一种低盐酱油的生产方法技术

本发明专利技术属于调味品加工技术领域，涉及一种低盐酱油的生产方法。步骤为：大豆或豆粕充分浸泡后进行蒸煮，然后与面粉或麸皮或粉碎的炒小麦混合并接种曲精，接种后的混合物制曲，得到成熟大曲与盐水混合得酱醪，其中盐水由水、NaCl、KCl和羧甲基壳聚糖组成；所得酱醪继续发酵后淋油或搅拌，在淋油或搅拌的酱醪中添加壳聚糖和乳酸并充分混合，继续按照常规方法进行发酵，发酵结束后按照常规方法淋油或者压榨、调配、杀菌等即得低盐酱油。本发明专利技术抑制了大部分有害微生物的繁殖，对有益微生物繁殖不造成显著影响，提高了酱油中常规理化指标、风味和抗氧化活性；兼具绿色、安全、易操作、成本低廉的优点，具有重要的应用价值和经济意义。具有重要的应用价值和经济意义。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐酱油的生产方法


[0001]本专利技术属于调味品加工
，具体涉及一种低盐酱油的生产方法。

技术介绍

[0002]酱油是我国家庭烹饪、餐饮和食品工业中必不可少的调味品，在食品工业的渗透率超过99％。酱油是以大豆、豆粕、面粉、麸皮、焙炒小麦和氯化钠为主要原料，以米曲霉为主要菌种发酵而成的调味品，其中氯化钠在发酵过程中扮演着防腐剂的作用，在终产品中是咸味的主要来源。常规酱油中氯化钠含量为15
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18％(w/v)，属于高盐食品。每15ml常规酱油(我过居民每天平均摄入量)中钠的营养参考值(NRV％)约为58％，是我国居民钠的重要来源之一。
[0003]目前我国成年居民每天食盐摄入量在12
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14克，远高于世界卫生组推荐的5
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6克。摄入过量的钠是造成心血管疾病、高血压和糖尿病的重要原因之一，食盐和高血压之间存在着必然的关联。高血压和糖尿病患者需要终生服药，抗高血压药物本身也存在一定副作用。2017年全球范围内大约7000万伤残人士和300万患者死于高钠摄入，减少钠摄入量是降低高本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐酱油的生产方法，其特征在于，按照下述步骤进行：(1)大豆或豆粕充分浸泡后进行蒸煮，蒸好的大豆或豆粕与面粉或麸皮或粉碎的炒小麦充分混合，在两者混合之前面粉或麸皮或粉碎的炒小麦先接种曲精，接种后的混合物进行制曲，至混合物表面覆盖一层黄色至浅绿色孢子时即得成熟大曲；将NaCl、KCl、羧甲基壳聚糖加入水中混合均匀得到盐水，成熟大曲与盐水充分混合得酱醪；其中成熟大曲与盐水的质量体积比为1g:0.8
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3.5ml；所述水、NaCl、KCl和羧甲基壳聚糖的质量比为100:5
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12:1
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5:0.01
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1.5；(2)将步骤(1)制备的酱醪进行发酵，发酵至3
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30天时淋油或搅拌，在淋油或搅拌后的酱醪中添加壳聚糖和乳酸并充分混合，壳聚糖和乳酸的添加量分别与步骤(1)酱醪中使用盐水的用量比为0.01
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1g：100ml和0.01
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0.6g：100ml，壳聚糖分子量和脱乙酰度分别为5
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50kDa和70
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100％，继续进行发酵，发酵结束后进行淋油或者压榨、调配、杀菌、包装和储存。2.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述豆或豆粕充分浸泡后进行蒸煮，充分浸泡的时间2
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24h，蒸煮的温度为100
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140℃，时间为3min
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3h。3.根据权利要求1所述的一种低盐酱油的生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述曲精的接种量为面粉或麸皮或粉碎的炒小麦质量的0.01
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0.5％；所述曲精为米...

【专利技术属性】
技术研发人员：高献礼，张雅琼，李灿，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：