一种香菇、白梨组合发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香菇、白梨组合发酵饮料及其制备方法，主要包括：乳酸、酒精组合发酵；乳酸菌采用混合菌种，高温发酵；酵母菌采用混合菌种，并低温发酵；原材料选择除香菇外，还添加了白梨和甜菜，以改善香菇饮料的风味和营养价值；工艺上采用灭菌、漂烫、护色、灭酶、均质、添加抗氧化剂、防腐剂、香精等处理措施。本发明专利技术提供的香菇白梨组合发酵工艺进一步丰富了香菇深加工产品，促进了香菇产业的可持续发展。促进了香菇产业的可持续发展。

【技术实现步骤摘要】
一种香菇、白梨组合发酵饮料及其制备方法


[0001]本专利技术公开涉及食用菌深加工
，尤其涉及一种香菇、白梨组合发酵饮料及其发酵工艺。

技术介绍

[0002]香菇是我国著名的食用菌，不但富含多种氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素和人体必需脂肪酸，而且富含香菇多糖等生理活性物质，经常食用可降低血脂、胆固醇，抑制动脉血栓的形成。现代医学研究成果表明，香菇具有防治肿瘤、增强免疫力、抗血栓、健胃保肝、防治佝偻病及贫血等医药保健价值。虽然香菇的营养价值和保健功能日益得到人们的认可，但是香菇的相关食品开发却很滞后，市面上香菇加工产品很少，远不能满足人们对香菇加工食品日益增长的需求。
[0003]随着国民经济的持续发展和技术进步，我国香菇总产量不断提高。但由于技术问题，香菇深加工比例很小，出现了香菇滞销、菇贱伤农的严重问题。因此，如何解决香菇深加工中的技术问题，增加香菇销售出路和附加值，己成为关系到菇农和农业经济持续发展的重要问题。
[0004]现有技术中香菇在深加工中不利因素很多，例如易褐变，颜色沉闷，有香菇不愉快的气味和口感等。普通的乳酸菌发酵，并不能从根本上改善香菇风味，反而产生新的问题，例如风味不和谐，不爽口，饮料易分层，瓶底的菇渣口感粗糙，易变质，不易储存等，尤其是会出现不能完全遮蔽香菇不愉快的气味和口感等问题。

技术实现思路

[0005]鉴于此，本专利技术公开提供了一种香菇、白梨组合发酵饮料及其发酵工艺，以改善香菇饮料的风味和营养价值；
[0006]本专利技术提供的技术方案，具体为，一种香菇、白梨组合发酵饮料，包括以下重量百分比含量的成分:
[0007]香菇汁：40～60％，梨汁：20～40％，甜菜汁：20～40％，乳酸菌菌种：3～5％，酵母菌种：3～5％，余量为多种发酵营养添加剂。
[0008]另一方面，本专利技术还提供了一种香菇、白梨组合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0009]1)选择原料香菇、白梨和甜菜，选择菌种乳酸菌菌种和酵母菌菌种；
[0010]2)处理原材料：制备得到香菇汁、白梨汁和甜菜汁，制备菌种得到乳酸菌菌种和酵母菌菌种；
[0011]3)将得到的原料，按重量百分比含量：香菇汁40～60％、梨汁20～40％、甜菜汁20～40％的比例混合，再加入适量发酵添加剂、稳定剂混合均匀，在60～70℃,20～35Mpa下均质，制得均匀的香菇、白梨组合发酵基料；
[0012]4)乳酸前发酵：向所述香菇、白梨组合发酵基料中，以重量百分比含量计，按3％
‑
5％的接种量接入乳酸菌菌种，乳酸发酵采用高温发酵；
[0013]5)酵母菌后发酵：后发酵采用低温发酵，将前发酵结束后的制得的发酵基质，以重量百分比含量计，按3％
‑
5％的接种量接入酵母菌；得到经过乳酸菌及酵母菌组合发酵的乳酸酒精饮料；
[0014]6)澄清和过滤：以重量百分含量计，在经过乳酸菌及酵母菌组合发酵的乳酸酒精饮料中加入0.01～0.1％的壳聚糖和0.05～0.5％的明胶，温度5～10℃，澄清3～5d；然后采用酒类专用活性炭对澄清液进行脱色、过滤；
[0015]7)低温陈酿：将上述经过澄清、脱色、过滤的乳酸酒精饮料低温陈酿；
[0016]8)调配、精滤：取经过低温陈酿的上清液，舍弃发酵桶底部的酒渣，对上清液进行调配、精滤；
[0017]9)杀菌、包装：发酵液调配和精滤后即可灌装。
[0018]优选地，所述香菇汁的制备方法为：
[0019]a)取得鲜香菇4～10℃储存，要求当日采收，健康无病虫害，鲜嫰、不开伞；去柄后清洗，清洗后蒸煮灭酶，温度70～90℃，时间1～3分钟；
[0020]b)以质量百分比计，灭酶后加0.1～0.2％的Vc抗氧化剂、0.01～0.5％的柠檬酸护色液和0.01～0.5％氯化钠溶液，用粉碎机粉碎成浆状；
[0021]c)在粉碎后的香菇浆中加入0.1～0.5％的半纤维素酶，0.1～0.5％果胶酶，于43～46℃下，酶解0.5～2小时，酶解时适当搅拌；
[0022]d)使用40～60目纱布压榨过滤，杀菌备用；杀菌温度105～110℃，时间30～120秒；
[0023]所述白梨汁的制备方法为：
[0024]a)白梨储存温度6～15℃，要求健康无病虫害，含糖量>6％。清洗、去柄、去核、去皮后破碎成浆状，破碎时加0.1～0.2％Vc抗氧化剂和0.01～0.5％柠檬酸、0.01～0.5％氯化钠溶液；
[0025]b)在粉碎后的白梨浆中加入0.1～0.5％的半纤维素酶，0.1～0.5％果胶酶，于43～46℃下，酶解0.5～2小时，酶解时适当搅拌；
[0026]c)使用40～60目纱布压榨过滤，杀菌备用；杀菌温度105～110℃，时间30～120秒。
[0027]所述甜菜汁的制备方法为：
[0028]a)甜菜储存温度6～15℃，要求健康无病虫害，含糖量>14％；清洗、去头、去尾、去皮后破碎成浆状，破碎时加0.1～0.2％Vc抗氧化剂和0.01～0.5％柠檬酸、0.01～0.5氯化钠溶液护色；
[0029]b)在粉碎后的甜菜浆中加入0.1～0.5％的纤维素酶，0.1～0.5％的半纤维素酶，于40～50℃下，酶解2～3小时，酶解时适当搅拌；
[0030]c)使用40～60目纱布压榨过滤后，杀菌备用；杀菌温度105～110℃，时间30～120 秒。
[0031]优选地，所述乳酸菌菌种采用植物乳酸菌、嗜酸乳酸菌、保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌的混合菌种，其间的质量比为1：1：1：1；
[0032]所述酵母菌菌种采用安琪低温活性酵母、安琪果酒酵母、生香酵母，产酯酵母的混合菌种，其间的质量比为1；1；1；1。
[0033]优选地，所述乳酸菌菌种的制备方法为：
[0034]a)母种扩培：按照重量百分比计，取白梨汁50％和甜菜汁50％混合得到混合液，再向其中加入葡萄糖3％，琼脂3％，蛋白胨1％，酵母粉1％，磷酸二氢钾、硫酸镁、维生素、蒸馏水，分装于10ml试管，高压灭菌30min，接入活化后的乳酸菌菌种，30℃恒温培养24小时；
[0035]b)原种扩培：按照重量百分比计，取白梨汁40％、甜菜汁40％、香菇汁20％混合得到混合液，再向其中加入发酵营养添加剂，分装于100ml三角瓶，高压灭菌30min，接入扩培后的母种乳酸菌种，30℃恒温培养36小时；
[0036]c)生产种扩培：按照重量百分比计，取白梨汁30％、甜菜汁30％、香菇汁40％混合液，向其中加入发酵营养添加剂，分装于10L发酵罐，高压灭菌30min，接入扩培后的原种乳酸菌种，30℃恒温培养36小时；
[0037]所述酵母菌菌种的制备方法为：
[0038]a)母种扩培：按照重量百分比计，取白梨汁50％和甜菜汁50％混合液，向其中加入葡萄糖3％，琼脂3％，蛋白胨1％，酵母粉1％，磷酸二氢钾、硫酸镁、维生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种香菇、白梨组合发酵饮料，其特征在于，包括以下重量百分比含量的成分:香菇汁：40～60％，梨汁：20～40％，甜菜汁：20～40％，乳酸菌菌种：3～5％，酵母菌种：3～5％，余量为多种发酵营养添加剂。2.一种香菇、白梨组合发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)选择原料香菇、白梨和甜菜，选择菌种乳酸菌菌种和酵母菌菌种；2)处理原材料：制备得到香菇汁、白梨汁和甜菜汁，制备菌种得到乳酸菌菌种和酵母菌菌种；3)将得到的原料，按重量百分比含量：香菇汁40～60％、梨汁20～40％、甜菜汁20～40％的比例混合，再加入适量发酵添加剂、稳定剂混合均匀，在60～70℃,20～35Mpa下均质，制得均匀的香菇、白梨组合发酵基料；4)乳酸前发酵：向所述香菇、白梨组合发酵基料中，以重量百分比含量计，按3％
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5％的接种量接入乳酸菌菌种，乳酸发酵采用高温发酵；5)酵母菌后发酵：后发酵采用低温发酵，将前发酵结束后的制得的发酵基质，以重量百分比含量计，按3％
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5％的接种量接入酵母菌；得到经过乳酸菌及酵母菌组合发酵的乳酸酒精饮料；6)澄清和过滤：以重量百分含量计，在经过乳酸菌及酵母菌组合发酵的乳酸酒精饮料中加入0.01～0.1％的壳聚糖和0.05～0.5％的明胶，温度5～10℃，澄清3～5d；然后采用酒类专用活性炭对澄清液进行脱色、过滤；7)低温陈酿：将上述经过澄清、脱色、过滤的乳酸酒精饮料低温陈酿；8)调配、精滤：取经过低温陈酿的上清液，舍弃发酵桶底部的酒渣，对上清液进行调配、精滤；9)杀菌、包装：发酵液调配和精滤后即可灌装。3.根据权利要求2所述的一种香菇、白梨组合发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述香菇汁的制备方法为：a)取得鲜香菇4～10℃储存，要求当日采收，健康无病虫害，鲜嫰、不开伞；去柄后清洗，清洗后蒸煮灭酶，温度70～90℃，时间1～3分钟；b)以质量百分比计，灭酶后加0.1～0.2％的Vc抗氧化剂、0.01～0.5％的柠檬酸护色液和0.01～0.5％氯化钠溶液，用粉碎机粉碎成浆状；c)在粉碎后的香菇浆中加入0.1～0.5％的半纤维素酶，0.1～0.5％果胶酶，于43～46℃下，酶解0.5～2小时，酶解时适当搅拌；d)使用40～60目纱布压榨过滤，杀菌备用；杀菌温度105～110℃，时间30～120秒；所述白梨汁的制备方法为：a)白梨储存温度6～15℃，要求健康无病虫害，含糖量>6％。清洗、去柄、去核、去皮后破碎成浆状，破碎时加0.1～0.2％Vc抗氧化剂和0.01～0.5％柠檬酸、0.01～0.5％氯化钠溶液；b)在粉碎后的白梨浆中加入0.1～0.5％的半纤维素酶，0.1～0.5％果胶酶，于43～46℃下，酶解0.5～2小时，酶解时适当搅拌；c)使用40～60目纱布压榨过滤，杀菌备用；杀菌温度105～110℃，时间30～120秒。所述甜菜汁的制备方法为：
a)甜菜储存温度6～15℃，要求健康无病虫害，含糖量>14％；清洗、去头、去尾、去皮后破碎成浆状，破碎时加0.1～0.2％Vc抗氧化剂和0.01～0.5％柠檬酸、0.01～0.5氯化钠溶液护色；b)在粉碎后的甜菜浆中加入0.1～0.5％的纤维素酶，0.1～0.5％的半纤维素酶，于40～50℃下，酶解2～3小时，酶解时适当搅拌；c)使用40～60目纱布压榨过滤后，杀菌备用；杀菌温度105～110℃，时间30～120秒...

【专利技术属性】
技术研发人员：邢作常，沈昳潇，耿新翠，弋淮，郝界，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：