一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用。所述菌株命名为汉逊德巴利酵母菌SH4(Debaryomyces hansenii SH4)，于2021年5月12日保藏于中国微生物菌株保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.22507。接种汉逊德巴利酵母菌SH4可以增加风干肠发酵过程中酵母菌数量，提高pH值。另外接种汉逊德巴利酵母菌SH4增加了挥发性化合物的种类，显著提高醇类和酯类的含量。尤其促进多种酯类物质的生成。相较于自然发酵风干肠，接种汉逊德巴利酵母菌SH4的风干肠具有更高的咸味、鲜味、发酵味、花香和果味，略低的酸味和脂肪味，使得总体可接受性提高，香气层次更加丰富。该菌株表现出作为产香发酵剂的潜力，将其应用于风干肠中将有利于风味的提升。升。

【技术实现步骤摘要】
一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌及其应用。

技术介绍

[0002]作为我国传统的自然发酵肉制品之一，风干肠因其独特的口感、风味和质地而闻名。传统风干肠主要生产于我国东北地区，以猪瘦肉和肥肉为原料，加入盐、糖和香辛料等辅料混合后灌入肠衣，在通风良好的开放性发酵环境下发酵10～15天制成。开放性的发酵环境导致来自原料肉和环境中的微生物菌群共同参与了品质变化和风味的形成，形成的风味较为独特，但生产周期长，季节性强，而且开放式的发酵环境易形成复杂的微生物体系，产品品质稳定性难以控制。因此，为了保证产品的质量和风味特征的稳定性，采用发酵剂来规范发酵过程可能是有效的方法。
[0003]酵母菌是风干肠中重要的微生物群落组成部分之一，在发酵过程中有着不可或缺的作用。酵母菌在生长代谢过程中可以产生多种挥发性化合物，赋予产品丰富的风味特征。另外，部分酵母菌能够代谢乳酸等有机酸，减缓产品中总酸含量过高带来的尖酸刺激口感，使其滋味更加柔和。一些研究表明本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株能够提升风干肠风味的汉逊德巴利酵母菌，菌株命名为汉逊德巴利酵母菌SH4(Debaryomyces hansenii SH4)，于2021年5月12日保藏于中国微生物菌株保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.22507。2.权利要求1所述的汉逊德巴利酵母菌SH4在风干肠中的应用。3.一种包含权利要求1所述汉逊德巴利酵母菌SH4的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为将权利要求1所述汉逊德巴利酵母菌SH4在YPD液体培养基中28℃培养24h，在4℃下6000
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g离心10min，收集沉淀用无菌水洗涤两次并重悬得到的菌悬液。4.权利要求2所述风干肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将新鲜猪后臀肉和猪背脂进...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈倩，温荣欣，孔保华，秦立刚，朱嘉敏，高媛，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：