一种活菌型不老莓发酵果汁及其加工方法技术

本发明专利技术涉及制备果汁技术领域，尤其是涉及一种活菌型不老莓发酵果汁及其加工方法。其加工出的果汁中活菌含量达到10

【技术实现步骤摘要】
一种活菌型不老莓发酵果汁及其加工方法

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[0001]本专利技术涉及制备果汁
，尤其是涉及一种活菌型不老莓发酵果汁及其加工方法。

技术介绍
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[0002]不老莓，学名黑果腺肋花楸，其果实中富含各类生物活性物质，多酚、黄酮、花青素含量在所有已知植物中最高。此外，研究表明黑果腺肋花楸在抗氧化、抑菌、抗炎、降低心血管疾病风险、预防及治疗糖尿病等方面均发挥着积极作用。
[0003]目前，市面上最常见的不老莓加工产品包括功能性精华液和果汁饮料两类。
[0004]功能性精华液营养价值高，但价格昂贵，口感酸涩，因此难以打开消费市场。
[0005]果汁饮料通过调配掩盖了不老莓本身的酸涩口感，价格相对低廉，但加工过程中热烫、高温灭菌等操作会导致生物活性物质的大量损失，蔗糖、果葡糖浆等物质的加入也使产品成为高糖食品，丧失了不老莓本身的营养价值优势，并且不适宜糖尿病患者、肥胖症患者和老年人食用。

技术实现思路
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[0006]有鉴于此，本专利技术提供一种活菌型不老莓发酵果汁及其加工方法，加工出的果汁中活菌含量达到108cfu/mL以上，营养价值高，改善了不老莓本身的涩味，风味优良，无任何添加剂，绿色健康。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种活菌型不老莓发酵果汁，其特征在于，所述果汁由以下重量份原料组成：不老莓原浆40
‑
60份、纯净水33
‑
57份、葡萄糖3
‑
7份、乳酸菌。
[0008]进一步，不老莓原浆是由成熟、无病害的不老莓果实，清水洗净后，破碎打浆，并于4℃冷藏30min，过滤除去果渣沉淀后获得。
[0009]进一步，乳酸菌为鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌及短乳杆菌中的一种或多种。
[0010]一种活菌型不老莓发酵果汁的加工方法的步骤为：
[0011]1)果汁预处理：按照比例称量不老莓原浆、葡萄糖与纯净水，混合均匀，使用食品级NaHCO3调节其pH至4.6
‑
5.0后，高压均质，并进行巴氏杀菌处理，冷却至20
‑
30℃，得到发酵原汁；
[0012]2)菌种活化：将乳酸菌从冻存甘油管取出后，接种入MRS液体培养基，35
‑
37℃恒温培养箱培养15
‑
18h后，取出1mL接种入新的MRS液体培养基进行二次扩培，至培养基中菌液浓度为10
10
cfu/mL以上，停止培养，离心分离菌体，弃掉培养基，无菌生理盐水冲洗菌体后，使用无菌水重悬菌体，得到发酵剂；
[0013]3)接种：将发酵剂按比例接种到发酵原汁中，搅拌均匀；
[0014]4)主发酵：将步骤3)接种后的发酵原汁置于35
‑
37℃恒温培养箱中静置培养42h或72h后停止发酵；
[0015]5)后发酵：主发酵结束后，将发酵果汁于0
‑
4℃环境中静置24h，即得活菌型不老莓发酵果汁，活菌型不老莓发酵果汁应于0
‑
4℃条件下贮藏运输。
[0016]进一步，步骤1)中高压均质的方法为：0
‑
4℃，15
‑
20Mpa条件下均质两次；
[0017]进一步，步骤1)中巴氏杀菌的方法为80
‑
90℃维持5
‑
10min。
[0018]进一步，步骤3)中接种比例为：单一菌种发酵剂接种比例2
‑
8％；两种混合发酵剂接种比例0.5
‑
5％。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具有的优点和效果如下：
[0020]1)本专利技术通过发酵，使得不老莓果汁中原有的营养物质得到优化，与发酵原汁相比，发酵后果汁总酚与黄酮含量均得到升高；
[0021]2)本专利技术发酵过程中，不老莓中一些具有特殊气味的物质被分解，乳酸菌代谢产生有机酸、氨基酸等物质，对果汁风味有明显改善，其酸涩味道大大减弱，香气更加浓郁，消费者可接受度提升；
[0022]3)本专利技术的活菌型不老莓发酵果汁属于活菌型果汁，乳酸菌含量可以达到108cfu/mL以上，远高于《GB 7101
‑
2015食品安全国家标准饮料》中对于活菌型乳酸菌饮料菌浓度的要求，产品中的乳酸菌被人体摄入后，可以改善肠道菌群结构、维持肠道菌群生态平衡，刺激免疫细胞的活化和代谢、调节机体免疫反应，抑制肿瘤细胞增殖、诱导肿瘤细胞凋亡，对人体健康有极大益处；
[0023]4)本专利技术原料中只增加了葡萄糖，没有使用任何添加剂及调味剂，既加快乳酸菌发酵过程、缩短发酵时间，又保证产品绿色健康、适用人群广泛。
附图说明：
[0024]图1活菌型不老莓发酵果汁实施例发酵过程中菌落浓度变化，其中(a)为实施例1发酵过程中菌落浓度变化图；(b)为实施例2发酵过程中菌落浓度变化图；
[0025]图2活菌型不老莓发酵果汁实施例与对比例总酚含量；
[0026]图3活菌型不老莓发酵果汁实施例与对比例黄酮含量；
[0027]图4活菌型不老莓发酵果汁实施例与对比例对小鼠餐后血糖变化的影响，其中(a)为空白对照及实施例对小鼠餐后血糖变化的影响；(b)为空白对照及对比例对小鼠餐后血糖变化的影响。
具体实施方式：
[0028]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0029]实施例1
[0030]S1、果汁预处理：称量不老莓原浆60份、葡萄糖5份，纯净水35份，混合均匀，使用食品级NaHCO3调节其pH至4.6后，于4℃15Mpa条件下高压均质两次，并按照85℃10min条件进行巴氏杀菌处理，冷却至20
‑
30℃，得到发酵原汁；
[0031]S2、菌种活化：将副干酪乳杆菌从冻存甘油管取出后，接种入MRS液体培养基，37℃恒温培养箱培养18h后，取出1mL接种入新的MRS液体培养基进行二次扩培，至培养基中菌液
浓度为10
10
cfu/mL以上，停止培养，离心分离菌体，弃掉培养基，无菌生理盐水冲洗菌体后，使用无菌水重悬菌体，得到发酵剂；
[0032]S3、接种：按照5％的接种比例将发酵剂接种入发酵原汁中，搅拌均匀；
[0033]S4、主发酵：将接种后的发酵原汁置于37℃恒温培养箱中静置培养42h后停止发酵；
[0034]S5、后发酵：主发酵结束后，将发酵果汁于0
‑
4℃环境中静置24h，即得活菌型不老莓发酵果汁，活菌型不老莓发酵果汁应于0
‑
4℃条件下贮藏运输。
[0035]监测实施例1发酵过程中菌落浓度变化(具体可见图1(a))，检测实施例1的总酚含量(具体可见图2)，检测实施例1的黄酮含量(具体可见图3)，检测实施例1对小鼠餐后血糖变化的影本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种活菌型不老莓发酵果汁，其特征在于，所述果汁由以下重量份原料组成：不老莓原浆40
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60份、纯净水33
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57份、葡萄糖3
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7份、乳酸菌。2.如权利要求1所述的一种活菌型不老莓发酵果汁，其特征在于，所述不老莓原浆是由成熟、无病害的不老莓果实，清水洗净后，破碎打浆，并于4℃冷藏30min，过滤除去果渣沉淀后获得。3.如权利要求1或2所述的一种活菌型不老莓发酵果汁，其特征在于，所述乳酸菌为鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌及短乳杆菌中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种活菌型不老莓发酵果汁的加工方法，其特征在于，步骤为：1)果汁预处理：按照比例称量不老莓原浆、葡萄糖与纯净水，混合均匀，使用食品级NaHCO3调节其pH至4.6
‑
5.0后，高压均质，并进行巴氏杀菌处理，冷却至20
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30℃，得到发酵原汁；2)菌种活化：将乳酸菌从冻存甘油管取出后，接种入MRS液体培养基，35
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37℃恒温培养箱培养15
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18h后，取出1mL接种入新的MRS液体培养基进行二次扩培，至培养基中菌液浓度为10
10
c...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫鉴，魏丽萍，郭栋卫，王志永，申起飞，杨亚平，刘薇丛，
申请(专利权)人：神农智华生物科技山西有限公司，
类型：发明
国别省市：