一种高品质葡萄干制作方法技术

本发明专利技术公开了属于农产品加工技术领域的一种高品质葡萄干制作方法，该葡萄干制作方法包括如下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种高品质葡萄干制作方法


[0001]本专利技术属于农产品加工
，涉及一种高品质葡萄干制作方法。

技术介绍

[0002]葡萄季节性强，上市期集中，新鲜葡萄含水量高达80％，可溶性固形物含量高，易滋生微生物而腐烂变质。除了鲜食之外，干制是葡萄重要的加工方式之一，不仅可以解决葡萄采收期集中、易腐烂变质、贮藏期短、运输成本高昂等突出问题，而且制得的葡萄干具有新鲜葡萄所不具备的独特口感与滋味，深受消费者喜爱，也是食品行业不可或缺的辅料。无核白葡萄是其中最重要的制干品种，约95％的葡萄干是由“无核白”葡萄加工而成。
[0003]但目前的葡萄干加工技术普遍存在如下问题。
[0004]一、自然晾晒干燥时间长。传统的晾房干燥，可以有较大机率获得良好的色泽(翠绿色)，但绿品率通常低于35％；且干燥的时间普遍较长，通常为25～40天，且容易受外界微生物、虫鸟的污染造成商品质量问题。。
[0005]二、热风干燥易褐变。色泽是消费者选择商品的一个重要指标。新鲜葡萄如未采用任何化学促干剂处理，直接采用热风干燥技术，干燥时间约1～7天。虽然能够大幅度的提高干燥的效率，但产品褐变更为严重，很难得到色泽较好的葡萄干。
[0006]三、新鲜葡萄成熟度不一致，导致原料理化特征不统一。由于农业物料生长过程中，植株生长环境的差异，葡萄个体大小、形状、成熟度通常会存在差异。甚至同一果园、相同采收期、同一植株之间的葡萄成熟度也会显著不同，进而导致葡萄的大小、可溶性固形物含量存在明显不同。在相同的干燥条件下，体积小的葡萄，容易导致过度干燥，影响口感；体积较大的葡萄，通常干燥不彻底，存储时容易滋生细菌，降低品质。葡萄制干过程中，原料理化特征不一致会直接导致干燥产品品质不均匀、不稳定。这已成成为影响葡萄机械化干燥的突出问题。
[0007]为保证葡萄干产品品质的一致性，目前较先进的分类方法是在葡萄干燥后，采用机器视觉技术，通过逐个判断葡萄干的色泽、大小后，对葡萄干进行分类。但无法基于葡萄内部可溶性含量差异，准确区分不同可溶性固形物含量的葡萄干。而且基于机器视觉的分类装备投资较大，维护成本高。
[0008]四、由于葡萄在干燥加工中难以杀灭所有微生物,葡萄干产品微生物超标时有发生,易造成食品安全问题。当前,脱水蔬菜常用的杀菌方式主要有高温蒸汽杀菌、热水烫漂杀菌、化学试剂杀菌等,但是高温蒸汽、热水烫漂杀菌容易导致葡萄干营养成分损失，含水率超标。化学试剂杀菌可能存在化学残留,具有一定争议。因此，亟需新型灭菌技术。
[0009]针对上述问题，结合盐溶液分类法、真空脉动干燥技术、催化式红外加热技术，提出一种新型的葡萄制干方法。
[0010]结合葡萄外形大小差异，可通过不同孔径的振动筛进行分类。葡萄成熟度不同，可溶性固形物含量不同，密度也存在差异。因此，可通过配置不同浓度的盐溶液，进一步对相同大小、不同成熟度的葡萄进一步分级。
[0011]催化式红外加热技术，即在催化剂的作用下，促使天然气与氧气发生氧化反应，生成二氧化碳和水，并辐射红外能量。催化式红外为无火焰式反应，其温度低于燃点，无明火，无爆炸隐患，安全可靠。与传统的电红外相比，催化式红外的能量直接由天然气转换为红外加热，具有更高的能量利用效率。催化式红外具有很强的表面加热效果,可快速去除物料表面水分。同传统的高温蒸汽、热烫杀菌相比,具有快速加热、热传递效率高、节能环保、无化学残留的优点。
[0012]真空脉动干燥技术在普通真空干燥技术上发展而来，采用连续的周期性压力切换，可不断打破物料表面水分蒸发的平衡状态，从而加速干燥进程；另外，干燥室内压力连续的脉动变化，还能够使干燥物料的微观孔道不断地扩张和收缩，乃至互相连通，可有效促进内部水分向外传递，维持较高的干燥速率。该技术相比于普通真空干燥，具有干燥效率高、产品品质较好等诸多优势。
[0013]因此，该专利技术将盐溶液分类法、真空脉动干燥技术、催化式红外加热技术有效结合。在对葡萄进行精准分类，保证葡萄理化特征一致性的前提下，快速生产出产品品质一致、含水率、含菌量达标的高品质葡萄干产品。

技术实现思路

[0014]本专利技术的目的是提供一种高品质葡萄干制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0015](1)原料初选，挑取无腐烂的新鲜“无核白”葡萄，去除果柄后洗去杂质，并剔除采摘和运输过程中挤压破损变形的葡萄粒；
[0016](2)颗粒分级筛选，采用4层振动筛网依次筛选，以葡萄的横向直径分大、中、小的葡萄原料存放；
[0017](3)根据葡萄颗粒在盐溶液中上浮或下沉现象进行分级，即利用不同成熟度葡萄颗粒密度不同的原理，配置浓度为120、140、160、180g/L的氯化钠溶液，将步骤(2)的大小分级后的葡萄最先置于最低浓度盐溶液中，根据其上浮下沉现象，捞取出悬浮的葡萄颗粒并收集，将下沉葡萄捞出后置于下一个浓度较高的盐溶液中，同理，捞出上浮葡萄颗粒，将下沉样品捞出继续置于更高浓度盐溶液，依次进行，直至样品分级完成。将物料依次分为盐溶液浓度＜120、(120,140]、(140,160]、(160,180]，＞180g/L对应的葡萄，分别定义为较低、低、中、高、较高成熟度的葡萄。
[0018](4)采用催化式红外加热去除步骤(3)得到的各级葡萄表面水分，选取大小、成熟度分类后的葡萄，置于双层传送带上，传送带位置高低不同，上方安装有催化式红外加热，物料下落过程中的滚动可实现自动翻动，有利于物料均匀加热去除表面水分；传输带速度可调，从而调节杀菌时间；
[0019](5)对步骤(4)去除表面水分的各级葡萄再进行真空脉动干燥，将去除表面水分的各级葡萄分别单层平铺置于真空箱中，抽至额定真空状态，设定干燥温度，进行真空干燥；当真空保持时间结束时，切换至额定常压状态，进行常压干燥，当常压保持时间结束时，再次切换至真空状态，依次循环；直至物料干基含水率降低至0.25
±
0.05g/g时停止，并记录干燥总时间。
[0020](6)干燥后的葡萄，再进行催化式红外杀菌，置于双层传送带上，传送带位置高低不同，上方安装有催化式红外加热，物料下落过程的滚动可实现自动翻动，有利于物料均匀
加热杀菌；传输带速度可调，可调节加热时间。
[0021](7)产品质量检测，将步骤(6)干燥、杀菌后的葡萄，采用“九点法”取样，并分别检测可溶性固形物含量、色差值、干燥结束时的产品含水率、细菌总数残活率4个理化品质指标，取均值作为最终检测结果。并分别计算色差值、细菌总数残活率的对数值，可溶性固形物含量、产品含水率的均匀系数，用于对比试验结果；
[0022](8)最后进行真空包装。从而得到含水率和含菌量达标，产品品质均匀一致的葡萄干产品。
[0023]所述振动筛网由高密度聚乙烯塑料制成，振动筛网的圆形网孔直径依次为18、15、12、9mm。
[0024]所述以葡萄的横向直径分大、中、小的葡萄原料是依筛网孔直径为18、15、12、9mm分为直径＞18、(15,18]、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高品质葡萄干制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料初选，挑取无腐烂的新鲜“无核白”葡萄，去除果柄后洗去杂质，并剔除采摘和运输过程中挤压破损变形的葡萄粒；(2)颗粒分级筛选，采用4层振动筛网依次筛选，以葡萄的横向直径分大、中、小的葡萄原料存放；(3)根据葡萄颗粒在盐溶液中上浮或下沉现象进行分级，即利用不同成熟度葡萄颗粒密度不同的原理，配置浓度为120、140、160、180g/L的氯化钠溶液，将步骤(2)的大小分级后的葡萄最先置于最低浓度盐溶液中，根据其上浮下沉现象，捞取出悬浮的葡萄颗粒并收集，将下沉葡萄捞出后置于下一个浓度较高的盐溶液中，同理，捞出上浮葡萄颗粒，将下沉样品捞出继续置于更高浓度盐溶液，依次进行，直至样品分级完成。将物料依次分为盐溶液浓度＜120、(120,140]、(140,160]、(160,180]，＞180g/L对应的葡萄，分别定义为较低、低、中、高、较高成熟度的葡萄。(4)采用催化式红外加热去除步骤(3)得到的各级葡萄表面水分，选取大小、成熟度分类后的葡萄，置于双层传送带上，传送带位置高低不同，上方安装有催化式红外加热，物料下落过程中的滚动可实现自动翻动，有利于物料均匀加热去除表面水分；传输带速度可调，从而调节杀菌时间；(5)对步骤(4)去除表面水分的各级葡萄再进行真空脉动干燥，将去除表面水分的各级葡萄分别单层平铺置于真空箱中，抽至额定真空状态，设定干燥温度，进行真空干燥；当真空保持时间结束时，切换至额定常压状态，进行常压干燥，当常压保持时间结束时，再次切换至真空状态，依次循环；直至物料干基含水率降低至0.25
±
0.05g/g时停止，并记录干燥总时间。(6)干燥后的葡萄，再进行催化式红外杀菌，置于双层传送带上，传送带位置高低不同，上方安装有催化式红外加热，物料下落过程的滚动可实现自动翻动，有利于物料均匀加热杀菌；传输带速度可调，可调节加热时间。(7)产品质量检测，将步骤(6)干燥、杀菌后的葡萄，采用“九点法”取样，并分别检测可溶性固形物含量、色差值、干燥结束时的产品含水率、细菌总数残活率4个理化品质指标，取均值作为最终检测结果。并分别计算色差值、细菌总数残活率的对数值，可溶性固形物含量、产品含水率的均匀系数，用于对比试验结果；(8)最后进行真空包装。从而得到含水率和含菌量达标，产品品质均匀一致的葡萄干产品。2.根据权利要求1所述一种高品质葡萄干制作方法，其特征在于，所述振动筛网由高密度聚乙烯塑料制成，振动筛网的圆形网孔直径依次为18、15、12、9mm。3.根据权利要求1所述一种高品质葡萄干制作方法，其特征在于，所述以葡萄的横向直径分大、中、小的葡萄原料是依筛网孔直径为18、15、12、9mm分为直径＞18、15
‑
18、12
‑
15、9＝12和＜9mm的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张卫鹏，巨浩羽，王军，陈浩然，浦秀鹤，白玉洁，马昕妍，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：