一种雄黄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种雄黄酒，包括如下组分制成，按重量份计，糯米390～400重量份，酒药16～18重量份、麦曲35～45重量份、酒娘200～210重量份，水370～380重量份；其中，酒药的配制包括：糙米粉20重量份，辣蓼草粉末0.4～0.6重量份，水10.5～11重量份；麦曲的配制包括：小麦碎35重量份，水6～7重量份；酒娘的配制包括：糯米10重量份，麦曲0.6～0.7重量份，酵母菌0.2～0.5重量份；同时，本发明专利技术还提供了使用上述原料制作雄黄酒的工艺方法。还包括在制作的过程中加入杜仲雄花和黄精提取的萃取液，萃取液与制得的黄酒的重量份比为3％～8％；使用上述原料和方法制得的雄黄酒，具有浓郁酒香味儿，酒的品质更安全。品质更安全。

【技术实现步骤摘要】
一种雄黄酒及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酒制作
，具体涉及一种雄黄酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]端午节为我国第二大传统节日，一直为我们人民所重视，其中吃粽子、赛龙舟、喝雄黄酒是该节的三大要素，缺一不可。古代在大多数地方流传的雄黄酒，被称为矿物雄黄酒，是以雄黄石(一种矿物质，俗称
″
鸡冠石
″
) 浸泡入酒的雄黄酒，称为矿物雄黄酒。雄黄的主要成分是硫化砷，并含有汞，有毒，用矿物雄黄入酒已经不符合国家饮用标准，所以，雄黄酒的千年习俗，就这样断代了。

技术实现思路

[0003]针对现有上述背景中存在的不足，本专利技术的提供一种安全且更具有浓郁酒香味儿的雄黄酒。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术是通过如下的技术方案来实现：
[0005]本专利技术提供的一种雄黄酒，包括如下组分制成，按重量份计，糯米 390～400重量份，酒药16～18重量份、麦曲35～45重量份、酒娘200～210 重量份，水370～380重量份；
[0006]其中，酒药的配制，按重量计，包括：糙米粉20重量份，辣蓼草粉末0.4～0.6重量份，水10.5～11重量份；
[0007]其中，麦曲的配制，按重量计，包括：小麦碎35重量份，水6～7重量份；
[0008]其中，酒娘的配制，按重量计，包括：糯米10重量份，麦曲0.6～0.7 重量份，酵母菌0.2～0.5重量份。
[0009]可选地，还包括杜仲雄花和黄精提取的萃取液，萃取液与制得的黄酒的重量份比为3％～8％。
[0010]本专利技术还包括使用上述原料制备雄黄酒的制作方法，包括：
[0011]S1.酒药的配制，将20重量份的糙米粉，0.4～0.6重量份的辣蓼草粉末， 10.5～11重量份的水混合搅拌均匀并捶打，搓碎，再加入2％～4％的种母粉打药，在缸窝摆药培养酒曲；
[0012]S2.麦曲的配制，将35重量份的小麦碎和6～7重量份的水拌曲，成型，包曲和堆曲；
[0013]S3.酒娘的配制，将10重量份的糯米浸泡并上甑蒸熟，分两次加入0.6～0.7 重量份的麦曲后入坛并自然糖化，糖化后接入0.2～0.5重量份的酵母菌；
[0014]S4.将390～400重量份的糯米经浸渍、蒸煮、冷却后，与所述S1至S3步骤中制得的16～18重量份酒药、35～45重量份麦曲、200～210重量份酒娘， 370～380重量份水混合进行复合发酵。
[0015]其中，在步骤1中，打药时，每臼料分三次打药，打药后装入木框，覆盖并用铁板压平，去框；
[0016]分割并滚制成圆形；
[0017]加入2％～4％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，再过筛使药粉均匀地黏附在新药上；
[0018]将上述新药置于铺设有新鲜谷壳的缸内，铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙并盖上透气型缸盖在30～32℃进行保温，经 14～16h，品温度升至36～37℃时，即可去除缸盖，再经6～8h，将缸盖移开，再经2.5～3.5h即可出窝，凉至室温，经4～5h，待药坯结实即可出药并匾。
[0019]其中，在步骤S3中，
[0020]选糯米后使用清水浸泡；
[0021]投入甑内上汽大火蒸饭5分钟后，揭盖向米层洒入适量清水，再蒸10 分钟，下甑。
[0022]米饭出甑后，冷却待温度降至36～38℃时，撒第一次麦曲，再翻动一次，撒第二次麦曲，搅拌均匀，温度控制在21～25℃，可入坛，盖坛，静置室内让其自然糖化；
[0023]糖化结束，添加乳酸将糖化后的糖化醪PH值调至4.0，并降温至28
‑ꢀ
30℃，接入2％
‑
5％纯粹培养的酵母菌，保温培养20小时，即得酒娘。
[0024]其中，在步骤S4中，
[0025]先淘洗与浸渍直至淋出之水不带白浊为止；
[0026]蒸煮和冷却；
[0027]发酵时，落缸温度为23
‑
26℃。在8
‑
12h以前是主发酵阶段，品温升高 4
‑
7℃，去掉保温材料进行开耙；四耙以后，每天早晚打耙两次，经过5
‑
7 天，品温逐渐接近室温，定则粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段；
[0028]把发酵醪送入发酵容器，酒醪静止缓慢地发酵，后发酵温度控制在13
ꢀ‑
15℃为宜，后发酵时间70
‑
80天。
[0029]可选地，在复合发酵后还包括压榨、煎酒的步骤。
[0030]进一步，压榨温度为25℃；煎酒的温度为85～90℃。
[0031]可选地，在制备杜仲雄花和黄精提取的萃取液时，杜仲雄花和黄精以1∶ 3～1∶20的重量比进行混合。
[0032]本专利技术的技术方案，具有如下优点：
[0033]本专利技术实施例提供了一种草本雄黄酒，该酒采用了独特的工艺，发酵出的酒品健康，醇香，是普通工业机械化设备发酵无法比的，最后产出的黄酒具有自然的生命力，极香极美。
[0034]其中，发酵工艺直接决定着酒的香味和品质。本实施例所使用的黄酒的发酵工艺优于其他酒发酵工艺的典型特点表现在分为主发酵和后发酵两步的复式发酵法，将米饭、麦曲、酒母、水在缸中同时混合，糖化发酵同时进行，边糖化边发酵，糖化温度也是发酵温度，糖分不致积累过高，酵母不易衰老，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，可以有效地保持醪液中产生的香气成分，发酵醪可以产生15％以上的高酒精度，这是一般发酵所达不到的。
[0035]在发酵过程中，黄酒酒醅在发酵过程中物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成、蛋白质和脂肪酸的分解，有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。发酵过程中的物质变化大多是由酶催化进行的。
[0036]本实施例酿造黄酒的水是采用浙江鉴湖水系的水，所产黄酒具有独特风味。这款
草本雄黄酒形成了独特的风味，在原本口感蜜香浓郁，入口甜美的基础上，略有淡淡药香。产品含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾、驱风辟邪的功能，是老幼皆宜的营养佳品。
[0037]从杜仲雄花、黄精和黄酒的配伍来看，有驱邪补虚扶正，增强人身免疫力之功效。
具体实施方式
[0038]下面将对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0039]此外，下面所描述的本专利技术不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
[0040]实施例1
[0041]本实施例精选张家界慈利县的野生杜仲雄花和九华山的黄精来泡制，张家界因为特殊的地理环境，所以在武陵山山脉一带，野生的杜仲得以存活了下来。九华黄精，安徽省青阳县特产，中国国本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种雄黄酒，其特征在于，包括如下组分制成，按重量份计，糯米390～400重量份，酒药16～18重量份、麦曲35～45重量份、酒娘200～210重量份，水370～380重量份；其中，酒药的配制，按重量计，包括：糙米粉20重量份，辣蓼草粉末0.4～0.6重量份，水10.5～11重量份；其中，麦曲的配制，按重量计，包括：小麦碎35重量份，水6～7重量份；其中，酒娘的配制，按重量计，包括：糯米10重量份，麦曲0.6～0.7重量份，酵母菌0.2～0.5重量份。2.根据权利要求1所述的雄黄酒，其特征在于，还包括杜仲雄花和黄精提取的萃取液，萃取液与制得的黄酒的重量份比为3％～8％。3.一种雄黄酒的制作方法，其特征在于，包括：S1.酒药的配制，将20重量份的糙米粉，0.4～0.6重量份的辣蓼草粉末，10.5～11重量份的水混合搅拌均匀并捶打，搓碎，再加入2％～4％的种母粉打药，在缸窝摆药培养酒曲；S2.麦曲的配制，将35重量份的小麦碎和6～7重量份的水拌曲，成型，包曲和堆曲；S3.酒娘的配制，将10重量份的糯米浸泡并上甑蒸熟，分两次加入0.6～0.7重量份的麦曲后入坛并自然糖化，糖化后接入0.2～0.5重量份的酵母菌；S4.将390～400重量份的糯米经浸渍、蒸煮、冷却后，与所述S1至S3步骤中制得的16～18重量份酒药、35～45重量份麦曲、200～210重量份酒娘，370～380重量份水混合并复合发酵。4.根据权利要求3所述的雄黄酒的制作方法，其特征在于，在步骤1中，打药时，每臼料分三次打药，打药后装入木框，覆盖并用铁板压平，去框；分割并滚制成圆形；加入2％～4％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，再过筛使药粉均匀地黏附在新药上；将上述新药置于铺设有新鲜谷壳的缸内，铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙并盖上透气型缸盖在30～32...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈刚，
申请(专利权)人：贵州长长酒酒商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：