一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺，属于食品加工技术领域。本发明专利技术选用低值鱼或加工副产物残碎鱼肉为原料，采肉后用碳酸氢钠溶液进行漂洗再除余水，除去大部分油脂及水溶性蛋白，调整鱼肉的pH至8.5，加入食盐，搅拌使肌球蛋白溶出，再加入5～6倍体积的食用乙醇使肌球蛋白凝集在肌纤维上，变成不定形的固态。经干燥后得到肉组织状浓缩鱼蛋白，可调味腌制后直接食用，也可作为肉类加工食品的代肉品。本发明专利技术生产的浓缩鱼蛋白富有弹性，硬度、内聚性、回复性、咀嚼性好，复水后具有畜肉口感，克服了浓缩鱼蛋白可口性差的缺点，而且实现了鱼类资源的综合利用，提高了低值鱼和残碎鱼肉的经济价值。残碎鱼肉的经济价值。残碎鱼肉的经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺。

技术介绍

[0002]浓缩鱼蛋白是一种将新鲜鱼经过化学、生物及物理方法处理后的高蛋白、低脂肪的鱼蛋白浓缩物，被誉为价廉质优的动物性蛋白质，在国外被广泛用作营养品、保健食品的添加剂。我国是世界上主要的渔业生产大国，大量的副渔获物直接作饲料和肥料，为了充分利用鱼类资源，可将低值鱼、小杂鱼或碎鱼肉制成浓缩鱼蛋白，不仅营养成分丰富、卫生程度高，还有贮藏时间长、运输保存方便的特点，提高了其附加经济价值。
[0003]目前浓缩鱼蛋白的主要制作方法有干燥法、高压法、酶水解法及有机溶剂萃取法，其中有机溶剂萃取法效果最好，但现有技术是在鱼肉中添加有机试剂后进行加热，会导致鱼肉完全变性，失去亲水性，变成像白砂糖一样的粗糙颗粒，缺乏可口性，应用范围有限。
[0004]有机溶剂萃取法制得的浓缩鱼蛋白除了口感不佳之外，在生产过程中，有机溶剂往往是丙酮，但丙酮毒性较大，会产生食品安全问题。

技术实现思路
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉组织状浓缩鱼蛋白的加工工艺，所述工艺包括如下步骤：(1)将冷冻鱼解冻，去除鱼头、内脏，骨刺分离后得到碎鱼肉；(2)用碳酸氢钠溶液对碎鱼肉进行冲洗，去除鱼肉中的脂肪后除去余水；(3)用小苏打与步骤(2)的碎鱼肉混合，将pH调整到7.0～8.5；(4)在步骤(3)的碎鱼肉中添加食盐，捏合，直到变成糊状鱼肉；(5)将步骤(4)的糊状鱼肉与4～6℃的冷乙醇混合，搅拌，鱼蛋白凝集后，去除乙醇，并回收上层乙醇；(6)将步骤(5)所得鱼蛋白重复步骤(5)的操作1～2次；(7)将步骤(6)所得鱼蛋白干燥，即得肉组织状浓缩鱼蛋白。2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤(2)所述碳酸氢钠溶液的浓度为0.2％～0.5％。3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤(2)所述冲洗的时间为5
‑
10min。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，袁立阳，郑召君，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：