一种酱香型白酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酱香型白酒，属于酿酒技术领域，该种白酒包括基础酒、陈年原浆酒、调味酒，其制备方法包括：混合酒液的制备、混合酒液老熟1

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒及其制备方法


[0001]本专利技术属于酿酒
，具体地，涉及一种酱香型白酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]中国白酒属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不同，其含量却千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。因此与世界其它蒸馏酒相比，中国白酒形成了各具特色，风格典型的多种香型白酒，可谓是百花齐放，各有千秋，其香型分划之细、风格流派之多，是世界任何酒种都无法比拟的，其中，酱香型和浓香型白酒是最为常见和最为畅销的香型。
[0003]酱香型白酒生产工艺包括制备原料，堆积，发酵，馏酒，勾兑，储存几个阶段，在酱香型白酒的酿造过程中，酒曲的选择、润粮用水比例、拌曲过程中酒曲和熟粮的比例、酿酒仪器以及处理方法等都对酒质产生很大的影响，把握好每个酿造步骤是生产出品质好的酱香型白酒的关键；此外酿造方法一般采用固态法酿造，该方法需要多次发酵，新酿酒中常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质，使得新酒有较强的刺激性气味，通常需要对酒液进行老熟处理，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，并且发生酯化反应，使得酒体绵柔幽香，一般较为上乘的酱香型白酒需要经过至少5年以上老熟处理，才能有较好的口感，使得酱香型白酒酿造周期较长。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种酱香型白酒及其制备方法。
[0005]本专利技术要解决的技术问题：新酿酱香型酒中常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质，使得新酒有较强的刺激性气味，需要对酒液进行老熟处理，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，并且发生酯化反应，使得酒体绵柔幽香，一般较为上乘的酱香型白酒需要经过至少5年以上老熟处理，才能有较好的口感，使得酱香型白酒酿造周期较长。
[0006]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种酱香型白酒，包括基础酒、陈年原浆酒、调味酒，且基础酒、陈年原浆酒、调味酒的用量体积比为100：1
‑
1.5：2
‑
2.6；该种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中
熟化1
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2年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒，所述食用香精选用乙酸乙酯类、乳酸乙酯类等市售食用香精，陈年原浆酒和食用香精的添加量为酒液质量的0.01%
‑
0.018%。
[0007]所述基础酒由如下步骤制备：步骤A1：取糯高粱放置于80
‑
90℃热水中浸泡，糯高粱含水量达到50
‑
60%排出泡粮水并沥干，采用粉碎装置将沥干后的糯高粱粉碎，粉碎后的糯高粱放入蒸锅中蒸煮，蒸至糯高粱内部无夹生后，停止加热，从糯高粱米上方均匀喷洒90
‑
100℃去离子水，底部糯高粱含水量达到45
‑
50%停止洒水，将蒸熟的糯高粱摊凉至30
‑
35℃，得到酿酒原料；步骤A2：取步骤A1制得酿酒原料重量0.8
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1.2%的高温大曲，使用研磨设备将高温大曲研碎，再过100
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120目筛网对高温大曲粉料筛分，取高温大曲粉料重量的60%加入去离子水中，在频率为20
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30kHz条件下超声分散10
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20min后，从酿酒原料上方均匀撒入，同时采用搅拌装置进行搅拌，搅拌后制成料堆发酵，直至堆上温度达到28
‑
32℃，得到堆料槽醅；步骤A3：采用120
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150℃高压水蒸气对窖池内壁进行清洗，在窖池内部涂抹2
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4cm厚度酱香型窖泥，在窖池底部均匀撒入2
‑
3cm厚度灭菌糠壳，将步骤A2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步骤A2剩余高温大曲，均匀分为三份，第一份均匀撒在糠壳上方，第二份均匀撒在堆料槽醅深度一半，第三份均匀撒在堆料槽醅上表面，使用窖泥封窖，发酵30
‑
40天，制得发酵槽醅；步骤A4：取发酵槽醅和步骤A1方法制得的酿酒原料，按照发酵槽醅、酿酒原料重量比1：1.05均匀搅拌，得到混合料，取混合料重量1.2
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1.5%的高温大曲，按照步骤A2和步骤A3得到造沙槽醅，将造沙槽醅发酵25
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30天，制得酿酒槽醅；步骤A5：将酿酒槽醅取出至酒甑装置中，蒸馏流出液经精滤装置过滤，即可得到首轮酒，蒸馏后的酿酒槽醅摊凉25
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30℃备用；步骤A6：将步骤A5蒸馏后的酿酒槽醅与步骤A1制得的酿酒原料，按照步骤A4和步骤A5方法依次制得二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒；步骤A7：将首轮酒、二轮酒、三轮酒、四轮酒和五轮酒均匀混合，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存1
‑
2年，即可得到基础酒。
[0008]所述陈年原浆酒由如下步骤制备：步骤B1：按照步骤A1
‑
A3制得发酵槽醅，其中，堆料槽醅的堆内温度为58
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65℃；步骤B2：将步骤B1制得的发酵槽醅经过滤装置粗滤，粗滤液转移至蒸馏装置中蒸馏，流出液经精滤装置精滤，精滤液装入陶罐，在老熟室中贮存8
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10年，即可得到陈年原浆酒。
[0009]所述调味酒的酿酒原料选用糯高粱、豌豆、糯米，且糯高粱、豌豆、糯米的用量质量比为15:3.8
‑
5.5：3.5
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5，按照步骤A1
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A7方式制得混合酒液，将混合酒液装入灭菌陶罐中，置于老熟室中贮存4
‑
5年，即可得到调味酒。
[0010]一种酱香型白酒的制备方法，包括如下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中
熟化1
‑
2年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒。
[0011]本专利技术的有益效果：1、本专利技术制得的一种酱香型白酒，包括基础酒、陈年原浆酒和调味酒，其中采用1
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2年的基础酒作为主酒体，该年份酒体已具有良好的绵柔口感，少量陈年原浆酒对香型调节，少量调味酒对酒体口感调节，再共混老熟，较传统单体酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒，其特征在于：包括基础酒、陈年原浆酒、调味酒，且基础酒、陈年原浆酒、调味酒的用量体积比为100：1
‑
1.5：2
‑
2.6；该种酱香型白酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将基础酒、陈年原浆酒、调味酒按照用量体积比取料，采用搅拌装置均匀混合，得到混合酒液；步骤二、将混合酒液精滤，精滤后分装进灭菌处理的陶罐并封口，放置在老熟室中熟化1
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2年，得到半成品酒液；步骤三、对半成品酒液进行品鉴，采用陈年原浆酒和食用香精对酒体和香型进行二次调味处理，得到成品酒。2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒，其特征在于：所述基础酒由如下步骤制备：步骤A1：取糯高粱放置于80
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90℃热水中浸泡，糯高粱含水量达到50
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60%排出泡粮水并沥干，沥干放入蒸锅中蒸煮至糯高粱内部无夹生，停止加热，从上方均匀喷洒90
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100℃去离子水，底部糯高粱含水量达到45
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50%停止洒水，将蒸熟的糯高粱摊凉至30
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35℃，得到酿酒原料；步骤A2：取步骤A1制得酿酒原料重量0.8
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1.2%的高温大曲研碎，再过100
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120目筛网筛分，取高温大曲粉料重量的60%加入去离子水中并超声分散，分散后从酿酒原料上方均匀撒入，同时采用搅拌装置进行搅拌，搅拌后制成料堆发酵，直至堆上温度达到28
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32℃，得到堆料槽醅；步骤A3：采用120
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150℃高压水蒸气对窖池内壁进行清洗，在窖池内部涂抹2
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4cm厚度酱香型窖泥，在窖池底部均匀撒入2
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3cm厚度灭菌糠壳，将步骤A2制得的堆料槽醅加入窖池中，取步骤A2剩余高温大...

【专利技术属性】
技术研发人员：ꢀ七四专利代理机构，
申请(专利权)人：孙彦明，
类型：发明
国别省市：