用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的方法技术

提供了一种用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的方法，该方法包括以下步骤：提供具有

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的方法
专利

[0001]本专利技术的领域涉及一种用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的方法。
[0002]背景
[0003]淀粉和/或面粉在食品制造业中广泛用于加工，并用作食品增稠剂或稳定剂。用于使淀粉和/或面粉预糊化的方法通常是已知的。天然淀粉颗粒不溶于冷水。当将天然颗粒分散在水中并烹饪时，它们变得水合并溶胀。预糊化淀粉和/或预糊化面粉在包装和运输之前干燥。预糊化淀粉和/或面粉可以容易地溶解在冷水中。
[0004]预糊化淀粉和/或面粉可以来源于天然淀粉和/或面粉、化学交联的淀粉和/或面粉以及物理改性的淀粉和/或面粉。术语物理改性的淀粉和/或面粉包括已经经受热/湿处理、退火、热抑制等的淀粉和/或面粉。如本文所述，术语物理改性不涵盖预糊化。
[0005]已知化学改性的和物理改性的淀粉和/或面粉提供高工艺耐受性，这使得它们适合在更极端的工艺条件下用作食品增稠剂或稳定剂。
[0006]然而，已经发现，当由已知的预糊化淀粉或面粉制备的凝胶经受高水平的剪切时，所述预糊化淀粉和/或面粉可能会失去其部分或全部有益的高粘度特性。例如，这种高水平剪切工艺可能在食品产品的制备过程中发生。
[0007]概述
[0008]因此，仍然需要用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的改进的方法。
[0009]还需要改进的预糊化淀粉和/或预糊化面粉。
[0010]根据本专利技术的第一方面，提供了一种用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的方法，该方法包括以下步骤：
>[0011]·
提供具有在
‑
1.0至7.5、优选1.0
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5.0范围内的pH的含水介质；
[0012]·
在混合步骤中将淀粉和/或面粉与含水介质混合，以形成具有在2.0至7.9范围内、优选在4.0与7.5之间、更优选在4.0与6.5之间的pH的淀粉组合物，其中淀粉组合物具有含水介质作为连续相，并且含有以干物质占淀粉组合物的总重量的百分比表示的在20重量％与60重量％之间、优选在30重量％与50重量％之间的淀粉和/或面粉颗粒；以及
[0013]·
在预糊化步骤中使淀粉组合物预糊化，其中使用滚筒干燥机加热所述组合物，同时使滚筒旋转，以形成预糊化淀粉和/或预糊化面粉；其中在预糊化步骤期间，使用滚筒干燥机使淀粉组合物干燥；
[0014]·
使预糊化淀粉和/或预糊化面粉冷却至最高80℃的温度；以及
[0015]·
将所获得的预糊化淀粉和/或预糊化面粉储存在最高60℃的温度下。
[0016]作为本专利技术的方法的结果，可获得预糊化淀粉和/或面粉，它们可以是天然的、物理改性的或化学改性的；淀粉或面粉优选是大米淀粉和/或大米面粉。
[0017]作为本专利技术的方法的结果，可获得预糊化大米淀粉和/或预糊化大米面粉，其中预糊化大米淀粉和/或预糊化大米面粉是物理改性的，其特征在于至多0.99的tanδ值，其中所述tanδ值是对从所述淀粉和/或面粉获得的pH 3.6的凝胶进行测量的，该凝胶在室温下经受在1200rpm下8分钟、在900rpm下5分钟和在300rpm下5分钟的连续混合步骤以及在
3000rpm与9000rpm之间、优选在5000rpm下在1分钟内的剪切速率施加步骤，其中所述tanδ是使用在频率1Hz下从0.01％至1000％变形的振幅扫描测量的。
[0018]在具体例子中，物理改性的预糊化大米淀粉和/或预糊化大米面粉针对预糊化大米淀粉的特征在于至多0.35的tanδ值，并且针对预糊化大米面粉的特征在于至多0.55的tanδ值。
[0019]在得到本专利技术的研究中，诸位专利技术人已经发现，当将淀粉和/或面粉与含水介质混合以形成淀粉组合物时，所得淀粉组合物的pH对于获得具有改进的特性例如像高剪切稳定性的预糊化淀粉和/或预糊化面粉是重要的。淀粉组合物的pH被控制在2.0至7.9的范围内。令人惊讶地发现，当在使淀粉组合物预糊化之前，含水淀粉组合物的pH被控制在2.0至7.9的范围内时，包含所得预糊化淀粉和/或预糊化面粉的凝胶和其他组合物可以具有改进的特性，例如像增强的高剪切稳定性和更具弹性的结构/质地。这可以使得能够减少预糊化淀粉和/或预糊化面粉的量，以实现预定粘度。
[0020]使滚筒干燥的预糊化淀粉和/或预糊化面粉冷却至最高80℃的温度，并且所获得的预糊化淀粉和/或预糊化面粉在最高60℃的温度下，优选在
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10℃与+50℃之间的范围内的温度下，甚至更优选在
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10℃与+40℃之间的范围内的温度下。因此，在储存以及直至将预糊化淀粉和/或预糊化面粉加工为食品或饲料成分期间，以适当的方式保持所获得的预糊化淀粉和/或预糊化面粉的改进的特性。
[0021]在一个优选的实施例中，预糊化步骤期间浆料的淀粉组合物的pH被选择成低于淀粉和/或面粉本身的pH。此种pH取决于淀粉的类型。对于热抑制的淀粉，此种pH可以是碱性的，例如高于8.0。对于天然淀粉，淀粉和/或面粉的pH典型地在5
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7的范围内。对于化学改性的淀粉，pH将取决于化学改性。pH可以进一步取决于淀粉的类型，以及抑制或改性的工艺条件。
[0022]在本专利技术的混合步骤中，将淀粉和/或面粉与含水介质混合以形成淀粉组合物，该淀粉组合物是含水淀粉组合物。如本文所述的术语淀粉组合物的含义是包含至少一种淀粉和/或面粉的组合物。
[0023]如本文所述的术语淀粉组合物的含义是具有含水液体作为连续相且含有淀粉和/或面粉的固体颗粒的浆料。典型地，当处于5℃与55℃之间的温度时，淀粉组合物能够流动并以与液体类似的方式运输。此种淀粉组合物可以经受一个干燥步骤，其结果是含水淀粉组合物变成干燥的淀粉组合物。
[0024]众所周知，可以包含在淀粉组合物中同时仍保持可流动性和可运输性特征的固体颗粒的最大重量百分比将取决于颗粒的确切性质。优选的是，淀粉组合物的固体含量在20重量％与60重量％之间，在25重量％与55重量％之间，在30重量％与50重量％之间，更优选在35重量％与45重量％之间或为40重量％。
[0025]除了水之外，含水介质还可以具有另外的成分。除了水之外的其他化合物也可以存在，并且实际上在例如本专利技术的工业应用中就是如此，在工业应用中使用工艺用水或其他现场可用且适合的水流。然而，优选的是，水相基本上不含、优选不含其他溶剂，诸如乙醇。水相优选地含有至少80重量％、85重量％、90重量％、或甚至至少95重量％、96重量％、97重量％、或98重量％的水。在本专利技术的一个实施例中，水相基本上由水组成，或甚至由水组成。
[0026]水相的温度可以在很宽的范围内变化，并且优选在5℃与50℃之间，更优选在10℃与30℃之间，或甚至在15℃与25℃之间。
[0027]在预糊化步骤中，使用滚筒干燥机加热淀粉组合物，同时使滚筒旋转，以形成预糊化淀粉和/或预糊化面粉。在预糊化步骤期间，使用滚筒干燥机使淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备预糊化淀粉和/或预糊化面粉的方法，所述方法包括以下步骤：
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提供具有在
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1.0至7.5范围内的pH的含水介质；
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在混合步骤中将淀粉和/或面粉与所述含水介质混合，以形成具有在2.0至7.9范围内、优选在4.0与7.5之间、更优选在4.0与6.5之间的pH的淀粉组合物，其中所述淀粉组合物具有所述含水介质作为连续相，并且含有以干物质占所述淀粉组合物的总重量的百分比表示的在20重量％与60重量％之间、优选在30重量％与50重量％之间的淀粉和/或面粉颗粒；以及
·
在预糊化步骤中使所述淀粉组合物预糊化，其中使用滚筒干燥机加热所述组合物，同时使滚筒旋转，以形成预糊化淀粉和/或预糊化面粉；其中在所述预糊化步骤期间，使用所述滚筒干燥机使所述淀粉组合物干燥；
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使所述预糊化淀粉和/或预糊化面粉冷却至最高80℃的温度；以及
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将所获得的预糊化淀粉和/或预糊化面粉储存在最高60℃的温度下，优选在
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10℃与+50℃之间的范围内的温度下。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法在所述混合步骤之前包括物理改性步骤和化学改性步骤中的至少一个，其中所述淀粉和/或面粉是物理改性的或化学改性的，并且其中在所述混合步骤中使用的所述淀粉和/或面粉是所述物理改性的淀粉和/或面粉或所述化学改性的淀粉和/或面粉。3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述方法在所述混合步骤之前包括物理改性步骤，其中所述物理改性步骤是用于热抑制淀粉和/或面粉的热抑制步骤，并且其中在所述混合步骤中使用的...

【专利技术属性】
技术研发人员：巴特，
申请(专利权)人：贝利优瑞米公司，
类型：发明
国别省市：