一种黑糯玉米饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑糯玉米饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将黑糯玉米干粒打粉过筛，称取黑糯玉米粉，加入纯净水和α

【技术实现步骤摘要】
一种黑糯玉米饮料的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体为一种黑糯玉米饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]玉米是禾本科玉蜀黍属一年生草本植物，是重要的粮食作物和饲料作物，也是全世界总产量最高的农作物。玉米是我国的主要农作物之一，营养价值高，含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维等多种营养成分,此外还含有丰富的钙、铁、镁、硒、维生素、胡萝卜素、尼克酸等。玉米作为品种选育研究最多的谷物之一,具有甜玉米、糯玉米、紫玉米、黑玉米等多种类型。糯玉米，也称蜡质玉米或粘玉米，是由传入我国的玉米发生隐形基因突变而得来的玉米品种，因其籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状而得名。糯玉米具有良好的保健功效：所含的膳食纤维具有较强的吸水和渗透能力，可促进胃肠蠕动，预防病变；其不饱和脂肪酸具有降压、降脂的作用。糯玉米具有甜香、糯软的特点，是一种深受人们喜爱的粮食兼蔬菜作物。
[0003]中国专利CN113951434A公开了一种膨化处理结合两步酶解法制备玉米浆的方法，其中采用膨化处理工艺对玉米糁进行压差膨化处理，后将膨化玉米糁粉碎后得到膨化玉米粉，在膨化处理过程中经历了高温高压，黑糯玉米中的活性物质花色苷在高温条件下很不稳定，会导致花色苷的降解；中国专利CN102389142A公开了一种黑糯玉米饮料的加工方法，其中仅在糖化阶段将pH值调整为微酸性，整个糖化过程需要5个小时，制备时间长。
[0004]黑糯玉米籽粒中硒、锌含量高于普通糯玉米，而且富含花色苷、酚类化合物及各种人体必需的微量元素，花色苷具有很强的清除自由基和抗氧化的能力，在抗肿瘤、抗突变、保肝护肝、降血糖、降血脂、预防心血管病和缓解视疲劳等方面具有一定的作用，是一种具有极高药用价值的珍贵天然食用色素资源。
[0005]谷物饮料是指以谷物为主要原料加工制得的饮料产品，是谷物食品的一个重要组成部分。谷物饮料作为饮料大家族的新品类，通过现代工艺将谷物做成可直接饮用的产品，不仅能充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感好，饮用方便，易吸收，也可以改善现在的饮食结构，弥补现在膳食结构的不平衡。
[0006]由于糯玉米蒸煮后柔软清香、甜黏适口，所以目前市场上对黑糯玉米的消费形式主要以鲜食为主，以黑糯玉米为原料的深加工产品并不多见。

技术实现思路

[0007]专利技术目的：提供一种营养丰富、色泽诱人、组织均匀、滋味较好且有独特玉米香气的黑糯玉米饮料。
[0008]技术方案：本专利技术提供一种黑糯玉米饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将黑糯玉米干粒打粉过筛，得黑糯玉米粉，加入纯净水和淀粉酶，调节pH值后置于水浴锅中液化；
[0010](2)液化结束后进行灭酶处理；
[0011](3)向液化液中加入糖化酶，调节pH值后置于水浴锅中进行糖化处理；
[0012](4)将糖化结束后的糖化液进行灭酶处理；
[0013](5)将糖化液离心、调配、灌装、灭菌后即得黑糯玉米饮料。
[0014]进一步地，所述步骤(1)中，为了提高人体对黑糯玉米的消化和吸收，通过液化处理将黑糯玉米中的淀粉分解为糊精、低聚糖和双糖等，黑糯玉米干粒打粉过40目筛，淀粉酶为α
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淀粉酶，添加量为0.25％
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0.35％。
[0015]进一步地，所述步骤(1)中黑糯玉米粉与水的料液比为1～3:15～45，调节pH值至5.75
‑
6.25。
[0016]进一步地，所述步骤(1)中液化条件为液化温度80～95℃，液化时间80～90min。
[0017]进一步地，所述步骤(3)中，为了将糊精、低聚糖等分解为人体更易吸收的葡萄糖，进行糖化处理，糖化酶的添加量为0.20％～0.30％，调节pH值至4.00～4.50。
[0018]进一步地，所述步骤(3)中，糖化条件为糖化温度55～65℃，糖化时间90～150min。
[0019]进一步地，所述步骤(2)和(4)中，为了去除糖化酶的活性，灭酶处理方法为沸水浴5～10min。
[0020]进一步地，所述步骤(5)中糖化液离心转速为4000～5000r/min，离心时间为15～20min。
[0021]进一步地，所述步骤(5)中，为了提高黑糯玉米饮料的口感，加入0.05％～0.15％的柠檬酸和5％～8％的白砂糖进行口味调配。
[0022]进一步地，所述步骤(5)中，为了提高黑糯玉米饮料的安全性并延长其保质期，进行灌装和灭菌处理，灭菌处理为100℃常压高温灭菌，灭菌时间为15min～20min。
[0023]工作原理：基于生物酶解技术，通过α
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淀粉酶和糖化酶将淀粉结构中的α
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1,4糖苷键和α
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1,6糖苷键切断，将黑糯玉米中的淀粉等大分子物质转化为糊精、葡萄糖等小分子物质，减少饮品的沉淀提高稳定性，通过改变酶解过程的时间、温度、加酶量和pH值，使酶的活性到达最高值，从而提高了淀粉利用率，使营养物质充分释放，改善了饮料的品质。
[0024]有益效果：本专利技术和现有技术相比，具有如下显著性特点：
[0025]1、在不添加食品添加剂的情况下，通过控制酶解过程的温度、时间、加酶量和pH值，使淀粉酶和糖化酶的活性达到最高值，糖化过程仅需120min，极大的缩短了酶解时间，采用简单的方法制得了营养丰富、色泽诱人、组织均匀、滋味较好且有独特玉米香气的黑糯玉米饮料。
[0026]2、通过生物酶解技术，用黑糯玉米干粒直接打粉做饮料，不需要额外添加稳定剂来提高稳定性，将黑糯玉米中的淀粉等大分子物质转化为糊精、葡萄糖等小分子物质，可改善黑糯玉米饮料稳定性差的问题，并且通过两步酶解处理，饮品中的DE值与只进行液化或糖化处理相比有较大提升，淀粉的水解程度有较大提升，同时减少原料中的营养损失。
[0027]3、由于黑糯玉米种皮呈现黑紫色，其中富含花色苷生物活性成分，使获得的黑糯玉米饮料具有抗氧化、降血压、降血脂等功效。
具体实施方式
[0028]以下结合实施例对本专利技术作进一步说明。
[0029]本专利技术实施例中试剂、原料均可从市场上购买得到，其中α
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淀粉酶购买于上海源
叶生物科技有限公司，货号为S10004
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250g；糖化酶购买于北京索莱宝科技有限公司，货号为T8500
‑
250g。
[0030]实施例1
[0031]一种黑糯玉米饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0032](1)将黑糯玉米干粒打粉过40目筛，称取10g黑糯玉米粉，加入150mL纯净水和0.030g的α
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淀粉酶，调节pH值至5.75后置于85℃水浴锅中液化80min；
[0033](2)液化结束后置于沸水浴中灭酶5min；
[0034](3)于液化液中分别加入0.020g、0.025g、0.030g的糖化酶，调节pH本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑糯玉米饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将黑糯玉米干粒打粉过筛，得黑糯玉米粉，加入纯净水和淀粉酶，调节pH值后置于水浴锅中液化；(2)液化结束后进行灭酶处理；(3)向液化液中加入糖化酶，调节pH值后置于水浴锅中进行糖化处理；(4)将糖化结束后的糖化液进行灭酶处理；(5)将糖化液离心、调配、灌装、灭菌后即得黑糯玉米饮料。2.根据权利要求1所述的一种黑糯玉米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中黑糯玉米干粒打粉过40目筛，淀粉酶为α
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淀粉酶，添加量为0.25％～0.35％。3.根据权利要求1所述的一种黑糯玉米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中黑糯玉米粉与水的料液比为1～3:15～25，调节pH值至5.75
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6.25。4.根据权利要求1所述的一种黑糯玉米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中液化条件为液化温度80～95℃，液化时间80～90min。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵立艳，项雅科，孙海斓，仲磊，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：