一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术方法包括以下步骤：(1)将浓度为1.0～3.0％的猪血浆蛋白溶液的pH值调至6.0～6.5，加入终浓度为0.1～0.7％的κ

【技术实现步骤摘要】
一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法。

技术介绍

[0002]猪血是猪肉加工产业链中的主要副产品，占活猪体重的3％～5％。猪血中蛋白质含量约为17％～21％，资源非常丰富。新鲜的抗凝猪血经离心去除血细胞后的上清液为血浆，约占全血的65％。猪血浆中蛋白含量约为8％，称为猪血浆蛋白(PPP)。PPP主要包括三种蛋白：白蛋白、球蛋白和纤维蛋白原，其中，猪血清白蛋白(PSA)在血浆中含量最高(约50～60％)，其次为球蛋白(36％)，以免疫球蛋白为主。因此猪血浆具有很高的应用价值，目前最主要的加工产品是各种级别的血浆蛋白粉。
[0003]猪血全血主要用作食品配料或动物饲料，由于其血腥味重，且色泽暗沉，安全性也受到质疑，因此严重制约了全血及其制品在食品领域的应用。猪血全血的分级深加工产品在很大程度上避免了这些问题。食品级猪血浆蛋白粉即属于猪血的分级深加工产品，其中的血浆蛋白具有良好的乳化性，可广泛用作食品原料或食品添加剂。食品级猪血浆蛋白粉含粗蛋白70％～80％，灰分7.0％～15％。由于灰分含量高，使猪血浆蛋白的乳化特性被掩蔽。
[0004]固态脂在食品中应用非常广泛，如奶精、植脂末、人造奶油、人造牛油、代可可脂、油炸用油等食品中的脂均为固态脂。固态脂的来源主要有两种：动物脂肪和氢化植物油。动物脂肪主要含饱和脂肪酸，因此室温下呈固态。植物油因含大量的不饱和脂肪酸而呈液态，但植物油在一定温度、压力和催化剂的作用下，使不饱和脂肪酸加氢而生成饱和脂肪酸，因此变为固态，称为氢化植物油，呈半固体。氢化植物油耐高温、耐氧化，加工和贮藏稳定性均大幅提高，成本低，且口感也不油腻。由于饲养成本限制和伦理约束，动物脂肪来源有限，含有胆固醇类物质较高，相对价格很高，因此，目前食品加工领域所用固态脂绝大部分为氢化植物油。
[0005]氢化植物油中反式脂肪酸含量普遍偏高，对人体健康不利，会增加心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病几率，增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响，因此氢化植物油对健康的不利影响远比动物脂肪大。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术中动物脂肪和氢化植物油的应用存在的问题，提供一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法。通过本专利技术的方法可得到稳定性良好的类固体乳状脂，可以替代人造奶油、植脂末等固态或半固态脂广泛应用于相关食品中。
[0007]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0008]一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法，包括以下步骤：
[0009](1)将浓度为1.0～3.0％(w/v)的猪血浆蛋白(PPP)溶液的pH值调至6.0～6.5，加
入终浓度为0.1～7.0％(w/v)的κ
‑
卡拉胶(CG)，搅拌使其溶解。
[0010](2)步骤(1)所得溶液在82～90℃加热20～30min。
[0011](3)步骤(2)所得溶液冷却后加入其3～4倍体积的植物油或含营养成分或功能因子的植物油(即植物油终浓度为体积分数75～80％)，通过高速剪切制成稳定的具有类固体特征的高内相乳状脂。
[0012]步骤(1)中，所述的PPP溶液可通过下述方法A或方法B制备：
[0013]方法A以新鲜猪血浆为原料，包括以下步骤：新鲜猪血浆通过透析或超滤除去盐和离子等小分子，用去离子水稀释调制成1.0～3.0％的PPP溶液。
[0014]方法B：以市售的食品级猪血浆蛋白粉为原料，包括以下步骤：将市售的食品级猪血浆蛋白粉按10～20％(w/v)充分溶解，离心或过滤除去不溶性部分，上清液或滤液通过透析或超滤除去盐和离子等小分子；除去盐和离子等小分子的溶液通过冻干或喷干制成粉末，用去离子水溶解该粉末配成1.0～3.0％的PPP溶液，或除去盐和离子等小分子的PPP溶液直接用去离子水稀释调制成1.0～3.0％的PPP溶液。
[0015]步骤(1)中，优选使用HCl溶液调节pH，如使用1.0mol/L的HCl溶液。
[0016]步骤(3)中，所述的高速剪切优选为在10000rpm以上高速剪切2～3min。
[0017]所述的基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法，通过加热变性、调节pH值等操作发掘出猪血浆蛋白的内在乳化能力，并复配以CG和热处理，形成纳米或微米级颗粒，通过剪切乳化操作，对体积分数为75～80％的植物油进行微滴化，并使形成的微小油滴迅速形成稳定的乳化界面层，从而制备得到稳定性良好的固态脂。
[0018]一种固态脂，通过上述制备方法得到。该固态脂外部形态、流变特性等性质与人造奶油相似，且可以根据需要加入不同种类的纯天然植物油，无反式脂肪酸健康风险，可作为非油炸用脂替代动物脂肪或氢化植物油，避免了动物脂肪中胆固醇含量高和氢化植物油中反式脂肪酸带来的健康问题，不仅天然、营养、含有大量的功能性多不饱和脂肪酸，而且具有良好的质构，对功能性活性成分和不饱和脂肪酸具有很高的包埋率和明显的保护作用，在功能食品、医药、化妆品领域具有广泛的应用价值。
[0019]本专利技术具有以下优点：
[0020](1)产品以天然植物油为主，其中含有大量的多不饱和脂肪酸；
[0021](2)可根据产品需要加入不同种类的天然植物油，植物油中还可以强化油溶性营养或功能因子；
[0022](3)产品具有典型的类固体特征，为类固态植物油；
[0023](4)产品可替代氢化植物油，作为人造奶油、植脂末等的替代产品；
[0024](5)产品以天然植物油为主，避免了反式脂肪酸可能带来的健康风险；
[0025](6)产品的类固体特征稳定性好，可满足食品货架期的需要；
[0026](7)重要的生产原料猪血浆蛋白廉价易得，来源丰富；
[0027](8)对植物油具有良好的保护和抗氧化作用；
[0028](9)生产简单易行，可实施性强。
附图说明
[0029]图1是猪血浆蛋白(PPP)和κ
‑
卡拉胶(CG)形成纳米或微米级颗粒，图A中PPP浓度均
为1.0％(w/v)，溶液的pH值依次为6.0、6.5、7.0、7.5；图B中PPP浓度均为1.0％(w/v)，CG浓度依次为0、0.1、0.3、0.5、0.7％(w/v)，PPP
‑
CG复合溶液的pH值均为6.5。
[0030]图2是PPP形成固态脂的能力(倒置观察)和流变学特征。图中各样品中植物油体积分数均为75％。图A中各样品不含PPP，CG浓度依次为0、0.1、0.3、0.5、0.7％(w/v)，各样品均未形成固态脂；图B中各样品中PPP浓度均为1.0％(w/v)，pH值依次为6.0、6.5、7.0、7.5，pH 6.0和pH6.5的样品均形成了典型的固态脂；图C和D中PPP浓度均为1.0％(w/v)，pH值均为6.5，CG浓度依次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将浓度为1.0～3.0％的猪血浆蛋白溶液的pH值调至6.0～6.5，加入终浓度为0.1～0.7％的κ
‑
卡拉胶，搅拌溶解；(2)步骤(1)所得溶液在82～90℃加热10～30min；(3)步骤(2)所得溶液冷却后加入其3
‑
4倍体积的植物油或添加了其它营养成分或功能因子的植物油，通过高速剪切制成固态脂。2.根据权利要求1所述的基于猪血浆蛋白的固态脂的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的猪血浆蛋白溶液可通过下述方法A或方法B制备：方法A以新鲜猪血浆为原料，包括以下步骤：新鲜猪血浆通过透析或超滤除去包含盐和离子的小分子，用去离子水稀释调制成蛋白浓度为1.0～3.0％的猪血浆蛋白溶液；方法B：以市售的猪血浆蛋白粉为原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁江兰，闫萍，康雨博，刘小翠，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：