制造含乳制品来源物质和植物来源物质的食品的方法及含乳制品来源物质和植物来源物质的混合食品技术

本发明专利技术涉及一种用于制造食品的方法，该食品包含乳制品来源物质和植物来源物质，该植物来源物质包含至少50wt％的豆类。本发明专利技术还涉及一种混合食品，该混合食品包含乳制品来源物质和植物来源物质，该植物来源物质包含至少50wt％的豆类。50wt％的豆类。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制造含乳制品来源物质和植物来源物质的食品的方法及含乳制品来源物质和植物来源物质的混合食品


[0001]本专利技术涉及一种用于制造食品的方法，该食品包含乳制品来源物质和植物来源物质，该植物来源物质优选地包含至少50wt％的一种或多种豆类。本专利技术还涉及一种混合食品，该混合食品包含乳制品来源物质和植物来源物质，该植物来源物质优选地包含至少50wt％的一种或多种豆类。

技术介绍

[0002]存在许多奶酪制品，植物制品也是如此，但很少有结合乳制品物质和植物物质的混合制品例子。
[0003]专利FR2949644描述了一种用于制造奶酪制品的方法以及通过该方法获得的奶酪制品，该奶酪制品具有≤50％的干提取物，该奶酪制品由融化奶酪(melted cheese)和至少一种谷物的混合物组成。该奶酪制品的特点是保质期长，即在室温(RT)下的保质期可达4个月。
[0004]专利FR2968165描述了一种用于制造加糖乳制品的方法以及通过该方法获得的乳制品，该加糖乳制品具有30％至60％的干提取物，该加糖乳制品由融化奶酪和至少一种谷物的基料组成。该奶制品的特点是保质期长，即不冷藏保质期可达4个月。
[0005]这些现有技术方案的缺点是，感官特性，尤其是味道，不是最佳的，需要添加与配料列表不协调的调味品。
[0006]调味品是添加剂。如今的消费者对自己的营养越来越关注，越来越不愿意消费含有这类添加剂的产品。消费者想要“天然食品”。
[0007]消费者也倾向于减少他们的饮食中包含的动物制品的数量。/>[0008]此外，通过专利FR2949644和FR2968165中描述的方法所获得的奶酪制品不具有足够的粘度来使其容易地分装，因为这些奶酪制品粘附在包装材料尤其是铝上。实际上，这些制品需满足双重限制条件：具有足够的熔体粘度以便于进行自动机器包装，以及在低温下具有足够坚固和/或胶凝状的质地，使产品可以从其包装中取出。
[0009]在高工业速度下制造易于包装、保质期长、乳制品含量减少、同时保持良好营养特性的食品是一个挑战。

技术实现思路

[0010]因此，本专利技术的目的在于通过一种制造包含乳制品来源物质和植物来源物质的食品的方法和含有乳制品来源物质和植物来源物质的混合食品来解决现有技术的缺点。
[0011]相对于该制品的总重量，该食品包括：
[0012]a)20
‑
80wt％的乳制品物质；和
[0013]b)10
‑
80wt％的植物物质，优选地包含至少50wt％的一种或多种豆类。
[0014]在一个实施方式中，相对于该制品的总重量，该混合制品包含10
‑
80wt％的植物内
含物或物质，其中相对于该植物内含物/物质，该植物内含物/物质的至少50wt％由豆类物质组成。
[0015]在一个实施方式中，该混合食品包含20
‑
80％的乳制品物质和20
‑
80％的植物物质。
[0016]相对于该制品的总重量，该食品还包含：
[0017]a)2
‑
30wt％的额外脂肪(added fat)，优选地为植物来源的额外脂肪；
[0018]b)5
‑
60wt％的水；和
[0019]c)0.1
‑
15wt％的调味剂。
[0020]在一个实施方式中，相对于该制品的总重量，该混合食品包含：
[0021]a)20
‑
50wt％的乳制品物质，优选地20
‑
40wt％；
[0022]b)10
‑
50wt％的植物物质，优选地15
‑
35wt％的植物物质，该植物物质包含至少50wt％的豆类；
[0023]c)5
‑
20wt％的额外脂肪，优选地为植物来源的额外脂肪；
[0024]d)20
‑
50wt％的水；和
[0025]e)0.5
‑
10wt％的调味剂。
[0026]“混合制品(hybrid product)”是指包含动物来源物质(例如乳制品来源物质)和植物来源物质的食品，该植物来源物质优选地包含至少50wt％的一种或多种豆类。
[0027]根据本专利技术的混合制品具有稳定的乳液和凝胶状质地，使其易于包装而不粘附在包装材料上。这特别有利于将制品分装，例如铝包裹分装。该混合制品的粘度和质地类似于融化奶酪的粘度和质地，该融化奶酪通常由完全是乳制品来源的蛋白质物质获得，通常包括9
‑
14％，尤其是10％的乳蛋白，取决于脂肪/干物质比。
[0028]对于传统的融化奶酪，如果乳蛋白的量减少，例如减少到7％，融化奶酪则流动性太大(too liquid)，而不能分装，或者在食用时会粘附在包装材料(尤其是铝)上。为了补偿这种粘度缺失，可以使用诸如变性淀粉等的增稠剂。变性淀粉是优选的，因为天然淀粉趋向于回生(retrogradation)，导致最终制品脱水收缩。
[0029]加入到本专利技术的混合制品中的植物物质，尤其是豆科物质含有天然淀粉。无论如何，根据本专利技术的混合制品具有与传统融化奶酪相似的粘度和质地，而没有由于天然淀粉回生而产生的任何脱水收缩。
[0030]根据本专利技术的混合制品保质期长。根据本专利技术的混合制品的最佳食用期为12个月，优选地为9个月，甚至更优选地为5个月。
[0031]在第一实施方式中，混合制品形成完全均质的成品食品，即遍及其整个基体都具有相同的感官特性。
[0032]在第二实施方式中，具有不同风味和/或质地的混合制品的几层堆叠在另一层顶部上以形成复杂的成品食品。不受限制地，这种复杂的制品可以通过滚压或连续沉积各层来获得。
[0033]在第三实施方式中，混合食品包括具有不同风味和/或质地的混合食品的组合体，该组合体形成填充有馅料的成品食品，其中混合制品围绕由具有不同风味和/或质地的混合制品组成的馅料。不受限制，这种填充有馅料的混合制品可以通过挤压或复合挤压来获得。
[0034]乳制品部分(或物质)包括乳蛋白。它选自牛奶、奶粉、脱脂牛奶、脱脂奶粉、复原乳、渗余物(retentates)、炼乳、诸如脱脂酸牛奶等的发酵奶制品、奶酪粉、凝乳、酸奶、酸奶粉、奶油、乳品甜点、牛奶蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、浓缩乳蛋白、分离乳蛋白、血清蛋白浓缩物、血清蛋白分离物和/或乳制品物质的混合物。
[0035]奶酪可以是压制奶酪糊(pressed
‑
paste cheese)、未烹煮的压制奶酪糊、软奶酪、蓝纹奶酪、帕斯塔菲拉塔奶酪、鲜奶酪、成熟奶酪、融化奶酪、融化新鲜奶酪和它们的衍生物，以及它们的粉末衍生物。
[0036]在一个实施方式中，如果乳制品物质包含融化奶酪，则优选融化奶酪不包括融化盐(melting salt)和/或添加剂。
[0037]在一个实施方式中，乳制品物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制造食品的方法，包括：a)以500和3000rpm的转速和大于或等于65℃的温度下预煮混合物1
‑
10分钟，相对于所述混合物的总重量，所述混合物包含20
‑
80wt％的乳制品物质和10
‑
80wt％的植物物质，所述植物物质包含至少50wt％的豆类；b)以500
‑
3000rpm之间的转速和大于或等于75℃的温度烹煮1
‑
20分钟；c)冷却混合物至低于98℃的温度；和d)将混合物包装成一份或多份或一盒或多盒。2.根据权利要求1所述的方法，其中，相对于所述混合物总重量，所述混合物还包含2
‑
30wt％的额外脂肪，优选地为植物来源的额外脂肪，5
‑
60wt％的水和0.1
‑
15wt％的调味剂。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，相对于所述混合物的总重量，所述混合物包含：a)20
‑
50wt％的乳制品物质，优选地20
‑
40wt％；b)10
‑
50wt％的植物物质，优选地15
‑
35wt％的植物物质，所述植物物质包含至少50wt％的豆类；c)5
‑
20wt％的额外脂肪，优选地为植物来源的额外脂肪；d)20
‑
50wt％的水；和e)0.5
‑
10wt％的调味剂。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其中，相对于所述植物物质的总重量，所述植物物质包含至少70wt％、80wt％、90wt％，或95wt％的来自一种或多种豆类的植物物质。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的方法，其中，所述植物物质由100％的来自一种或多种豆类的植物物质组成。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的方法，其中，所述豆类以谷粒混合物的形式加入，优选地以水合谷粒、水合且煮熟的谷粒，或煮熟且干燥的谷粒的形式加入。7.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的方法，其中，豆科来源的所述植物物质以(i)谷粒、水合谷粒、煮熟且水合的谷粒，或煮熟且干燥的谷粒和(ii)分离蛋白粉或浓缩蛋白粉的混合物的形式加入。8.根据权利要求1
‑
7中任一项所述的方法，其中，所述烹煮在90
‑
145℃之间的温度下连续进行，保持时间为3
‑
...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷米，
申请(专利权)人：贝尔公司，
类型：发明
国别省市：