具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法技术

本发明专利技术涉及微生物发酵技术领域，具体讲，涉及一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法。复合发酵剂包括嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047，嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的活菌数量之比为10~50：1，并优选19：1。本发明专利技术复合发酵剂制备得到的酸乳，在无糖或其他甜味剂添加的条件下，具有独特清甜风味，并且其质地黏软细腻，口感爽滑，酸味适宜，奶香浓郁。具有发酵速度快、产粘性高、香气典型、后酸化弱的特征，可应用于乳制品行业控制后酸，提升产品品质，延长货架期，改进了无糖或减糖酸乳的口味。无糖或减糖酸乳的口味。

【技术实现步骤摘要】
具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，具体讲，涉及一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法。

技术介绍

[0002]酸乳是以生乳和/或复原乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）发酵制成的产品。发酵过程中菌株间通过复杂的共生互作赋予了乳制品独特的感官特征及营养属性。发酵剂是直接决定发酵乳制品最终风味和品质的关键因素，其发酵特性取决于菌种选择及组合效应。酸乳在低温储存和冷链运输过程中，由于发酵剂菌株残留的代谢活性会持续缓慢产酸，可造成酸度过重、乳清析出、感官质量下降、活菌数量降低、污染腐败菌等产品缺陷。为保持货架期品质稳定性、减缓后酸化进程，生产商可通过超高压（HHP）、脉冲电场、CO2处理，后热处理等手段钝化菌株关键酶活力，也可添加细菌素、壳聚糖、果胶酶解物、谷氨酰胺转氨酶等外源物质干预，这些措施或增加商业成本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂包括嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047，嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047的活菌数量之比为10 ~ 50：1。2.如权利要求1所述的复合发酵剂在制备酸乳中的应用，其特征在于，所述酸乳包括弱后酸化全脂酸乳和弱后酸化脱脂酸乳，所述酸乳为凝固型或搅拌型。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述酸乳为不添加蔗糖的酸乳。4.根据权利要求2或3所述的应用，其特征在于，所述酸乳为不添加添加剂的酸乳，所述添加剂包括甜味剂。5.一种弱后酸化酸乳的制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤：S1、活化嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047；S2、将制备酸乳的原料进行灭菌；S3、将嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047以活菌数量之比为10 ~ 50：1的比例接种于所述原料上；S4、接种后进行发酵，获得酸乳产品。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，在S1中，所述活化包括：S11、取冷冻的嗜热链球菌CICC 6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047保藏菌液分别接种至牛乳试管中，嗜热链球菌CICC 6038采用42 ~ 44℃静置培养获得一代种子液，德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6047采用42 ~ 44℃厌氧静置培养获得一代种子液；培养...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚粟，葛媛媛，于学健，刘冲，赵晓鑫，刘波，刘艺茹，胡海蓉，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：