一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用技术

本发明专利技术属于生物技术领域，具体涉及一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用。所述改性方法包括以柑橘纤维粉为原料，经球磨处理后进行高压均质处理、冷冻干燥得到，所述改性柑橘纤维可用于制备低脂蛋黄酱，所述低脂蛋黄酱原料包括：蛋黄，蔗糖，食盐，水，大豆油，改性柑橘纤维，醋。本发明专利技术利用改性后的柑橘纤维作为脂肪替代物添加在低脂蛋黄酱中，为柑橘纤维作为脂肪替代物开发与利用提供理论依据，同时热量较低，具有一定的降血脂等生理作用，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。具有广阔的市场前景。具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及生物
，特别是涉及一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]蛋黄酱是一种水包油型半固体的调味品，由于其独特的风味，是受欢迎的脂肪制品之一，蛋黄酱中最少含65％脂肪与6％纯蛋黄。其中脂肪虽然对于食品有很多重要的作用，不仅可以影响食品的流变性质，还可以改善食品乳液的感官性质诸如香味、外观、质构、口感以及保存期限，但脂肪的过度摄入亦会成为心血管疾病、高血压、肥胖症甚至癌症等病症的诱因，近年来由于人们对高脂肪和高胆固醇导致肥胖、高血脂等多种慢性疾病的认知，低脂产品已成为了一种趋势。因此，寻找适合的脂肪替代物制成的低脂蛋黄酱成为了国内外学者的研究重点。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用。所述改性柑橘纤维可用于制备低脂蛋黄酱，通过使用球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维代替一部分脂肪原料制备低脂蛋黄酱，满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
[0004]本专利技术的技术方案之一，一种改性柑橘纤维的制备方法，以柑橘纤维粉为原料，经球磨处理后进行高压均质处理后冷冻干燥得到。
[0005]进一步地，所述球磨处理条件为：功率43Hz，转速560r/min，料球比1:8，球磨时间4
‑
10h；所述高压均质处理具体包括：将就球磨处理后的柑橘纤维粉溶于水中，在压力60
‑
100MPa条件下高压均质循环4次；所述冷冻干燥后还包括研磨成粉步骤。
[0006]更进一步地，球磨处理时间4h，高压均质压力100MPa。
[0007]进一步地，所述球磨处理后的柑橘纤维粉和水的质量比为1:50。
[0008]经过球磨粉碎后再结合高压均质处理后的改性柑橘纤维具有较窄的粒径分布、较好的持水性和吸水膨胀性和较高的持油性，随着改性柑橘纤维的持水性与持油性增加，柑橘纤维会吸附一定的水分与油脂，导致蛋黄酱水包油结构更加紧凑，并且柑橘纤维会使油脂聚集，从而限制油脂的流动，进而能够增强蛋黄酱的硬度与黏度。与未处理的柑橘纤维相比，经过上述改性柑橘纤维有更好的抗氧化性能。除此之外，改性后的柑橘纤维会使蛋黄酱能够束缚水分，从而使低脂蛋黄酱水包油的状态更加紧密，油脂颗粒尺寸变小从而使蛋黄酱的乳化稳定性增强。因此，改性柑橘纤维优秀的功能特性，将其作为脂肪替代物添加到蛋黄酱中以制备低脂蛋黄酱，从而减少脂肪的添加量。
[0009]本专利技术的技术方案之二，上述改性柑橘纤维的制备方法制备的柑橘纤维。
[0010]本专利技术的技术方案之三，上述改性柑橘纤维在制备低脂蛋黄酱中的应用。
[0011]进一步地，所述改性柑橘纤维在低脂蛋黄酱中作为脂肪替代物添加。
[0012]进一步地，质量分数计，使用1
‑
1.5％的改性柑橘纤维替代低脂蛋黄酱中20
‑
40％的脂肪原料。
[0013]更进一步地，质量分数计，使用1.5％的改性柑橘纤维替代低脂蛋黄酱中20％的脂肪原料。
[0014]本专利技术的技术方案之四，一种含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱，其特征在于，质量份数计，原料包括：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水3
‑
48份，大豆油30
‑
75份，上述改性柑橘纤维1
‑
1.5份，醋6份。
[0015]进一步地，质量份数计，原料用量选自以下6种中的任意一种：
[0016]第1种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水18份，大豆油60份，上述的改性柑橘纤维1份，醋6份；
[0017]第2种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水33份，大豆油45份，上述的改性柑橘纤维1份，醋6份；
[0018]第3种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水48份，大豆油30份，上述的改性柑橘纤维1份，醋6份；
[0019]第4种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水18份，大豆油60份，上述的改性柑橘纤维1.5份，醋6份；
[0020]第5种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水33份，大豆油45份，上述的改性柑橘纤维1.5份，醋6份；
[0021]第6种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水48份，大豆油30份，上述的改性柑橘纤维1.5份，醋6份。
[0022]本专利技术的技术方案之五，上述含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
[0023]将蛋黄、食盐、蔗糖、水混匀，在高速剪切条件下滴加大豆油得到物料A；
[0024]向物料A中添加上述改性柑橘纤维得到物料B；
[0025]向物料B中加入醋，高速剪切，得到含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱。
[0026]进一步地，所述高速剪切时间为3
‑
10min，高速剪切转速为10000
‑
12000rpm/min。
[0027]与现有技术相比，本专利技术的有益效果：
[0028]柑橘纤维(FS)是从柑橘果、皮、渣等中提取的一种膳食纤维，提取工艺简单，其含有大量的水不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维，并且具有良好的吸水膨胀性与持水能力等功能特性。在本专利技术的技术方案中，为了提高柑橘纤维的功能特性和吸附特性，使其满足作为脂肪替代原料制备低脂蛋黄酱的要求，对其进行进一步地改性处理，具体为采用球磨超细微粉碎处理结合高压均质处理的技术手段。球磨超微粉碎可以使膳食纤维的结构与组成改变，使不溶性膳食纤维变成可溶性膳食纤维，同时在一定程度的超微粉碎处理下可以提高膳食纤维的水合性。而高压均质处理使膳食纤维中氢键断裂，使纤维中更多的亲水基暴露在水中，此外高压均质处理还能破坏膳食纤维的晶体结构使膳食纤维结构更加松散。从而使其能够作为脂肪替代物添加到蛋黄酱中而不会对蛋黄酱的质构特性与感官特性构成影响。
[0029]本专利技术将球磨结合高压均质处理的改性柑橘纤维作为脂肪替代物添加到低脂蛋黄酱中，可有效地改善低脂蛋黄酱的硬度、粘着度与胶粘性；同时，低脂蛋黄酱的乳化稳定性显著增加，延长其保存时间，所添加的生物活性成分增添了该蛋黄酱的营养特性并降低
了蛋黄酱中的热量，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。改性后的柑橘纤维有更好的持油性，可以吸附更多的油滴，油滴包裹在这些生物活性小分子外部，起到一定保护作用，可以减少其在口腔等其他部位的损失，提高其稳定性及生物利用率。
[0030]本专利技术所添加的改性柑橘纤维是经过球磨粉碎结合高压均质处理后的，球磨粉碎结合高压均质处理提高了柑橘纤维的持水性、吸水膨胀性、持油性等功能特性，将球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维添加到蛋黄酱中，极大的改善了全脂蛋黄酱的硬度、粘着度、乳化稳定性等特性。具体表现在：与未经过本专利技术技术处理的蛋黄酱相比，本专利技术制备得到的含有球磨粉碎与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱的硬度值提高了约101.58％，即从13本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改性柑橘纤维的制备方法，其特征在于，以柑橘纤维粉为原料，经球磨处理后进行高压均质处理、冷冻干燥得到。2.根据权利要求1所述的改性柑橘纤维的制备方法，其特征在于，所述球磨处理条件为：功率43Hz，转速560r/min，料球比1:8，球磨时间4
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10h；所述高压均质处理具体包括：将球磨处理后的柑橘纤维粉溶于水中，在压力60
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100MPa条件下高压均质循环4次；所述冷冻干燥后还包括研磨成粉步骤。3.一种根据权利要求1
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2任一项所述的改性柑橘纤维的制备方法制备的改性柑橘纤维。4.一种根据权利要求3所述的改性柑橘纤维在制备低脂蛋黄酱中的应用。5.根据权利要求4所述的改性柑橘纤维在制备低脂蛋黄酱中的应用，其特征在于，所述改性柑橘纤维在低脂蛋黄酱中作为脂肪替代物添加。6.根据权利要求4所述的改性柑橘纤维在制备低脂蛋黄酱中的应用，其特征在于，质量分数计，使用1
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1.5％的改性柑橘纤维替代低脂蛋黄酱中20
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40％的脂肪原料。7.一种含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱，其特征在于，质量份数计，原料包括：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水3
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48份，大豆油30
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75份，权利要求3所述的改性柑橘纤维1
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1.5份，醋6份。8.根据权利要求7所述的含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽哲，
申请(专利权)人：王丽哲，
类型：发明
国别省市：