一种浓香风味油脂及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种浓香风味油脂及其制备方法、一种油脂加工方法或一种去除酶法风味油脂中异味的方法以及通过本发明专利技术方法获得的油脂或油脂组合物。本发明专利技术所述的方法包括酶解油料，获得酶解产物的步骤；混合油脂与酶解产物获得含油脂的酶解产物，加热所述含油脂的酶解产物，并分离含水的气相组分，获得脱水混合物的步骤；以及控制脱水混合物中水分含量为20

【技术实现步骤摘要】
一种浓香风味油脂及其制备方法


[0001]本专利技术涉及浓香风味油脂及其制备方法。

技术介绍

[0002]香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。
[0003]香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前浓香花生油的加工都是采用传统的生产工艺：将花生粒高温烘炒压榨制油或者将花生先轧胚再经高温蒸炒压榨制油。整个过程中，烘炒是关键产香工艺，花生油的风味物质主要是由花生中的还原糖和氨基酸在烘炒加热过程中经美拉德反应形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化产物等。但是这种传统工艺的主要目的是使花生蛋白热变性以提高得油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、且存在明显刺激性气味等缺点。随着人们生活水平提高，人们对食品不仅要求营养且对色香味俱佳要求也日趋增加，因此围绕着风味提升的技术本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油脂加工方法或一种去除酶法风味油脂中异味的方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：(a)酶解油料，获得酶解产物；(b)混合油脂与酶解产物获得含油脂的酶解产物，加热所述含油脂的酶解产物，并分离含水的气相组分，获得脱水混合物；(c)控制脱水混合物中水分含量为20
‑
50％，加热后分离获得油脂。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(a)中，所述酶解油料的步骤包括：使用蛋白酶进行第一酶解步骤，以及使用糖酶和/或蛋白酶进行第二酶解步骤。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下至少一个特征:(1)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，蛋白酶用量为以油料质量计0.5
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3％，如1
‑
2％；(2)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，蛋白酶为碱性蛋白酶和/或液体风味蛋白酶；(3)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，糖酶用量为以油料质量计1
‑
3％，如1.3
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2.4％；(4)所述步骤(a)中，所述酶解油料的酶中，糖酶为中温淀粉酶和复合糖化酶及任选的果胶酶；和(5)所述步骤(a)中，酶解油料的反应温度为40
‑
60℃；和/或，酶解油料的反应时间为2
‑
20小时。4.如权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)中，所述油脂满足以下至少一个特征：(i)所述油脂的POV为0
‑
75mmol/kg KOH，如，5
‑
60mmol/kg KOH或10
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50mmol/kg KOH；；(ii)所述油脂的p
‑
AV为0
‑
45，如，5
‑
40或10
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35；(iii)所述油脂的p

【专利技术属性】
技术研发人员：陈翔，丛芳，刘想，陈斌斌，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：