一种生物转化的花生油柔性增香方法技术

本发明专利技术公开了一种生物转化的花生油柔性增香方法，属于食用油脂加工领域。本发明专利技术包括以下步骤：油花生原料预处理；高压灭菌；调整物料水分；接入枯草芽孢杆菌种子液；生物转化；微波高温快速灭酶；真空干燥；液压压榨。本发明专利技术借助枯草芽孢杆菌生物转化产生纤维素酶和蛋白酶，作用于花生细胞壁，破坏其纤维素骨架，并使油复合体彻底解体，油脂得以充分释放，同时促进了挥发性风味物质的产生和释放。此外本发明专利技术借助微波灭酶、真空干燥、液压压榨等柔性加工手段，不仅减少了一些食品风险因子的产生，还极大程度地保留了花生中的天然营养伴随物。本方法具有技术简单、能耗低、无有机试剂残留、油脂品质安全、油脂风味浓郁等特点。脂品质安全、油脂风味浓郁等特点。脂品质安全、油脂风味浓郁等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种生物转化的花生油柔性增香方法


[0001]本专利技术涉及一种生物转化的花生油柔性增香方法，特别是一种利用微生物枯草芽孢杆菌固态发酵酶解油料后柔性增香花生油的方法，属于食用油脂加工领域。

技术介绍

[0002]中国是世界上花生油最大的消费国，花生油作为我国食用植物油的主导产品之一，含有丰富的维生素E，其中α
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生育酚和γ
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生育酚含量几乎相等，具有很强的抗氧化和延缓衰老的活性。此外，花生油中的不饱和脂肪酸高达80％，特别是油酸和亚油酸，营养价值高。
[0003]目前关于食用油的许多研究聚焦于出油率以及风味的替代加工技术改进。风味被认为与油中挥发性化合物密切相关，是影响消费者选择的重要因素。花生油风味独特，深受广大消费者喜爱。一般来说，加工技术会显著影响挥发性成分的产生及其含量。传统花生油加工工艺：优质花生仁
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清选
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炒籽
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扬烟冷却
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破碎
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压榨
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沉降
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冷却
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过滤
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成品油，这种涉及高温蒸炒以及热榨工段，生产出的花生油具有明显的烤面包味和坚果味，且随着炒制的时间增加，获得的风味物质就越多，其中的香气主要是通过美拉德反应、油脂氧化以及大分子化合物的降解产生氧化挥发物(醛类、酮类、酸类、醇类)、杂环类化合物(吡啶、吡嗪、噻吩、呋喃类)等，但这种加工技术会导致花生蛋白变性并降低其溶解度，从而导致花生蛋白利用率降低，且一些天然营养伴随物，如维生素E、植物甾醇、多酚等也会随之损失，使花生油的营养价值大幅度下降，此外，高温条件下还会伴生出新的食品风险因子，如苯并芘、反式脂肪酸、3
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氯丙醇酯等。而比较温和的加工工艺，如冷榨加工技术虽避免了高温处理，更多保留了热敏性生物活性化合物，但一些独特的风味物质却不会形成。

技术实现思路

[0004][技术问题][0005]本专利技术要解决的技术问题是现有的花生油加工工艺会使花生中包括蛋白质、维生素在内的营养物质受损严重，而冷榨工艺则无法形成花生油独特的风味物质。
[0006][技术方案][0007]为克服上述花生油加工工艺存在的缺点，实现对花生油中营养成分的最大保留以及产生更多的风味化合物，本专利技术提供了基于生物转化的花生油柔性增香方法，所述基于生物转化是指利用枯草芽孢杆菌发酵产生的酶对花生油料细胞进行破坏，同时使油料细胞中本身存在的游离态芳香物质释放；所述柔性增香是指利用微波高温瞬时灭酶，使发酵产生的酶失活，同时促使发酵过程产生的含有羰基的还原糖、酮类、醛类与能提供游离氨基的氨基酸、肽等含氮化合物发生美拉德反应，产生独特的香味，再将油料利用真空干燥、液压压榨技术进行处理，得到最终的成品油。
[0008]本专利技术所述基于生物转化的花生油柔性增香的方法，主要包括枯草芽孢杆菌发酵产酶、微波高温瞬时灭酶、液压压榨三个主要步骤；所述枯草芽孢杆菌发酵产酶包括两个阶
段。
[0009]本专利技术所述基于生物转化的花生油柔性增香的方法，包括以下步骤：
[0010]a、选取新鲜成熟的花生原料，去除破损、霉变、陈化的花生后，将花生原料脱皮、粉碎，放入高压灭菌锅内进行高压灭菌处理，得到用于发酵的固体基质；
[0011]b、加水调节灭菌后固体基质的含水量，接入枯草芽孢杆菌种子液，搅拌混匀后，先于35
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55℃培养48
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72h，使枯草芽孢杆菌主要利用培养基进行繁殖并产酶，然后，于40
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60℃培养5
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12h，主要使枯草芽孢杆菌所产的酶对油料细胞进行酶解；
[0012]c、将步骤b中发酵所得产物进行微波加热灭酶，之后再进行真空干燥，干燥后的油料放入液压压榨机内，进行液压压榨。
[0013]在本专利技术的某些实施方式中，步骤a中的粉碎是利用粉碎机将花生进行破碎处理，要求破碎均匀且完全，粉碎率应达到99％以上。
[0014]在本专利技术的某些实施方式中，步骤a中高压灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间15min。
[0015]在本专利技术的某些实施方式中，步骤b中，经过加水调整，灭菌后的固体基质的含水量是30
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50％。
[0016]在本专利技术的某些实施方式中，步骤b中，枯草芽孢杆菌种子液的接种量为物料干重的10
‑
20％。
[0017]在本专利技术的某些实施方式中，步骤b中的种子液制备，是先活化菌种：将枯草芽孢杆菌接种于基础培养基上(蛋白胨1％、氯化钠0.5％、牛肉浸膏0.3％、琼脂2％，pH7.0)，于30℃条件下培养24h；再进行菌种扩大培养：取两环活化后的菌体接入灭菌后的种子培养基(蛋白胨1％、氯化钠0.5％、牛肉浸膏0.3％，pH7.0)，用纱布封口，于30℃，180r/min的空气摇床中培养24h。
[0018]在本专利技术的某些实施方式中，步骤b中，利用无菌水调节物料的水分含量至其干重的40％，接入种子液的量为物料干重的15％。培养第一阶段用于菌体生长产酶，条件为45℃，培养60h，至纤维素酶活力达5000U/mg，蛋白酶活力达到1000U/mg以上；第二阶段用于油料酶解，温度为50℃，酶解7h。
[0019]在本专利技术的某些实施方式中，步骤c中，微波加热条件为加热功率480
‑
800w，加热时间60
‑
180s。
[0020]在本专利技术的某些实施方式中，步骤c中，微波加热条件为单位千克的物料在600w下，处理90s。
[0021]在本专利技术的某些实施方式中，步骤c中，真空干燥后物料含水率为3
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10％，液压压榨条件为30
‑
50MPa，时间25
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40min，所得毛油在3000
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5000r/min条件下离心分离10
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20min，即得柔性增香的花生油。
[0022][有益效果][0023]本专利技术利用枯草芽孢杆菌发酵产生的纤维素酶和蛋白酶对花生油料细胞进行充分破坏，提高出油率，同时使油料细胞中本身存在的游离态芳香物质释放；枯草芽孢杆菌发酵还可减少花生油中的抗营养因子。
[0024]本专利技术利用微波高温瞬时灭酶，使发酵产生的酶失活，同时促使发酵过程产生的含有羰基的还原糖、酮类、醛类与能提供游离氨基的氨基酸、肽等含氮化合物发生美拉德反
应，产生独特的香味，进一步增香花生油。
[0025]本专利技术将油料利用真空干燥、液压压榨技术进行处理得到最终的成品油，极大程度的保留了花生油中的天然营养伴随物，减少食品危害因子的产生。
[0026]本专利技术利用液压压榨制取花生油，避免了高温对营养成分的破坏和试剂残留对油品的影响，减少了能耗，极大程度的保留了花生油中的天然营养伴随物，减少食品危害因子的产生。
[0027]本专利技术制得的花生油与传统工艺法制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.制备花生油的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、选取新鲜成熟的花生原料，去除破损、霉变、陈化的花生后，将花生原料脱皮、粉碎，放入高压灭菌锅内进行高压灭菌处理，得到用于发酵的固体基质；b、加水调节灭菌后固体基质的含水量，接入枯草芽孢杆菌种子液，搅拌混匀后，先于35
‑
55℃培养48
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72h，使枯草芽孢杆菌主要利用培养基进行繁殖并产酶，然后，于40
‑
60℃培养5
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12h，主要使枯草芽孢杆菌所产的酶对油料细胞进行酶解；c、将步骤b中发酵所得产物进行微波加热灭酶，之后再进行真空干燥，干燥后的油料放入液压压榨机内，进行液压压榨。2.根据权利要求1所述的制备花生油的方法，其特征在于，步骤b中，经过加水调整，灭菌后的固体基质的含水量是30
‑
50％。3.根据权利要求1所述的制备花生油的方法，其特征在于，步骤b中，枯草芽孢杆菌种子液的接种量为物料干重的10
‑
20％。4.根据权利要求1所述的制备花生油的方法，其特征在于，步骤b中，利用无菌水调节物料的水分含量至其干重的40％，接入种子液的量为物料干...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，龙钰婷，徐勇将，柴秀航，
申请(专利权)人：南京福喆未来食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：