一种基于木糖醇的保健糖果制造技术

本申请属于食品加工领域，具体公开了一种基于木糖醇的保健糖果，包括如下重量份的组分：明胶15

【技术实现步骤摘要】
一种基于木糖醇的保健糖果


[0001]本申请属于食品加工领域，具体而言涉及一种基于木糖醇的保健糖果。

技术介绍

[0002]糖果从古至今都深受人们喜爱，是人们茶余饭后喜欢食用的休闲食品之一。目前市面上的糖果通常以白砂糖、葡萄糖、凝胶剂等为原料，经过熬煮，然后再加入部分的乳制品、果仁、果汁等，再经调和、冷却、成型、干燥等工艺，制成具有不同的形态、香味和耐保藏性的固体食品。
[0003]随着人们生活品质的提高，人们对于糖果的要求也越来越高，具有低能量的软糖已经成为糖果市场的开发重点。低能量的软糖主要采用木糖醇为基质，配合明胶、其他调味组分，可制备不同口味的软糖，得到的软糖具有透明而强韧的凝胶特性，具有高弹性和强韧的咀嚼性能，但是由于明胶不耐热，明胶软糖在温度超过36℃时易发生融化变形，不利于夏季时储存和在密闭集装箱内运输。

技术实现思路

[0004]为了改善软糖在温度超过36℃时易发生融化变形的问题，本申请提供一种基于木糖醇的保健糖果。
[0005]第一方面，本申请提供的一种基于木糖醇的保健糖果，采用如下的技术方案：一种基于木糖醇的保健糖果，包括如下重量份的组分：明胶15
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25份、果胶1
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3份、马铃薯改性淀粉3
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5份、木糖醇80
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100份、壳聚糖3
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8份、山楂提取物1
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5、荷叶提取物2
‑
10、茶多酚0.5
‑
1.5、柠檬酸1.5/>‑
3份。
[0006]通过采用上述技术方案，明胶分子由三条多肽链相互缠绕所形成的螺旋体，具有稳定的三维网络结构，制成的糖果具有高弹性和高韧性，但是明胶的热稳定性差，马铃薯改性淀粉具有较低的粘度、较好的水溶性和高透明度，明胶和马铃薯淀粉混合具有良好的协同作用，由于马铃薯淀粉是热不可逆胶体，在明胶形成的可逆凝胶中，马铃薯淀粉填充在明胶形成的网络结构的中空区内，因此提高了明胶的热稳定性，果胶是热不可逆性凝胶，果胶与马铃薯淀粉复配，加入至明胶中，增加了明胶的硬度，明胶与果胶通过氢键与静电作用形成复合物大分子，马铃薯淀粉填充在明胶网络中，进一步增加了糖果的凝胶性，提高了糖果的热稳定性，即使在炎热的夏天，增长了糖果的存放周期。
[0007]壳聚糖呈现双螺旋结构，与柠檬酸混合形成带正电的阳离子基团，使壳聚糖在溶液形成带正电荷的多聚电解质，具有很强的吸附性，呈凝胶状态，与马铃薯改性淀粉混合，进一步增强糖果的黏性，而且增强溶液的稳定性，将壳聚糖和茶多酚与糖果相结合，使糖果具有茶多酚的特色滋味，同时能提高茶多酚在人体内的稳定性，进而提高茶多酚的生物利用率，而且该茶多酚保健软糖Q弹可口。
[0008]木糖醇甜度与蔗糖相当，木糖醇代替蔗糖，不会改变糖果的甜味，而且对于人体具有较好的作用，同时适合患有高血糖和糖尿病的人群食用，不需要胰岛素的促进，不会引起
人体血糖的升高，山楂提取物不仅具有降压、降血脂的作用，而且增加心肌收缩力，增加心输出量，进而改善冠脉循环，荷叶提取物具有明显降低血清中甘油三醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用，而且具有利尿通便、通肠毒、降脂除油、清暑解热等作用，对人体的健康有益。
[0009]优选的，明胶、果胶和马铃薯改性淀粉的重量比为8
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20:1:1.5
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4.5。
[0010]通过采用上述技术方案，明胶、果胶和马铃薯改性淀粉优选一定的比例范围，进一步增强明胶的热稳定性、高透明度和凝胶性，明胶、果胶和马铃薯改性淀粉之间具有协同作用，马铃薯淀粉进入明胶的三维网络结构内，果胶的加入，进一步增强明胶的凝胶强度，提高凝胶和熔化温度，且复配的明胶效果好，进一步改善明胶糖果的咀嚼性，提高耐温性。
[0011]优选的，所述马铃薯改性淀粉的制备方法如下：将马铃薯淀粉溶于NaAC缓冲液配制成质量浓度为5
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12％的淀粉乳，在50
‑
80℃的温度下振荡30
‑
45min，然后将温度降至40
‑
60℃，添加α
‑
淀粉酶和葡萄糖化酶，反应6
‑
12h，之后加入NaOH进行灭酶，干燥，得到马铃薯改性淀粉。
[0012]通过采用上述技术方案，马铃薯淀粉颗粒呈不规则的多面体结构，并且颗粒表面存在很多的孔隙，这些孔隙为α
‑
淀粉酶和葡萄糖化酶直接进入淀粉颗粒内部提供了通道，经过α
‑
淀粉酶和葡萄糖化酶修饰后的淀粉颗粒依然保持原有的淀粉颗粒形态，但是淀粉颗粒表面形成了较大尺寸的孔洞，淀粉的平均链长缩短，同时由于α
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淀粉酶中的碳水化合物能够识别并与葡萄糖化酶特异性结合，进一步增加了修饰淀粉颗粒内部分子结构的能力，方便后续马铃薯淀粉与明胶复配，使马铃薯淀粉更容易进入明胶颗粒内部。
[0013]优选的，所述α
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淀粉酶的添加量为12
‑
20U/g淀粉。
[0014]通过采用上述技术方案，α
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淀粉酶具有较强的耐热性，使用α
‑
淀粉酶处理马铃薯淀粉，制得具有低葡萄糖值的淀粉水解物，且在部分水解的淀粉中有宽分子量分布的低聚糖存在，这些低聚糖可以赋予脂肪替代品所需的功能特性。
[0015]优选的，所述葡萄糖化酶添加量为6
‑
10U/g淀粉。
[0016]通过采用上述技术方案，葡萄糖化酶对马铃薯淀粉水解比较安全，能够把淀粉从非还原性末端水解葡萄糖苷键产生葡萄糖，通过葡萄糖化酶与α
‑
淀粉酶配合使用，进一步促进淀粉颗粒内部的分子凝聚力。
[0017]优选的，所述山楂提取物的制备方法如下：将山楂粉碎，加入水，山楂和水的体积比为1:10
‑
20，先一次煎煮1
‑
2h，再二次煎煮2
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3h，过滤，得滤液；然后用70%的乙醇冲洗滤液，离心，得到初提取物，将初提取物用去离子水进行冲洗，得到粗提取物，将粗提取物减压浓缩，抽滤、干燥，得固体成品。
[0018]通过采用上述技术方案，将山楂粉碎进行煎煮，有助于山楂中有效成分的提取，使用乙醇和水冲洗，不仅节约成本，而且除去山楂中的杂质和醇不溶性大分子物质，最后进行抽滤、干燥，得到浓度较高的固体成品。
[0019]优选的，所述一次煎煮时水的温度为60
‑
70℃，二次煎煮时水的温度为75
‑
90℃。
[0020]通过采用上述技术方案，采用两次煎煮，且第二次煎煮温度比第一次煎煮温度高，有助于山楂中有效成分的收集，采用阶梯式升温，能够更有效的提取山楂中的有效物质，保证山楂的营养物质。
[0021]第二方面，本申请提供上述保健糖果的制备方法，包括以下步骤：（1）将马铃薯淀
粉溶解在水中，搅拌1
‑
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于木糖醇的保健糖果，其特征在于，包括如下重量份的组分：明胶15
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25份、果胶1
‑
3份、马铃薯改性淀粉3
‑
5份、木糖醇80
‑
100份、壳聚糖3
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8份、山楂提取物1
‑
5、荷叶提取物2
‑
10、茶多酚0.5
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1.5、柠檬酸1.5
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3份。2.根据权利要求1所述的一种基于木糖醇的保健糖果，其特征在于：所述明胶、果胶和马铃薯改性淀粉的重量比为8
‑
20:1:1.5
‑
4.5。3.根据权利要求1所述的一种基于木糖醇的保健糖果，其特征在于：所述马铃薯改性淀粉的制备方法如下：将马铃薯淀粉溶于NaAC缓冲液配制成质量浓度为5
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12％的淀粉乳，在50
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80℃的温度下振荡30
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45min，然后将温度降至40
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60℃，添加α
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淀粉酶和葡萄糖化酶，反应6
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12h，之后加入NaOH进行灭酶，干燥，得到马铃薯改性淀粉。4.根据权利要求3所述的一种基于木糖醇的保健糖果，其特征在于：所述α
‑
淀粉酶的添加量为12
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20U/g淀粉。5.根据权利要求3所述的一种基于木糖醇的保健糖果，其特征在于：所述葡萄糖化酶添加量为6
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【专利技术属性】
技术研发人员：王海彬，张灿文，张培彬，
申请(专利权)人：泉州丽高食品有限公司，
类型：发明
国别省市：