一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品技术

本申请涉及食品无害化加工领域，尤其涉及一种毛肚嫩化涨发的方法及其应用；所述方法包括：将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱；所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚所述方法制备得到；通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮料、冷却定型料和冰水嫩化料，实现在工业化生产的条件下保证毛肚发制阶段的食品安全性。段的食品安全性。段的食品安全性。

【技术实现步骤摘要】
一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品


[0001]本申请涉及食品无害化加工领域，尤其涉及一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品。

技术介绍

[0002]传统的毛肚发制方法为水发和碱发两种，其中，水发是采用清水处理毛肚，利用水分子的自然渗透和扩散作用，使水分子进入毛肚干料组织的细胞间和细胞内，促使细胞吸水变大，从而使毛肚回复新鲜状态；碱发则是采用食用碱如NaOH、Na2CO3和NaHCO3等处理毛肚，利用碱性溶液的高浓度破坏毛肚的组织结构同时改变蛋白质的性质等特点，增加毛肚的持水性，同时改变肌肉纤维结构，从而形成特殊感官品质，但是在实际生产过程中，使用传统的毛肚发制存在以下缺陷：
[0003](1)采用传统生产工艺加工产品效率低，不适宜规模化生产，存在安全隐患：若直接采用水发毛肚，产品安全有保障，但是合格产品的生产效率低下，无法实现工业化生产；若使用碱发毛肚，在嫩滑、爽脆、保水、护色处理过程中添加烧碱等化学物质,又会引发食品安全问题。
[0004](2)采用传统生产工艺加工，毛肚的持水性、口感保鲜等问题无法解决，在使用食用碱的同时，往往会和复合磷酸盐等保水剂一起使用，影响食用安全性。
[0005]因此如何在工业化生产的条件下保证毛肚发制阶段的食品安全性，是目前亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0006]本申请提供了一种毛肚嫩化涨发的方法及毛肚产品，以解决现有技术中在工业化生产条件下毛肚涨发阶段难以保证食品安全性的技术问题。
[0007]第一方面，本申请提供了一种毛肚嫩化涨发的方法，所述方法包括：
[0008]将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；
[0009]将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；
[0010]将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；
[0011]其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱。
[0012]可选的，以重量份数计，所述预煮汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
[0013]所述预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述毛肚原料总重的0.05％～0.15％，所述预煮汤料的食用纯碱的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％，所述预煮汤料的食盐的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％。
[0014]可选的，以重量份数计，所述冷却定型汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；
[0015]所述冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第一毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占所述第一毛肚料总重的0.1％～0.3％，所述冷却定型汤料的食盐的添加量占所述第一毛肚料总重的0.05％～0.15％。
[0016]可选的，以重量份数计，所述冰水嫩化汤料包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份和食用纯碱：0.5份～1.5份；
[0017]所述冰水嫩化汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第二毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冰水嫩化汤料的食用纯碱的添加量占所述第二毛肚料总重的0.05％～0.15％。
[0018]可选的，所述第一设定条件的温度为95℃～100℃，所述第一设定条件的时间为8min～10min。
[0019]可选的，所述第二预设条件的温度为15℃～20℃，所述第二预设条件的时间为25min～35min。
[0020]可选的，所述第三预设条件的温度为0℃～4℃，所述第三预设条件的时间为3.5h～4.5h。
[0021]可选的，所述方法还包括：
[0022]对所述第三毛肚料进行清洗，后进行浸泡，再进行分切和包装，以得到纯净的毛肚产品。
[0023]可选的，所述清洗的时间为2min～5min，所述浸泡的时间为25min～35min。
[0024]第二方面，本申请提供了一种毛肚产品，所述毛肚产品包括毛肚和辅料，所述毛肚由第一方面所述的方法制备得到。
[0025]本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：
[0026]本申请实施例提供的一种毛肚嫩化涨发的方法，通过采用包括木瓜蛋白酶和食用纯碱的预煮汤料、冷却定型汤料和冰水嫩化汤料，先将毛肚原料预煮汤料进行预煮，此过程中，食用纯碱改变毛肚的溶液酸碱度，方便木瓜蛋白酶对毛肚原料的组织中的胶原蛋白和弹性蛋白进行处理，均匀拆分胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构，使毛肚原料的组织疏松膨大，从而能初步的提高毛肚的嫩度和弹性，再通过冷却定型汤料进行冷却定型，进一步提高木瓜蛋白酶对毛肚中变性的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构的拆分，保证对毛肚的进一步嫩化和涨发，最后通过冰水嫩化汤料进行冰水嫩化，使木瓜蛋白酶最终在低温状态下充分的对毛肚中变性的胶原蛋白和弹性蛋白的分子结构拆分，从而完成毛肚的嫩化和涨发，由于整体过程采用的木瓜蛋白酶类和食用碱对人体无害，并且能大规模的工业化，因此能实现在工业的前提下保证毛肚涨发过程的食品安全性。
附图说明
[0027]此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本专利技术的实施例，并与说明书一起用于解释本专利技术的原理。
[0028]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而
言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0029]图1为本申请实施例提供的方法的流程示意图。
具体实施方式
[0030]下面将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本专利技术，本专利技术的优点和各种效果将由此更加清楚地呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本专利技术，而非限制本专利技术。
[0031]在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
[0032]除非另有特别说明，本专利技术中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
[0033]本申请的创造性思维为：基于现有技术存在的缺点，通过选用木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶是可以降解肌原纤维和结缔组织的蛋白酶，使其分解肌动球蛋白和胶原蛋白为小分子的多肽和氨基酸物质，进而能破坏肉类的筋腱丝和肌丝，且木瓜蛋白酶具有较强的热遇稳定性,温度较高也不会失活，因此可以通过木瓜蛋白酶可有效的。
[0034]本专利技术实施例提供的技术方案为解决上述技术问题，总体思路如下：
[0035]在本申请的一个实施例中，如图1所示，提供一种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种毛肚嫩化涨发的方法，其特征在于，所述方法包括：将毛肚原料置于预煮汤料中并在第一设定条件下进行预煮，得到第一毛肚料；将所述第一毛肚料置于冷却定型汤料中并在第二设定条件下进行冷却定型，得到第二毛肚料；将所述第二毛肚料置于冰水嫩化汤料中并在第三设定条件下进行冰水嫩化，得到嫩化涨发后的第三毛肚料；其中，所述预煮汤料、所述冷却定型汤料和所述冰水嫩化汤料的组分分别包括木瓜蛋白酶和食用纯碱。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量份数计，所述预煮料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；所述预煮汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述毛肚原料总重的0.05％～0.15％，所述预煮汤料的食用纯碱的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％，所述预煮汤料的食盐的添加量占所述毛肚原料总重的0.1％～0.3％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量份数计，所述冷却定型汤料的组分包括：木瓜蛋白酶：0.5份～1.5份，食用纯碱：0.5份～1.5份和食盐：0.5份～1.5份；所述冷却定型汤料的木瓜蛋白酶的添加量占所述第一毛肚料总重的0.25％～0.35％，所述冷却定型汤料的食用纯碱的添加量占所述第一毛肚料总重的0.1％～0.3％，所述冷却定型汤料的食盐的添加量占所述第...

【专利技术属性】
技术研发人员：周立新，冯磊，
申请(专利权)人：宁夏伊芈福肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：