迫切。近年来虽然我国老年食品产业得以平稳发展，食品制造企业也越来越多，大体满足了老年人的基本饮食需求，但老年食品产业仍然存在品种单一、包装繁琐、存在安全隐患等问题。
[0003]在老年食品中，肉类由于营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养素，受到广大消费者的青睐。为了便于食用，市面上出现了各种肉糜类半成品，其方便二次加工，很适合行动不便的老年人。在肉类食品中，牛肉因其富含蛋白质、铁、钙、维生素、肉碱等多种营养物质，能够满足大多数老年人的日常营养需求，故深受消费者喜欢。但目前市面上牛肉类食品的质地、风味等仍然不够理想，对于老年人来说，仍然存在难以咀嚼、吞咽困难以及不易消化等问题。
[0004]肉类食品的质地和风味等与制备工艺息息相关，在肉糜得到消费者青睐的同时，肉糜加工方法也得到了广泛的应用和推广，如公开号为CN112075595A的专利提出了一种超声波提高双蛋白猪肉糜3D打印特性的方法，具体步骤如下：将新鲜猪肉用清水漂洗，挤压脱水后将猪肉切成小块，将猪肉块放入浓度为4.5％～5.5％的NaCl溶液中一起放入超声波设备中进行超声处理，超声波功率为180W～240W，超声波处理时间为50～70min；再放入斩拌机中，加入菊粉进行斩拌，然后加入大豆分离蛋白和水，混合斩拌4～6min，得到猪肉糜；放置3～5℃冷藏3～5h后导入至打印机的进料仓，开始按照软件设定好的模型进行分层打印；定型后放入90℃水浴中煮制8～10min煮制。该技术可通过使用超声波技术来提高3D打印特性，方法简单实用，且产品造型别致美观，吸引消费者。但该技术对于肉制品嫩度、硬度、内聚性和回复性等性能的改善效果仍然不显著，产品仍然无法满足老年消费者的需求。
[0005]基于上述缺陷，本领域有必要对现有牛肉的加工方式进行深入研究，以使得牛肉加工后能满足老年消费者的需求。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提出一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，其主要解决现有技术中加工的牛肉不适合老年人的食用问题。本专利技术对经声共振辅助处理的牛肉糜进行3D打印，通过不同的打印填充密度，改变其力学性能，所得产品与普通牛肉产品相比，其硬度，内聚性，咀嚼性，回复性等均显著减小，在满足营养的同时更加适合老年人食用。
[0007]实现本专利技术目的的技术方式是这样实现的：
[0008]一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，具体包括以下步骤：
[0009]步骤S1，绞肉，将鲜牛肉剔去脂肪和筋膜，然后用绞肉机绞肉2～4min，绞成牛肉糜；
[0010]步骤S2，预腌制，将碱性氨基酸和步骤S1制备的牛肉糜加入声共振的混合容器中，经声共振混合，得到预腌制牛肉糜；
[0011]步骤S3，腌制，将步骤S2中预腌制得到的牛肉糜在4～5℃下腌制30～75min；
[0012]步骤S4，定型，将腌制好的牛肉糜进行3D打印；
[0013]步骤S5，蒸煮，将定型后的牛肉糜进行蒸煮20～40min，取出后即食或冷藏。
[0014]进一步地，在步骤S2中，牛肉糜与碱性氨基酸的混合重量份配比为100∶0.2～0.8。
[0015]在步骤S2中，声共振的加速度为60.000～90.000g，声共振的时间为5～15min。
[0016]在步骤S4中，3D打印的打印填充密度为40～80％。
[0017]在步骤S5中，蒸煮温度为70～100℃。
[0018]在步骤S2中，碱性氨基酸为赖氨酸、精氨酸或组氨酸。
[0019]本专利技术的原理在于：
[0020]在原料选择上，本专利技术使用的碱性氨基酸(如赖氨酸、精氨酸或组氨酸)可以有效改善牛肉中肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性和凝胶性等功能特性，进而改善牛肉糜的质构特性和保水性。
[0021]在制备工艺上，本专利技术通过声共振技术辅助混合牛肉糜与碱性氨基酸，腌制，再以不同的填充密度进行3D打印，得到更适合老年消费人群食用的牛肉产品。
[0022]本专利技术所采用的声共振混合技术(ResonantAcousticMixing，RAM)的工作原理是：基于驱动系统和弹簧系统产生共振，实现在较小输入能量条件下容器内产生低频大加速度垂直振动，产生均匀的剪切力场，使物料迅速运动，在被混合物料内部产生宏观振动混合和微观声流混合耦合作用的新型混合技术。本专利技术中声共振混合技术的原理与现有技术中的类似，如公开号为CN208275341U的专利文件公开了一种适用于复合含能材料的两质体声共振混合装置，所述两质体声共振混合装置包括安装平台、激振质体、负载质体、第一弹性支撑、第二弹性支撑及第三弹性支撑，所述安装平台包括相背的底板及顶板，所述第一弹性支撑连接所述激振质体及所述底板，所述第二弹性支撑连接所述负载质体及所述激振质体；所述第三弹性支撑连接所述负载质体及所述底板。相较于机械混合，本专利技术采用声共振混合技术没有机械转动部件，能有效避免机械剪切与摩擦碰撞，具有混合均匀性好、安全性高等优点。能够达到更高质量混合的同时，缩短混合时间。将该声共振混合技术应用于食品领域应用可进一步提升产品质量，提高加工效率。
[0023]本专利技术使用的3D打印又称增材制造，作为一种新型快速成型的技术，其使用分层制造和逐层叠加的方式来生产产品的。与传统制造业相比，3D打印操作简单，生产效率高，同时还缩短了生产时间。食品3D打印机的工作原理和操作方法与普通3D打印机相似，具体具体原理为：以三维模型为基础，通过计算机软件切片，规划出对应产品3D打印的路线程序，将程序传达给3D打印机来打印产品，最后打印出对应的复杂形状。食品3D打印可以开发个性化食品，对有特殊需求的消费人群(如老年人)设计独特的食品。本专利技术中，3D打印原理与公开号为CN112075595A的专利中公开的打印肉糜的原理相同。
[0024]本专利技术对经声共振辅助处理的牛肉糜进行3D打印，通过不同的打印填充密度，改变其力学性能。
[0025]本专利技术的有益效果在于：
[0026]1、本专利技术中的碱性氨基酸可以有效改善牛肉中肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性和凝胶性等功能特性，进而改善牛肉糜的质构特性和保水性。
[0027]2、本专利技术通过声共振技术辅助混合牛肉糜与碱性氨基酸，腌制，再以不同的填充密度进行3D打印，得到更适合老年消费人群食用的牛肉产品。
[0028]3、相较于机械混合，本专利技术采用声共振混合技术，没有机械转动部件，能有效避免机械剪切与摩擦碰撞，具有混合均匀性好、安全性高等优点；能够达到更高质量混合的同时，缩短混合时间，进一步提高加工效率。
[0029]4、采用本专利技术的方法可以使牛肉糜本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤S1，绞肉，将鲜牛肉剔去脂肪和筋膜，然后用绞肉机绞肉2～4min，绞成牛肉糜；步骤S2，预腌制，将碱性氨基酸和步骤S1制备的牛肉糜加入声共振的混合容器中，经声共振混合，得到预腌制牛肉糜；步骤S3，腌制，将步骤S2中预腌制得到的牛肉糜在4～5℃下腌制30～75min；步骤S4，定型，将腌制好的牛肉糜进行3D打印；步骤S5，蒸煮，将定型后的牛肉糜进行蒸煮20～40min，取出后即食或冷藏。2.根据权利要求1所述的声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，其特征在于，在步骤S2中，牛肉糜与碱性氨基酸混合的重量份配比为100∶0.2～0.8。3.根据权利要求1或2所述的声共振辅助处理牛肉糜3D打印适老性食品的方法，其特征在于，在步骤S2中，声共振的加速度为60.000～90.000g，声共振的时间为5～15min...

【专利技术属性】
技术研发人员：范鑫，王欢，荣令爽，黄峻榕，曹云刚，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：