一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：(1)将质量为99.55

【技术实现步骤摘要】
一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于发酵乳品领域，具体涉及一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]糖的过量摄入与肥胖等引起的慢性疾病风险直接相关，通过饮用含糖饮料摄入添加糖会增加总能量摄入，且会降低其他营养食品的摄入，造成膳食不平衡。中国居民患病呈现年轻化的趋势，2013
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2014年，35
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46岁死于心脑血管病的人占22％。中国疾病预防控制中心号召全社会“三减三健迈向健康”，其中“三减”是减盐、减油、减糖，其旨在指导消费者可以更轻松的理解和选择食品，引导、鼓励食品制造商改良产品配方，降低食品加工过程中盐、脂肪和糖的使用量，进而为消费者创建一个健康的膳食环境。降低产品中糖的使用量是利国利民，势在必行的一项举措。
[0003]酸奶作为一种健康乳制品已成为大众消费者中非常熟悉并经常食用的产品。但因产品较高的含糖量，近年来不少消费者因此减少摄入。面对消费者日益提高的健康意识，目前市场面已有不少减糖产品，大多数都是不加或少添加白砂糖，使用一些代糖类的甜味物质来实现减糖。这种仅仅通过减少添加糖的做法，对于一些配料控或能量控型的消费者还是不能完全满足其需求的。如何能将乳制品中提供热量的乳糖也降低，也是近年来很多乳企在探索研究的课题。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题：现有的酸奶中乳糖含量高，在无添加剂产品在货架期内产品容易析水分层。
[0005]本专利技术主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。<br/>[0006]一方面，本专利技术提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
[0007](1)将质量为99.55
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99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；
[0008](2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2
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0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；
[0009](3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
[0010](4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37
‑
43℃发酵至pH值4.4
‑
4.6，冷却至16
‑
22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
[0011]进一步地，所述步骤(1)中，原料乳为生鲜牛乳，所述原料乳浓缩处理为：将原料乳全部进行浓缩处理，或者，将一部分原料乳进行浓缩处理后，再与剩余原料乳混合。
[0012]进一步地，所述步骤(1)中，浓缩后的原料乳中，蛋白含量为3.5％
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4.2％，乳脂肪含量为3.7％
‑
4.5％，乳糖含量为4.5％
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6.5％。
[0013]进一步地，所述步骤(1)中，热处理的温度为75
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137℃，时间为4
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30s；冷却至10℃
以下。
[0014]进一步地，所述步骤(2)中，Nurica乳糖酶为β
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半乳糖苷酶的一种。
[0015]进一步地，所述步骤(2)中，混合搅拌时间为15
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30min，静置时间为 18
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26h，静置温度≤10℃。
[0016]进一步地，所述步骤(3)中，第一混合料液升温至54
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66℃；一级均质和二级均质的温度均为54
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66℃，一级均质的压力为15
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19Mpa，二级均质的压力为2
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5Mpa。
[0017]进一步地，所述步骤(3)中，杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90
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95℃，杀菌时间为5
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10min；冷却至37
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43℃。
[0018]进一步地，所述步骤(4)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的添加量为1
×
106‑1×
108cfu/mL；益生菌包括两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或多种，益生菌的添加量为2
×
106‑
12
×
106cfu/mL。
[0019]另一方面，本专利技术还提供了一种含低聚半乳糖的酸奶，采用上述含低聚半乳糖酸奶的制备方法制得。
[0020]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0021]本专利技术所用试剂和原料均市售可得。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的积极进步效果在于：
[0023]本专利技术提供了一种含有活性益生菌的常温酸奶及其制备方法；提供了一款正真意义上的减糖酸奶，将部分乳糖转化成膳食纤维低聚半乳糖(GOS)。不仅降低了产品的热量，同时内源生成GOS。GOS作为一种益生元，一方面可以润肠通便，另一方面可以促进益生菌的增长。而且通过浓缩提升产品的固形物含量，提升吸收性，解决了无添加剂产品在货架期内产品容易析水分层等问题。
具体实施方式
[0024]一方面，本专利技术提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
[0025](1)将质量为99.55
‑
99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；
[0026](2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2
‑
0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；
[0027](3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
[0028](4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37
‑
43℃发酵至pH值4.4
‑
4.6，冷却至16
‑
22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
[0029]进一步地，所述步骤(1)中，原料乳为生鲜牛乳，根据浓缩乳的蛋白、脂肪和乳糖含量确定最终的浓缩比，所述原料乳浓缩处理为：将原料乳全部进行浓缩处理，或者，将一部分原料乳进行浓缩处理后，再与剩余原料乳混合，以终产品中蛋白质与脂肪含量为目标调整二者混合比例。
[0030]进一步地，所述步骤(1)中，浓缩后的原料乳中，蛋白含量为3.5％
‑
4.2％，乳脂肪
含量为3.7％
‑
4.5％，乳糖含量为4.5％
‑
6.5％，百分比为质量百分比。
[0031]进一步地，所述步骤(1)中，热处理的温度为75
‑
137℃，时间为4
‑
30s；冷却至10℃以下。
[0032]进一步地，所述步骤(2)中，N本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：(1)将质量为99.55
‑
99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；(2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2
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0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；(3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；(4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37
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43℃发酵至pH值4.4
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4.6，冷却至16
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22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。2.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，原料乳为生鲜牛乳，所述原料乳浓缩处理为：将原料乳全部进行浓缩处理，或者，将一部分原料乳进行浓缩处理后，再与剩余原料乳混合。3.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，浓缩后的原料乳中，蛋白含量为3.5％
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4.2％，乳脂肪含量为3.7％
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4.5％，乳糖含量为4.5％
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6.5％。4.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，热处理的温度为75
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137℃，时间为4
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30s；冷却至10℃以下。5.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，Nurica乳糖酶为β
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【专利技术属性】
技术研发人员：廖文艳，刘振民，徐致远，苏米亚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：