一种低脂紫苏油风味沙拉酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂紫苏油风味沙拉酱的制备方法，涉及一种低脂沙拉酱的加工方法。利用紫苏油双层乳状液代替传统沙拉酱中的油脂，向芯材为紫苏油的大豆分离蛋白乳状液中加入壳聚糖，使制备的油脂替代物在酸性条件下能够稳定的存在于体系中。该低脂紫苏油风味沙拉酱制备包括紫苏油单层乳液的制备、紫苏油多层乳液的制备、沙拉酱调味料混合及沙拉酱均质等步骤。本发明专利技术的优点：制备方法简便；产品风味细腻纯正；可投入工业化生产。可投入工业化生产。可投入工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂紫苏油风味沙拉酱的制备方法


[0001]本专利技术涉及调味料加工
，具体涉及一种低脂紫苏油风味沙拉酱的制备方法。

技术介绍

[0002]紫苏是一种唇形科一年生草本植物，广泛分布于中国和日本等亚洲国家，一般通过紫苏籽冷榨的方法获得紫苏油。紫苏油中含有丰富的n
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3系列的不饱和脂肪酸，其中含有大约65％的α
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亚麻酸，不仅具有必需脂肪酸脂的所有生理功能，在体内还能合成n
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3系列的二十碳五烯酸(DHA)和二十二碳六烯酸(EPA)，均是人体代谢必要的生物活性因子。有大量研究表明，紫苏油能够提供人体必需脂肪酸，有降低胆固醇，调节血压，防癌和抗衰老诸多功效，紫苏籽油中亚麻酸含量为核桃油的5
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6倍，是橄榄油的50倍以上，亚麻酸是最好的促进大脑神经细胞发育的营养成分，对婴幼儿大脑发育，智力发育及视力发育极有好处。但由于紫苏油含有大量的不饱和脂肪酸，导致其在储存过程中不稳定极易被氧化，尤其在环境变化的情况下会加速氧化，限制其在食品中的应用。因此，紫苏油的缓释增强其在食品中的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂紫苏油风味沙拉酱的制备方法：(1)称取大豆分离蛋白粉末溶解于去离子水中，在pH 7条件下搅拌至过夜配制成0.5％
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1.5％(w/v)的大豆分离蛋白溶液，将配制好的蛋白溶液与10％
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15％(v/v)的紫苏油混合，在13000rpm条件下均质3min，将均质后的单层乳液在压力为20MPa条件下高压均质2
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3次，得到紫苏油单层乳液；(2)用1M HCl将紫苏油单层乳液pH调至5.5，称取壳聚糖粉末溶解于1％(v/v)醋酸溶液中，配制成0.5％
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1.5％(w/v)的壳聚糖溶液，用1M HCl调节壳聚糖溶液pH值至5.5，室温条件磁力搅拌2h，随后将配制好的壳聚糖溶液与紫苏油单层乳液以1:1(v/v)混合，在室温条件下以4000rpm均质3min得到紫苏油双层乳液；(3)将1％
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10％(v/v)白砂糖、1％
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5％(v/v)食用盐、1％
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5％(v/v)芝麻酱、1％
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【专利技术属性】
技术研发人员：李杨，廖一，彭新辉，王震霄，李响，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：