一种发酵型再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵型再制干酪及其制备方法，干酪由以下原料按重量份制成：发酵基料60

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型再制干酪及其制备方法


[0001]本专利技术属于再制干酪
，具体涉及一种发酵型再制干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]干酪又被称为“奶黄金”是以鲜牛乳为原料，经发酵，搅拌后制成的一种传统奶制品，其历史悠久，在发达国家深受消费者青睐。随着国民生活水平的提升，近年国内干酪的需求量每年以35％
‑
40％的速度增长，受到奶源和原制干酪生产工艺及设备限制，国内乳品企业极少具备大规模生产能力，进口干酪的价格高与周期长等因素，极大的制约了国内奶酪市场的发展。
[0003]目前，国内市场上以再制干酪为主且偏多，伴随着日益增长的餐饮烘焙市场需求，原制干酪需求量与日俱增，国内的再制干酪又很难达到原制干酪的应用效果。在尽可能不增加过多设备成本的前提下，如何改善和提升再制干酪的风味和品质，且达到与原制干酪同等甚至超过的烘焙应用效果，成为国内乳品企业急需解决的难题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的就在于提供一种低成本发酵型再制干酪，还提供一种发酵型再制干酪的制备方法，以解决改善和提升再制干酪的风味和品质，使其达到与原制干酪同等甚至超过的烘焙应用效果的问题。所制干酪具有浓郁的奶香酪香味，质构光滑细腻，无颗粒感，软硬适中，且具有良好的焙烤应用性能。
[0005]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0006]一种低成本发酵型再制干酪，由以下原料按重量份制成：发酵基料60
‑
70份，脱脂奶粉5
‑
10份，安佳干酪10
‑
15份，车达干酪5
‑
10份，复配稳定剂1
‑
1.5份，无碘食盐0.2
‑
0.7份，乳酸0.08
‑
0.13份；其中，所述发酵基料是指黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。
[0007]进一步地，所述发酵基料为70份，脱脂奶粉为10份，安佳干酪为10份，车达干酪为5份，复配稳定剂为1份，无碘食盐为0.5份，乳酸为0.1份。
[0008]进一步地，所述复配稳定剂为醋酸酯淀粉、明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的至少一种。
[0009]上述发酵型再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
[0010]A、一次混料，将黄油和脱脂乳粉分别升温融化、再经剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳、灌装和发酵乳冷却后备用；
[0011]B、二次混料，将步骤A中所得物料加入安佳干酪、车达干酪，斩拌处理得到斩拌料；复配稳定剂、无碘食盐、斩拌料、乳酸，加热锅剪切5
‑
10min；
[0012]C、灭菌，将步骤B所得物料升温后保持温度；
[0013]D、均质，将步骤C所得物料进行无菌均质；
[0014]E、灌装，将步骤D所得物料灌装，冷冻间冷却并储藏。
[0015]进一步地，步骤A中，所述黄油的加热温度为85
‑
90℃，脱脂粉的加热温度为50
‑
55℃，均质温度为55
‑
60℃，均质压力为5
‑
10MPa。
[0016]进一步地，步骤B中，所述斩拌为刀2锅1共90秒，加热锅温度为90
‑
95℃。
[0017]进一步地，步骤C中，灭菌温度为85
‑
90℃，保温时间为10
‑
15min。
[0018]进一步地，步骤D中，无菌均质温度为80
‑
85℃，压力为20
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30MPa。
[0019]进一步地，步骤E中，无菌灌装温度为75
‑
80℃，无菌灌需开启搅拌桨30转/分钟，夹套水温设置80
±
2℃。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0021]1、本专利技术发酵型再制干酪的制备方法，具有生产周期短、无乳清排出增加产率，成本低等方面都具有很大的优势；
[0022]2、所制再制干酪具有浓郁的奶香酪香味，质构光滑细腻，无颗粒感，软硬适中，性能优良，改良后更适合中国人口味；
[0023]3、所制再制干酪的风味和品质，达到了进口原制干酪同等效果，且具有良好的焙烤功能；
[0024]4、所制再制干酪当在4～6℃条件下冷藏，货架期为6～9个月，稳定性良好。
具体实施方式
[0025]下面结合具体实施案例对本专利技术作进一步的说明，本实施案例在以本专利技术技术为前提下进行实施，给出了详细的实施方式，但本专利技术的保护范围不限于以下的实施例。
[0026]本专利技术低成本发酵型再制干酪，由以下原料按重量份制成：发酵基料60
‑
70份，脱脂奶粉5
‑
10份，安佳干酪10
‑
15份，车达干酪5
‑
10份，复配稳定剂1
‑
1.5份，无碘食盐0.2
‑
0.7份，乳酸0.08
‑
0.13份；其中，所述发酵基料是指黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。本专利技术中添加进口原制干酪数量较低，可降低过度依赖进口的风险。
[0027]优选地，所述发酵基料为70份，脱脂奶粉为10份，安佳干酪为10份，车达干酪为5份，复配稳定剂为1份，无碘食盐为0.5份，乳酸为0.1份。
[0028]本专利技术主要通过改变组分的量实现符合要求的风味及品质，其中发酵基料对风味及品质的改善和提升起到主要作用；复配稳定剂对质构稳定性其关键作用。
[0029]所述复配稳定剂为醋酸酯淀粉、明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的至少一种。优选地，复配稳定剂为醋酸酯淀粉、刺槐豆胶、黄原胶或卡拉胶。其中，醋酸酯淀粉是一种粘度高、增稠效果明显的稳定剂、黏结剂；黄原胶持水性能极好，且增稠效果好；刺槐豆胶具有较好的提升产品的粘度和假塑性；卡拉胶凝胶性强，热可逆性较好佳，同时可与刺槐豆胶、黄原胶复配产生协同增效的作用。添加极少量的复配稳定剂即可实现理想的质构，稳定性极好，性价比极高。
[0030]上述发酵型再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
[0031]A、一次混料，将黄油和脱脂乳粉分别升温融化、再经剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳、灌装和发酵乳冷却后备用。本专利技术中可利用常规酸奶生产线进行发酵，无需采购新设备，节约成本；发酵过程无需排乳清，可最大限度利用原材料。
[0032]B、二次混料，将步骤A中所得物料加入安佳干酪、车达干酪，斩拌处理得到斩拌料；
复配稳定剂、无碘食盐、斩拌料、乳酸，加热锅剪切5
‑
10min；
[0033]C、灭菌，将步骤B所得物料升温后保持温度；
[0034]D、均质，将步骤C所得物料进行无菌均质；
[0035]E、灌装，将步骤D所得物料灌装，冷冻间冷却并储藏。
[0036]步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低成本发酵型再制干酪，其特征在于，由以下原料按重量份制成：发酵基料60
‑
70份，脱脂奶粉5
‑
10份，安佳干酪10
‑
15份，车达干酪5
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10份，复配稳定剂1
‑
1.5份，无碘食盐0.2
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0.7份，乳酸0.08
‑
0.13份；其中，所述发酵基料是指黄油和脱脂乳粉融化、剪切、均质得到的混合液经特定发酵而成的发酵乳。2.根据权利要求1所述的一种低成本发酵型再制干酪，其特征在于：所述的所述发酵基料为70份，脱脂奶粉为10份，安佳干酪为10份，车达干酪为5份，复配稳定剂为1份，无碘食盐为0.5份，乳酸为0.1份。3.根据权利要求1所述的一种低成本发酵型再制干酪，其特征在于：所述复配稳定剂为醋酸酯淀粉、明胶、刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种发酵型再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、一次混料，将黄油和脱脂乳粉分别升温融化、再经剪切溶解混合、均质、杀菌、接种发酵、破乳、灌装和发酵乳冷却后备用；B、二次混料，将步骤A中所得物料加入安佳干酪、车达干酪，斩拌处理得到斩拌料；复配稳定剂、无碘食盐、斩拌料、乳酸，加热锅剪切5
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：齐雪峰，崔石伟，王明权，刘东阳，王静，栗林木，赵文婷，武雪，
申请(专利权)人：妙可蓝多吉林乳品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：