一种谷物浓浆及其生产方法技术

本发明专利技术提供一种谷物浓浆及其生产方法。该生产方法包括以下步骤：原料浸泡；磨浆；酶解保持；浆渣分离；蒸汽喷射式灭酶；脱气；均质；冷却贮存；配料；以及超高温灭菌，在蒸汽喷射式灭酶的步骤中，将蒸汽直接喷入经浆渣分离后得到的谷物原浆，灭酶温度为105

【技术实现步骤摘要】
一种谷物浓浆及其生产方法


[0001]本专利技术涉及一种应用蒸汽喷射式连续灭酶工艺生产谷物浓浆的方法，属于植物基谷物灭酶生产加工


技术介绍

[0002]谷类作为传统主食，一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要地位。有研究发现，谷类食品的摄入与心脏病的发病几率有关，增加全谷类食物的摄入能使心脏病的发病几率平均降低26％。除了具有预防心脏病、中风、糖尿病的作用以外，谷类食物还有其他有益健康的功能，例如欧洲有研究发现高纤维膳食使结肠癌的发生率降低了25％，另一项美国方面的研究表明增加膳食纤维的摄入可降低肠息肉和腺瘤的发生率。
[0003]常见的谷物包括燕麦、小麦、黑麦、黑芝麻、薏米等，多富含蛋白质、淀粉及纤维。尤其是燕麦，其属禾本科植物，在大部分主要粮食作物之中其经济价值和营养价值最高，主要种植的地区集中在北半球的温带区域，而我国种植的燕麦主要是以裸燕麦为主。燕麦为众多全价营养谷物的一种，其富含蛋白质、矿物元素、维生素及膳食纤维等现代主要营养元素，其蛋白含有人体必需的八种氨基酸。燕麦中还具有保健作用的亚油酸、具有生物活性成分的皂苷和具有活性作用的多糖
‑
葡聚糖。通常可以燕麦或全燕麦制品为原料，经浸泡、烘烤、蒸煮等处理后磨浆，直接添加辅料，经调配等加工工艺而制得燕麦谷物浓浆。
[0004]但是，目前谷物浓浆生产加工环节中为保证其成品口感清爽需采用淀粉酶水解淀粉，后续需增加灭酶环节以确保连续化生产中每批样品风味口感一致，国内关于谷物浓浆生产工艺的研究中，在灭酶环节主要采用罐内微压煮浆工艺。

技术实现思路

[0005]要解决的技术问题
[0006]然而，罐内微压煮浆工艺的升温降温时间较长，严重影响生产效率且对谷物(例如燕麦)蛋白破坏性较大，造成其成品出现蒸煮味重、口感粗糙、货架期底部沉淀量增多等问题。
[0007]解决问题的技术方案
[0008]本专利技术人通过研究国内外现有谷物产品中淀粉酶的灭酶技术，结合紫外分光光度计测定残留酶活并合理转化灭酶参数，提供了一种适用于谷物浓浆的蒸汽喷射式连续灭酶生产工艺。通过将蒸汽直接喷入谷物原浆的方式将其温度瞬间升到设定温度，经过一定时间的保温后，再通过闪蒸器使其瞬间冷却降温，并等量蒸发掉因蒸汽喷入增加的水分，该灭酶方式升温、降温速度较快，在同样的灭酶条件下，采用该方式灭酶谷物浓浆所受的热负荷较小，可以最大程度地使淀粉酶灭活同时降低谷物蛋白的变性率且有效保证灭酶的连续运行，提高生产效率。
[0009]本专利技术的目的是通过引入蒸汽喷射式连续灭酶工艺，利用蒸汽喷射式灭酶设备而
实现瞬时升温，在确保淀粉酶完全失活的同时，解决传统微压煮浆灭酶引发的谷物原浆口感粗糙、货架期沉淀率高等问题，同时灭酶后降温匹配的脱气设备能够脱去部分气体及挥发性涩味物质，赋予产品口感顺滑、风味清新的特点。
[0010]具体地，根据本专利技术，提供：
[0011][1]一种谷物浓浆的生产方法，其特征在于，
[0012]包括以下步骤：原料浸泡；磨浆；酶解保持；浆渣分离；蒸汽喷射式灭酶；脱气；均质；冷却贮存；配料；以及超高温灭菌，
[0013]在蒸汽喷射式灭酶的步骤中，将蒸汽直接喷入经浆渣分离后得到的谷物原浆，灭酶温度为105
‑
108℃，灭酶时间为70
‑
90s，
[0014]在脱气的步骤中，脱气真空度为
‑
25～
‑
90kPa。
[0015][2]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，所述谷物为燕麦、小麦、黑麦、黑芝麻、薏米中的一种或多种。
[0016][3]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，灭酶时间为80s，脱气真空度为
‑
35～
‑
60kPa。
[0017][4]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，
[0018]在原料浸泡的步骤中，使用0.1
‑
0.8重量％碳酸氢钠溶液作为浸泡水进行连续化浸泡处理，谷物与浸泡水的重量比例为1:(3
‑
6)，浸泡温度为55
‑
65℃，时间为5
‑
10分钟。
[0019][5]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，在磨浆的步骤中，原料与磨浆水的重量比例为1:(3
‑
6)，磨浆水为0.04
‑
0.08重量％的碳酸氢钠溶液，磨浆水的温度控制在60
‑
70℃，磨浆时添加两种淀粉酶，添加量为谷物干重的0.4
‑
1.2重量％。
[0020][6]根据上述[3]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，所述两种淀粉酶为选自α
‑
淀粉酶、β
‑
淀粉酶、真菌α
‑
淀粉酶中的两种。
[0021][7]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，在酶解保持的步骤中，保持温度为60
‑
70℃，保持时间为300
‑
600s。
[0022][8]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，在浆渣分离的步骤中，通过离心分离除去混合谷物酶解液所含的残渣，离心分离的转速设为2000
‑
3000rpm。
[0023][9]根据上述[1]所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，在均质的步骤中，均质温度为70
‑
80℃，均质压力为300
‑
500bar，在冷却贮存的步骤中，将原浆冷却至1
‑
10℃贮存，在配料的步骤中，配料温度为70
‑
80℃，在超高温灭菌的步骤中，灭菌参数为140
‑
144℃/6
‑
10s。
[0024][10]一种谷物浓浆，其特征在于，通过上述[1]～[9]中任一项所述的谷物浓浆的生产方法来生产。
[0025]有益效果
[0026]本专利技术提供一种适用于谷物浓浆的蒸汽喷射式连续灭酶工艺，该灭酶方式通过引入蒸汽喷射式灭酶设备并结合脱气装置实现瞬时升温降温，因谷物浓浆所用淀粉酶其自身的特性，决定采用高温短时灭酶工艺，其灭酶效果较好，该工艺的引入最大程度地减少了灭酶时间，同时避免因微压煮浆灭酶引发的蛋白变性、颗粒感重等问题。
具体实施方式
[0027]下面，为了进一步对本专利技术中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本专利技术的具体实施方式进行说明，但本专利技术的范围不局限于此。
[0028]本专利技术的一个实施方式提供一种谷物浓浆的生产方法，包括以下步骤：原料浸泡；磨浆；酶解保持；浆渣分离；蒸汽喷射式灭酶；脱气；均质；冷却贮存；配料；以及超高温灭菌，在蒸汽喷射式灭酶的步骤中，对谷物原浆进行灭酶处理，灭酶温度为105
‑
108℃，灭酶时间为70...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种谷物浓浆的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：原料浸泡；磨浆；酶解保持；浆渣分离；蒸汽喷射式灭酶；脱气；均质；冷却贮存；配料；以及超高温灭菌，在蒸汽喷射式灭酶的步骤中，将蒸汽直接喷入经浆渣分离后得到的谷物原浆，灭酶温度为105
‑
108℃，灭酶时间为70
‑
90s，在脱气的步骤中，脱气真空度为
‑
25～
‑
90kPa。2.根据权利要求1所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，所述谷物为燕麦、小麦、黑麦、黑芝麻、薏米中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，灭酶时间为80s，脱气真空度为
‑
35～
‑
60kPa。4.根据权利要求1所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，在原料浸泡的步骤中，使用0.1
‑
0.8重量％碳酸氢钠溶液作为浸泡水进行连续化浸泡处理，谷物与浸泡水的重量比例为1:(3
‑
6)，浸泡温度为55
‑
65℃，时间为5
‑
10分钟。5.根据权利要求1所述的谷物浓浆的生产方法，其特征在于，在磨浆的步骤中，原料与磨浆水的重量比例为1:(3
‑
6)，磨浆水为0.04
‑
0.08重量％的碳酸氢钠溶液，磨浆水的温...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩之皓，王彦平，巴根纳，樊启程，杜阳，杨瑞冬，程永乐，蔺炜，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：