客家绿茶及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种客家绿茶及其加工方法。所述客家绿茶的加工方法包括如下步骤：取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；并具体限定了鲜叶的选择标准、阶梯控温杀青和足火控时辉锅的步骤。本发明专利技术通过采用特定标准的鲜叶并结合特定的工艺步骤，能够在加工过程中做到不红梗叶、不焦糊、不水闷，并且避免了焦糊异味的产生，保证了浓郁的炒米香，从而制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳且质量稳定的高品质客家绿茶。且质量稳定的高品质客家绿茶。

【技术实现步骤摘要】
客家绿茶及其加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种客家绿茶及其加工方法。

技术介绍

[0002]客家绿茶，又名客家炒茶、客家炒青、客家炒绿，是中国客家地区的代表性特产。据史料记载，客家炒茶历史可以追溯到1700年前的魏晋时期，乃至更久远的秦汉时期，兴于明清，盛于当代。传统客家绿茶最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵，传统客家绿茶最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵，这种独特的口感使得客家绿茶颇受市场青睐。
[0003]客家绿茶的传统加工工艺流程为：采摘鲜叶
→
不摊凉或短时摊晾
→
杀青
→
摊凉
→
冷揉捻
→
炒锅二青
→
回潮
→
炒锅干燥
→
长时辉锅
→
筛分与包装。但是，传统的加工工艺存在一些问题，例如：忽视了鲜叶的选择标准或是对鲜叶的选择标准设置得不合理，采摘的鲜叶嫩度差别大，嫩度均一性差，使得经常出现加工不足和加工过度的制品共存的问题，如杀青叶中既有杀青不足青气过重的杀青叶，也有杀青过度焦边焦叶的杀青叶，制得的客家绿茶产品质量不稳定；杀青步骤中叶温不足、升温慢，杀青叶易出现红筋，导致杀青叶质量不高且不均匀，为后续高质量加工带来诸多不便；辉锅的温度、时间、投叶量等条件设置不合理，导致叶片易焦糊爆点，炒米香不足等问题。由此加工得到的客家绿茶产品存在如下问题：
[0004](1)产品的外形粗松、焦糊、爆点、颜色花杂，外观品相欠佳；
[0005](2)茶汤易浑浊，茶底破碎；
[0006](3)有焦糊异味，炒米香不突出。
[0007]综上可总结为：客家绿茶的加工工艺设置不合理、技术不统一、加工工艺与原料不匹配等问题，导致制备的客家绿茶外观和口感差、品质差，质量不稳定，难以满足消费者的需求。因此，有必要探索一种更合理的客家绿茶的加工方法，提高客家绿茶的品质。

技术实现思路

[0008]基于此，本专利技术提供一种客家绿茶及其加工方法。该加工方法的工艺设置合理，条件可控，能够制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳的高品质客家绿茶。
[0009]具体技术方案如下：
[0010]本专利技术的第一方面，提供一种客家绿茶的加工方法，包括如下步骤：
[0011]取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；
[0012]其中，所述鲜叶选自一芽二叶初展至一芽三叶开展的鲜叶以及相同嫩度级别的对夹叶；所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶70％～100％和非核心鲜叶0％～30％，所述核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻；
[0013]阶梯控温杀青包括如下步骤：
[0014]锅底预热至270℃～310℃，投叶，分3次～5次阶梯式下调杀青温度，每次下调30℃
±
5℃，总杀青时间为6min～10min，杀青叶温控制在80℃～90℃；
[0015]足火控时辉锅包括如下步骤：
[0016]锅底预热至150℃～170℃，投入经摊凉处理的茶叶至锅体高度的40％～60％，待叶温上升至80℃～85℃，保持叶温炒制270min～450min，提升叶温至90℃～105℃，继续保持叶温炒制30min～40min后出锅。
[0017]在其中一实施例中，所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶80％～100％和非核心鲜叶0％～20％。
[0018]在其中一实施例中，摊青处理为低温长时薄层摊青，包括如下条件：摊青厚度为2cm～5cm，温度为17℃～23℃，相对湿度为60％～75％。
[0019]在其中一实施例中，经摊青处理后的茶叶的含水量为69％～71％。
[0020]在其中一实施例中，摊凉回潮处理为薄层低温高湿定高控时摊凉回潮，包括如下条件：堆高为5cm～10cm，温度为20℃～24℃，湿度为70％～80％，时间为100min～120min。
[0021]在其中一实施例中，揉捻处理为复热揉捻，包括如下步骤：
[0022]将经摊凉回潮处理的茶叶于80℃～90℃下加热8s～15s后进行揉捻，揉捻的转速为33r/min～35r/min，总揉捻时间为20min～35min。
[0023]在其中一实施例中，二青处理为阶梯控温二青，包括如下步骤：锅底预热至200℃～220℃，投叶，每次降低20℃～35℃，至温度为149℃～151℃出锅。
[0024]在其中一实施例中，经二青处理后的茶叶的含水量为9％～14％。
[0025]在其中一实施例中，摊凉处理为控湿摊凉，包括如下条件：相对湿度为65％～75％，摊层厚度为4cm～8cm，摊凉时间为30min～60min。
[0026]在其中一实施例中，所述的客家绿茶的加工方法，还包括如下步骤：
[0027]将经足火控时辉锅处理后的茶叶进行二次摊凉，摊层高度为5cm～8cm，时间为20min～50min，然后过筛，制备所述客家绿茶。
[0028]本专利技术的第二方面，提供上述客家绿茶的加工方法加工得到的客家绿茶。
[0029]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0030]本专利技术提供的客家绿茶加工方法，通过合理选择特定标准的鲜叶作为原料，避免了原料均一性差而导致加工过程中在制品不足和过度共存的问题，杀青步骤采用阶梯控温的方法，能够在加工过程中做到不红梗叶、不焦糊、不水闷，进而避免使产品产生焦糊异味，同时采用足火控时辉锅的方法，避免了锅底温度高易焦边，局部叶温高易焦糊爆点的问题且保证了浓郁的炒米香，进一步与其余各加工步骤相配合，能够制备得到无焦糊异味、茶香浓郁、外观和口感佳且质量稳定的高品质客家绿茶。
具体实施方式
[0031]为了便于理解本专利技术，下面将参照实施例对本专利技术进行更全面的描述，以下给出了本专利技术的较佳实施例。但是，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本专利技术的公开内容的理解更加透彻全面。
[0032]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实
施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0033]本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
[0034]本专利技术中，“第一方面”、“第二方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
[0035]本专利技术中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种客家绿茶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：选取鲜叶，进行摊青、阶梯控温杀青、摊凉回潮、揉捻、二青、摊凉以及足火控时辉锅处理，制备所述客家绿茶；其中，所述鲜叶选自一芽二叶初展至一芽三叶开展的鲜叶以及相同嫩度级别的对夹叶；所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶70％～100％和非核心鲜叶0％～30％，所述核心鲜叶与非核心鲜叶的嫩度级别相邻；阶梯控温杀青包括如下步骤：锅底预热至270℃～310℃，投叶，分3次～5次阶梯式下调杀青温度，每次下调30℃+5℃，总杀青时间为6min～10min，杀青叶温控制在80℃～90℃；足火控时辉锅包括如下步骤：锅底预热至150℃～170℃，投入经摊凉处理的茶叶至锅体高度的40％～60％，待叶温上升至80℃～85℃，保持叶温炒制270min～450min，提升叶温至90℃～105℃，继续保持叶温炒制30min～40min后出锅。2.根据权利要求1所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，所述鲜叶按质量比计，包括核心鲜叶80％～100％和非核心鲜叶0％～20％。3.根据权利要求1～2任一项所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，摊青处理为低温长时薄层摊青，包括如下条件：摊青厚度为2cm～5cm，温度为17℃～23℃，相对湿度为60％～75％。4.根据权利要求3所述的客家绿茶的加工方法，其特征在于，经摊青处理后的茶叶的含水量为69％～71％。5.根据权利要求1～2任一项所述的客家...

【专利技术属性】
技术研发人员：张秒高，邱振国，肖更生，王红蕾，陈国健，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：