多样化发酵酱油豉香成分分析方法技术

本发明专利技术公开了多样化发酵酱油豉香成分分析方法，具体分析方法步骤如下：步骤一：选取同一天的成曲进行小池晒制和罐体发酵，利用自动电位滴定仪，根据酸碱中和原理，用氢氧化钠溶液滴定样品中的酸，按消耗体积计算酱油的总酸含量；步骤二：利用自动电位滴定仪，根据氨基酸两性的特点，加入甲醛固定其氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠溶液滴定后定量，计算出酱油的氨基酸态氮含量；通过对不同发酵方式获得的酱油进行滋味和香气测定，得出可以生产风味更优良的酱油的发酵方式，对酱油发酵工艺的选择具有重大的参考意义，通过对酱油游离氨基酸含量和挥发性成分的测定，逐步形成本实验室稳定且准确的检测方法。验室稳定且准确的检测方法。

【技术实现步骤摘要】
多样化发酵酱油豉香成分分析方法


[0001]本专利技术属于发酵酱油加工
，具体涉及多样化发酵酱油豉香成分分析方法。

技术介绍

[0002]酱油是传统发酵调味品，在我国拥有悠久的历史。其中广式酱油豉香浓郁，别具一格。酱油风味主要由滋味和香气两部分构成。滋味包含鲜、甜、酸、苦、咸等，其中以鲜味为主。鲜味的来源主要是原料蛋白水解产生的游离氨基酸，不同游离氨基酸的呈味特性也有差别。而香气主要由挥发性气体组成，其气味物质有数十种。本项目研究酱油中的滋味和香气在发酵过程中的变化规律，对于满足消费者需求，生产不同风味的酱油具有指导意义。酱油发酵过程持续时间长，微生物具有多样性和多变性，此过程物理变化和化学变化复杂，酱油风味物质众多，要作精确分析并不容易，需要精密仪器和较多的人力物力。
[0003]现有的多样化发酵酱油豉香成分分析方法，不能对酱油游离氨基酸含量和挥发性成分的测定，逐步形成本实验室稳定且准确的检测方法，不能掌握小池晒制和罐体发酵的发酵过程中酱油风味的变化规律，不能掌握小池晒制和罐体发酵两种发酵方式的发酵特点以及酱油风味形成的特性。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.多样化发酵酱油豉香成分分析方法，其特征在于，具体分析方法步骤如下：步骤一：选取同一天的成曲进行小池晒制和罐体发酵，利用自动电位滴定仪，根据酸碱中和原理，用氢氧化钠溶液滴定样品中的酸，按消耗体积计算酱油的总酸含量；步骤二：利用自动电位滴定仪，根据氨基酸两性的特点，加入甲醛固定其氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠溶液滴定后定量，计算出酱油的氨基酸态氮含量；步骤三：利用自动电位滴定仪，用硝酸银标准溶液去滴定样品中的氯化钠，根据消耗体积计算酱油中的盐分含量；步骤四：样品去除蛋白质后，以亚甲基蓝作为指示剂，在加热条件下滴定经标定过的碱性酒石酸钠溶液，根据消耗体积计算酱油中的还原糖含量；步骤五：利用安捷伦高效液相色谱仪，样品经OPA和FMOC衍生化，氨基柱分离后通过荧光检测器进行17种氨基酸含量的测定，根据外标法对酱油中的游离氨基酸进行定量；步骤六：利用顶空固相微萃取
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气相色谱
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质谱联用法（HS
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SPME
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GC
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MS）进行香气...

【专利技术属性】
技术研发人员：李维新，吴惠贞，余洁瑜，辛文华，任达洪，
申请(专利权)人：鹤山市东古调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：