一种脱苦超微柚粉及其生产方法与用途技术

本发明专利技术公开了一种脱苦超微柚粉及其生产方法与用途，可以实现将整只柚子制备成脱苦超微柚粉，制备时采用新鲜的柚子切块经过机械打浆、超声波细胞破碎、首次灭酶、脱苦酶脱苦、二次灭酶、浸渍提取以及沉淀析出等步骤制备而成，制备过程的温度低，可以减少营养成分的流失，打浆时加入钠盐和增稠剂，可很好除去部分苦涩，防止柠檬苦素的生成；超声微波首次灭酶可以很好钝化以及除去果浆中的柠檬苦素D环内酯水解酶，防止柠檬苦素A

【技术实现步骤摘要】
一种脱苦超微柚粉及其生产方法与用途


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种脱苦超微柚粉及其生产方法与用途。

技术介绍

[0002]柚子是芸香科柑橘属植物，广泛分布与福建、江西、广西等省份。作为功能性保健水果，柚子果肉及果皮膳食纤维含量极高，柚皮中纤维含量达到18％。柚子中氨基酸多达17种，必需氨基酸占总氨基酸含量约50％，特别是天门冬氨酸含量最高。柚子果肉含有镁、钙、铜、铁、铝、钛、锰、钒、磷和氯等10多种人体必需的微量元素,镁、钙、铜均高于其他水果；柚果皮中含有大量的膳食纤维，柚籽中不饱和脂肪酸为67.42％，尤其亚油酸含量最多，对保护心血管疾病、降低血胆固醇等功效显著。
[0003]柚皮苷是一种广泛存在于芸香科柑桔属植物中安全性很高的天然二氢黄酮类化合物，柚果皮中黄酮提取量为70.69mg/g，其中柚皮苷的质量分数为64.27％，苦味阈值大约为20ppm。柚皮苷具有抗菌消炎、抗癌、抗突变、降血压活性，能降血胆固醇、减少血栓的形成等药理作用。
[0004]柠檬苦素类化合物是一类三萜类的物质，主要存在于芸香科和楝科的多种植物中。用索氏法从香柚中提取出柠檬苦素，得到最大提取率为11.36mg/g，柠檬苦素占柚皮冻干物质量的0.40％。研究证明，果实正常成熟过程中，柠檬苦素前体物质柠檬苦素A
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环内酯(Limonoid A
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ring Lactone，LARL)逐渐被柠檬苦素UDP
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葡萄糖苷转移酶(Limonoid
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UDP
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glycosyl Transferases,LGT)糖基化为配糖体(LG)，此时是不具有苦味的。而当果实受到一定的机械损伤等外界环境胁迫时，柠檬苦素A
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环内酯在酸性条件下会被柠檬苦素D环内酯水解酶的催化迅速转化为具有强烈苦味的柠檬苦素。
[0005]由于受到柠檬苦素的影响，传统柚粉生产主要是将果肉采用超微粉碎技术进行破碎处理，柚子皮和柚子核的利用率低，而且生产出来的柚粉纤维粒度大，食用口感往往难以被消费者接受。

技术实现思路

[0006]针对现有技术中存在的不足之处，本专利技术提供一种脱苦超微柚粉及其生产方法与用途。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案具体是这样实现的：
[0008]一种脱苦超微柚粉生产方法，包括以下步骤：
[0009]步骤1)：选取新鲜柚子洗净，切成小块，加入钠盐和增稠剂后进行机械打浆，得到呈胶状粘稠的粗果浆，将粗果浆进行超声波细胞粉碎，得细果浆；
[0010]步骤2)：将细果浆加入超声微波化学反应器进行首次灭酶处理，灭酶温度是50～90℃，超声频率为28～40KHz，微波频率:2400～2500MHz，处理时间为10～50min；
[0011]步骤3)：向细果浆中添加脱苦酶，酶解温度为45～60℃，酶解时间为15～120min；
[0012]步骤4)：将细果浆加入超声微波化学反应器进行二次灭酶处理，将灭酶后的细果
浆进行真空冷冻干燥，脱去果浆中的水分后将其浸渍于5～15倍体积的70％乙醇中，过滤，得到固态产物和滤液；
[0013]步骤5)：将滤液进行加热，在滤液加热过程中逐次加入胆固醇乙醇溶液直至沉淀不再析出，除去滤液中的沉淀；
[0014]步骤6)：将固态产物和滤液混合，干燥，超微粉碎，得到粒径为0.7～5μm的柚子超微粉。
[0015]作为优选，在所述步骤1)中，钠盐与柚子的质量比为1：5～50，钠盐可以采用以下一种或一种以上：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠。添加氯化钠，可以在柚子细胞内外形成浓度，根据渗透原理，细胞内的浓度低于细胞外的浓度，可以加快细胞中的水分和营养物质析出，如植物酸、黄酮类化合物、微量元素等，植物酸不仅会使得果浆产生酸涩感，还会使得果浆中的pH值下降，而酸性环境是柠檬苦素形成重要条件，因此，添加可食用的碱性钠盐碳酸钠和/或碳酸氢钠，可以中和果浆中的植物酸，使果浆呈中性或微碱，除去植物酸带来的酸涩口感以及防止柠檬苦素的进一步生成。
[0016]作为优选，在所述步骤1)中，增稠剂与柚子的质量比为2～3：10，所述增稠剂可以采用以下一种或一种以上：β
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环状糊精、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠。在本申请中，增稠剂不仅可以增加果浆的粘稠度，有利于后期进行超声波细胞粉碎和超声微波灭酶处理，还可以作为脱苦促进剂，有效脱除果浆中的柠檬苦无和柚皮苷。
[0017]作为优选，在所述步骤1)中，超声波细胞粉碎的频率为20～25KHz，压力为1～5MPa，温度为30～50℃，时间为10～30min；所述细果浆的粒径1～178μm。超声波细胞粉碎可以进一步将果浆粉碎，获取口感更为细腻的细果浆，此时，柚子纤维集成度低，细胞破碎度高，细胞内的物质可以很好析出，有利于后期进一步除去苦味成分。
[0018]作为优选，在所述步骤3)中，脱苦酶的添加量为1～5g/L，所述脱苦酶可以采用以下一种或一种以上：纤维二糖酶、果胶酶、纤维素酶、柚苷酶、球形节杆酶、假单胞酶。
[0019]作为优选，在所述步骤4)中，真空冷冻干燥前先将细果浆置于
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20～
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120℃环境中预冷2～8h，再将预冷后的果浆置于冻干机中真空冷冻干燥12～36h，真空度为5～15Pa，干燥温度为
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36～
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60℃。真空冷冻干燥可以使果浆在较低的温度下脱水，可以防止高温干燥导致的营养物质大量损耗和口感改变。
[0020]作为有选，在所述步骤4)中，果浆脱水后浸渍于70％乙醇中0.5～10h，滤纸过滤，得到固态产物和滤液。
[0021]作为优选，在所述步骤5)中，滤液采用恒温水浴加热，加热温度为35～50℃，胆固醇乙醇溶液浓度为3.5～5.2mmol/L。胆固醇乙醇溶液滴入滤液中，柚皮苷、柠檬苦素与胆固醇可以反应生成难溶性的分子复合物，过滤沉淀即可除掉柚皮苷、柠檬苦素。
[0022]作为优选，在所述步骤5)中，将胆固醇粉末加入10倍体积的70％乙醇中，加热回流1h，得胆固醇乙醇溶液。
[0023]一种脱苦超微柚粉，采用所述的脱苦超微柚粉生产方法制备得到。
[0024]作为优选，所述的脱苦超微柚粉在食品工业中的应用。
[0025]作为优选，所述的脱苦超微柚粉用于制备代餐粉、代餐棒、饮料、食品加工辅料。
[0026]本专利技术的有益效果在于：
[0027]与现有技术相比，本专利技术的脱苦超微柚粉生产方法可以实现将整只柚子制备成脱
苦超微柚粉，采用新鲜的柚子切块经过机械打浆、超声波细胞破碎、首次灭酶、脱苦酶脱苦、二次灭酶、浸渍提取以及沉淀析出等步骤制备而成，制备过程的温度低，可以减少营养成分的流失，打浆时加入钠盐和增稠剂，可很好除去部分苦涩，防止柠檬苦素的生成；超声微波首次灭酶可以很好钝化以及除去果浆中的柠檬苦素D环内酯水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脱苦超微柚粉生产方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜柚子洗净，切成小块，加入钠盐和增稠剂后进行机械打浆，得到呈胶状粘稠的粗果浆，将粗果浆进行超声波细胞粉碎，得细果浆；步骤2)：将细果浆加入超声微波化学反应器进行首次灭酶处理，灭酶温度是50～90℃，超声频率为28～40KHz，微波频率:2400～2500MHz，处理时间为10～50min；步骤3)：向细果浆中添加脱苦酶，酶解温度为45～60℃，酶解时间为15～120min；步骤4)：将细果浆加入超声微波化学反应器进行二次灭酶处理，将灭酶后的细果浆进行真空冷冻干燥，脱去果浆中的水分后将其浸渍于5～15倍体积的乙醇溶液中，过滤，得到固态产物和滤液；步骤5)：将滤液进行加热，在滤液加热过程中逐次加入胆固醇乙醇溶液直至沉淀不再析出，除去滤液中的沉淀；步骤6)：将固态产物和滤液混合，干燥，超微粉碎，得到粒径为0.7～5μm的柚子超微粉。2.根据权利要求1所述的一种脱苦超微柚粉生产方法，其特征在于：在所述步骤1)中，钠盐与柚子的质量比为1：5～50，钠盐可以采用以下一种或一种以上：氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠。3.根据权利要求1所述的一种脱苦超微柚粉生产方法，其特征在于：在所述步骤1)中，增稠剂与柚子的质量比为2～3：10，所述增稠剂可以采用以下一种或一种以上：β
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环状糊精、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、海藻酸钠、羧甲基淀粉钠。4.根据权利要求1所述的一种脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘袆帆，刘东杰，王琴，谢曦，陈玮，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：