一种风干带鱼鲜味肽的制备方法与应用技术

本发明专利技术提供一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，包括以下步骤：S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；S2.将步骤S1得到的鱼浆用蛋白酶酶解得到酶解液，将酶解液过筛得到滤液，将滤液离心得到上清液；S3.将步骤S2得到的上清液分离纯化得到纯化液；S4.将步骤S3得到的纯化液冷冻干燥得到风干带鱼鲜味肽。本发明专利技术简单可靠，制得的鲜味肽品质高，鲜味强，且腥味、苦味等不良风味少，而且天然安全无污染。染。

【技术实现步骤摘要】
一种风干带鱼鲜味肽的制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及一种风干带鱼鲜味肽的制备方法与应用。

技术介绍

[0002]呈味肽是调味品行业中一类新型风味原料，其中鲜味肽扮演了重要角色，它不仅能提供鲜味，还能参与调味品加工过程中的呈香呈味反应，从而提升鲜味醇厚感、圆润感和持久感，增强调味料的整体风味。鱼的风味物质主要来源于蛋白质和脂肪的降解，而带鱼含有丰富的蛋白质且酶活性较高，在风干带鱼的加工过程中容易发生蛋白质的分解而产生各种滋味物质与风味物质。风干带鱼味道鲜美，也是呈味肽来源之一。
[0003]目前，呈味肽的制备方法有合成法和水解法，其中，水解法中又包含化学水解法和酶水解法。酶水解法由于其生产条件温和，水解的过程不会引入化学成分对所提取的肽造成化学污染，且水解制备的肽安全性更高，过程可控，因此，酶解法在这些多肽制备方法中脱颖而出，成为首选的制备呈味肽的手段。
[0004]无花果蛋白酶是一类巯基蛋白酶，主要存在于无花果的乳胶及花托蛋白质中，是一种用途广泛的植物蛋白酶，除参与蛋白质的分解与迁移外，还与细胞信号的传导有关。从无花果本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1.将冷冻的风干带鱼在流动的水中解冻后取出胴体肌肉，将胴体肌肉加入蒸馏水中，搅拌、均质得到鱼浆；S2.将步骤S1得到的鱼浆用蛋白酶酶解得到酶解液，将酶解液过筛得到滤液，将滤液离心得到上清液；S3.将步骤S2得到的上清液分离纯化得到纯化液；S4.将步骤S3得到的纯化液冷冻干燥得到风干带鱼鲜味肽。2.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，解冻的时间为1.5
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2小时。3.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，胴体肌肉与蒸馏水的重量比为1:(2
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4)。4.根据权利要求1所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，酶解的过程为，将中性蛋白酶加入步骤S1得到的鱼浆中，调节pH值至5.5
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7.5后45
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65℃下酶解1
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3小时，于95
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100℃水浴锅中灭酶10
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15分钟，然后加入无花果蛋白酶，45
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65℃下酶解1
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3小时，于95
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100℃水浴锅中灭酶8
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12分钟得到酶解液。5.根据权利要求4所述的一种风干带鱼鲜味肽的制备方法，其特征在于：所述中性蛋白酶、无花果蛋白酶的总重量为鱼浆重量的0.08
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0.12％，无花果蛋白酶、中性蛋白酶的的重量比为(30
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45...

【专利技术属性】
技术研发人员：焦润宇，林慧敏，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：