一种利用盐渍四生球菌改善快速发酵鱼露风味的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用盐渍四生球菌改善快速发酵鱼露风味的方法，属于微生物发酵技术领域。该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23785，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年11月11日；本发明专利技术利用盐渍四生球菌所生产的鱼露，具有传统发酵鱼露特有的香气，而且能够明显改善快速发酵鱼露的风味，与未加菌快速发酵鱼露相比，腐败微生物比例显著下降，特征性挥发性风味物质的种类和含量显著增加，具有广阔的市场应用前景。具有广阔的市场应用前景。具有广阔的市场应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种利用盐渍四生球菌改善快速发酵鱼露风味的方法


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，特别是涉及一种利用盐渍四生球菌改善快速发酵鱼露风味的方法。

技术介绍

[0002]鱼露也称鱼酱油，通常以低值鱼类或水产品加工副产物为原料，经过长时间自然发酵制得。鱼露味道鲜美，营养丰富，是一种备受欢迎的调味品。为抑制腐败微生物的不良影响，传统的鱼露发酵工艺通常采用高盐发酵方式，加盐量一般在30％左右。耐盐微生物，在其复杂生化代谢途径的作用下，产生各种初级和次级代谢产物，进而产生鱼露独特的风味。这些耐盐微生物在原料鱼体内和发酵环境中并不是优势微生物，在高盐作用下逐渐富集为优势菌群，然而由于高盐对微生物代谢的抑制作用，依靠自然发酵过程促使鱼露形成独特风味所需要的时间较长，通常需要1～3年，极大地限制了鱼露产业的发展。
[0003]低盐发酵技术是目前快速发酵鱼露常用的方式。但是由于加盐量较低，鱼露容易腐败变质，因此需要添加合适的微生物发酵剂。目前，由于微生物发酵剂筛选的盲目性和随机性，大多选用的菌株不是在传统发酵鱼露风味和品质形成起关键作用的菌株，因本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种盐渍四生球菌(Tetragenococcus muriaticus)YL9
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5，其已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.23785，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏时间为2021年11月11日。2.一种利用如权利要求1所述的盐渍四生球菌YL9
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5改善快速发酵鱼露风味的方法，其特征在于，包括采用所述盐渍四生球菌YL9
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5对鱼露原料进行加菌发酵的步骤。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述快速发酵鱼露为低盐鱼露，加盐量为鱼露原料的10
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18％(w/w)。4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述加菌发酵的发酵温度为25
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35℃，发酵时间为10
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45d。5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在加菌发酵前，还包括发酵剂制备的步骤；所述发酵剂制备包括：将盐渍四生球菌YL9
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5厌氧培养1
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3d...

【专利技术属性】
技术研发人员：李春生，李文静，李来好，杨贤庆，陈胜军，吴燕燕，赵永强，王悦齐，杨少玲，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：