一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺，成分包括：鲜牛乳白砂糖、百香果汁、燕麦、发酵剂。制备步骤包括：1)准备鲜牛乳并净乳；2)制备百香果汁；3)调配；4)杀菌；5)罐装发酵；6)冷藏后熟。本发明专利技术与现有技术相比的优点在于：步骤清晰，制备方便，采用优质无抗娟姗鲜牛乳，制成具有百香果、燕麦特有风味的娟姗酸奶，口感细腻，色泽微黄均一，粘稠适中，酸甜可口。与搅拌型非水果酸奶具有相似的流变学特性。其各项营养指标高于对照和国标。以优质娟姗牛奶和营养丰富的百香果及富含膳食纤维的燕麦为主要原料来生产高品质酸奶，既满足了人们对产品多样化的需求，又具有较高的营养保健功能，具有较高的市场前景。具有较高的市场前景。具有较高的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及酸奶
，具体是指一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺。

技术介绍

[0002]娟姗牛原产于英吉利海峡南端的娟姗岛(也称为哲尔济岛)，属黄牛的一种，被毛短细具有光泽，毛色 为灰褐、浅褐及深褐色，以浅褐色为主，是古老的奶牛品种之一，目前几乎遍布全世界畜牧业发达国家。 娟姗牛是典型的小型乳用牛，具有细致紧凑的优美体态。徐州美兹可牧业科技有限公司2017年从新西兰 引进30头纯种娟姗牛，经过几年选育、扩繁出生产性能、繁殖性能稳定且适合徐州气候环境的牛群。公 司运用科学的饲养技术，以粗饲料为主，精饲料为辅，配以生物肽等多种饲料添加剂的新技术，使娟姗 牛乳品质、奶量得以提高。经有关部门检测，其乳蛋白含量为4.2％，比荷斯坦牛奶高20％左右，乳脂率 5.6％，营养结构更合理，是制作凝固型酸奶的优质原料奶。
[0003]百香果(Passion fruit)为西番莲科西番莲属，典型的热带、亚热带浆果。百香果营养丰富，含有维生素、 超纤维、蛋白质、矿物质、17种氨基酸等，具有提高人体免疫力、防止细胞老化、癌变及抗衰老等功效， 其香味持久，有“果汁之王”的美称。百香果出汁率达43.33％，可溶性固形物16.5％，具有较好的热稳定 性，是一种优质的果汁加工原料。
[0004]燕麦含有丰富的可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质、燕麦多肽、生物碱、皂苷、多酚、甾醇 等功能性成分，具有明显的降低血清胆固醇、甘油三酯及降血糖的作用；抗氧化、抗衰老、增强机体免 疫力、美容养颜等功效。
[0005]酸奶是以牛乳或乳制品为原料，以白砂糖为辅料，经过均质、杀菌、接种乳酸菌发酵、冷却、冷藏 后熟工艺制成的产品。复合酸奶因添加特色辅料，其营养价值、口感和风味明显优于普通酸奶产品，更 符合人们对于健康和美味的需求。目前，以娟姗鲜牛乳为原料发酵酸奶的报道较少，因此，本研究以新 鲜娟姗牛乳为原料，将百香果和燕麦加入其中进行发酵，不仅可以使娟姗酸奶具有百香果和燕麦特有的 香味，增加酸奶制品的风味，同时还可以增加娟姗酸奶的营养成分，具有更多保健功能，有良好的发展 前景。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种百香果燕麦风味娟姗酸奶及其制备工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的 问题。
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，包括以下重量百 分比的成分：78.35～89.45％鲜牛乳、5～9％白砂糖、3.5～6.5％百香果汁、2～6％燕麦、0.05～0.15％发酵剂。
[0008]作为一种优选方案，包括以下重量百分比的成分：89.45％鲜牛乳、5％白砂糖、3.5％百香果汁、2％ 燕麦、0.05％发酵剂。
[0009]作为一种优选方案，包括以下重量百分比的成分：78.35％鲜牛乳、9％白砂糖、
6.5％百香果汁、6％ 燕麦、0.15％发酵剂。
[0010]作为一种优选方案，包括以下重量百分比的成分：83.9％鲜牛乳、7％白砂糖、5％百香果汁、4％燕麦、 0.10％发酵剂。
[0011]作为一种优选方案，所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。
[0012]一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，具体包括以下步骤：
[0013]1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；
[0014]2)制备百香果汁：挑选充分成熟，无虫害病害的紫香百香果，剔除坏果、未成熟果，用清水冲洗干 净外皮，沥干。用不锈钢刀对半切开，用勺子取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤， 离心沉淀后取上清液，加热至85℃灭菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的容器中，用小苏打调整百香果汁 PH至6.5，封口冷却，放入冰箱(4℃～8℃)；
[0015]3)调配：挑选无病虫害、无发霉、无杂质掺杂的燕麦粉与净乳后的鲜牛乳、百香果汁混合，在 60～70℃、16～20MPa的条件下均质；
[0016]4)杀菌：将上述混合物进行巴氏杀菌；
[0017]5)罐装发酵：冷却至43～45℃后加入发酵菌种，搅拌均匀，罐装发酵；
[0018]6)冷藏后熟：终止发酵后，入库冷藏后熟，得到成品。
[0019]作为一种优选方案，所述步骤4)中杀菌条件为95℃、5min。
[0020]作为一种优选方案，所述步骤5)发酵条件为42℃、5～6h。
[0021]作为一种优选方案，所述步骤6)中冷藏条件为0～4℃。
[0022]本专利技术与现有技术相比的优点在于：步骤清晰，制备方便，采用优质无抗娟姗鲜牛乳，添加7％白砂 糖，5％百香果汁，4％燕麦，0.10％发酵剂，5％百香果汁，发酵温度42℃，发酵6h后，得到具有百香 果、燕麦特有风味的娟姗酸奶，口感细腻，色泽微黄均一，粘稠适中，酸甜可口，百香果燕麦风味娟姗 酸奶与搅拌型非水果酸奶具有相似的流变学特性。其各项营养指标均高于对照和国标。以优质娟姗牛奶 和营养丰富的百香果及富含膳食纤维的燕麦为主要原料来生产高品质酸奶，既满足了人们对产品多样化 的需求，又具有较高的营养保健功能，具有较高的市场前景。
附图说明
[0023]图1是本专利技术分析实验中白砂糖添加量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
[0024]图2是本专利技术分析实验中百香果添加量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
[0025]图3是本专利技术分析实验中燕麦添加量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
[0026]图4是本专利技术分析实验中发酵剂含量对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
[0027]图5是本专利技术分析实验中发酵温度对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意图。
[0028]图6是本专利技术分析实验中发酵时间对百香果燕麦风味娟姗酸奶品质的影响的示意
图。
[0029]图7是本专利技术分析实验中百香果燕麦娟姗酸奶剪切应力和黏度变化图。
[0030]图8是本专利技术分析实验中贮藏时间对发酵乳酸度和持水性的影响的示意图。
具体实施方式
[0031]下面用具体实施例说明本专利技术，并不是对本专利技术的限制。
[0032]实施例1
[0033]一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，包括以下重量百分比的成分：89.45％鲜牛乳、5％白砂糖、3.5％百香 果汁、2％燕麦、0.05％发酵剂。
[0034]所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。
[0035]一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，具体包括以下步骤：
[0036]1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；
[0037]2)制备百香果汁：挑选充分成熟，无虫害病害的紫香百香果，剔除坏果、未成熟果，用清水冲洗干 净外皮，沥干。用不锈钢刀对半切开，用勺子取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤， 离心沉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：78.35～89.45％鲜牛乳、5～9％白砂糖、3.5～6.5％百香果汁、2～6％燕麦、0.05～0.15％发酵剂。2.根据权利要求1所述的一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，其特征在于：包括以下重量百分比的成分：89.45％鲜牛乳、5％白砂糖、3.5％百香果汁、2％燕麦、0.05％发酵剂。3.根据权利要求1所述的一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，其特征在于：包括以下重量百分比的成分：78.35％鲜牛乳、9％白砂糖、6.5％百香果汁、6％燕麦、0.15％发酵剂。4.根据权利要求1所述的一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，其特征在于：包括以下重量百分比的成分：83.9％鲜牛乳、7％白砂糖、5％百香果汁、4％燕麦、0.10％发酵剂。5.根据权利要求1所述的一种百香果燕麦风味娟姗酸奶，其特征在于：所述鲜牛乳为娟姗鲜牛乳，所述百香果汁为紫香百香果汁。6.一种百香果燕麦风味娟姗酸奶的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：1)准备鲜牛乳并净乳：选择经过检测合格的鲜牛乳，预煮至80℃，保温十分钟待用；2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李文，王陶，丁连利，刘熙，刘洵，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：