一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及酒精饮料技术领域，具体公开一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法。所述制备方法包括以下步骤：制备白葡萄汁；制备麦芽汁；将所述白葡萄汁与所述麦芽汁按照1:3～5的质量比混合，加入酵母于12℃～15℃条件下发酵得发酵液，待所述发酵液的糖度降至4

【技术实现步骤摘要】
一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及酒精饮料
，尤其涉及一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法。

技术介绍

[0002]汽酒又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡；二氧化碳通过酒的发酵在瓶内自然形成或被注入酒中。由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，在炎热天饮用还具有消暑的作用，这是因为汽酒喝入胃部后，二氧化碳遇热便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外时，还能把热量带出，使人有舒适清凉感。目前市面上有多种汽酒，常见的如啤酒、葡萄酒汽酒、香槟等，其中，啤酒是以谷物、水、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的饱含二氧化碳的低酒精汽酒。
[0003]白葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经，有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效，并富含各种有机酸、维生素、酚类化合物、矿质元素和氨基酸，因此，将营养丰富的白葡萄与粮食混合酿造啤酒，采用白葡萄代替部分粮食生产啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，越来越受到大家的关注。目前直接将葡萄汁参与啤酒发酵，白葡萄独特的风味难以与啤酒的风味融合，果香不明显，因此，亟需寻找一种能有效将白葡萄与啤酒进行融合的酿造方法，形成风味独特、果香浓郁的果粮风味汽酒成为研究的热点。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本申请提供一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，通过特定的酿造工艺，采用白葡萄改善汽酒酒体的层次感，丰富其水果和发酵香气，形成含有苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、松油醇、香茅醇、琥珀酸二乙酯、(E)
‑
橙花叔醇、D
‑
柠檬烯和(E)
‑
β
‑
大马士酮等风味独特、口感好的果粮风味汽酒。
[0005]为达到上述专利技术目的，本专利技术实施例采用了如下的技术方案：
[0006]一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，包括以下步骤：
[0007]步骤A、将白葡萄清洗、去梗、破碎，然后加入果胶酶、风味修饰酶和抑菌剂，静置澄清，过滤，加水调整得到糖度为10
°
P～15
°
P的白葡萄汁；
[0008]步骤B、将麦芽和水混合均匀，糖化、过滤，将得到的滤液煮沸并加入酒花，旋沉、冷却得到糖度为11
°
P～14
°
P的麦芽汁；
[0009]步骤C、将所述白葡萄汁与所述麦芽汁按照1:3～5的质量比混合，加入酵母于12℃～15℃条件下发酵得发酵液，待所述发酵液的糖度降至4
°
Bx～5
°
Bx时，升压至0.1MPa～0.3MPa于12℃～15℃条件下发酵3～6天，然后降温至4℃～6℃发酵1～2天，再降温至0～1℃发酵5～10天，得到鲜汽酒；
[0010]步骤D、将所述鲜汽酒冷储、滤酒得到白葡萄果粮风味汽酒。
[0011]相对于现有技术，本专利技术提供的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法具有以下优势：
[0012]本申请通过将白葡萄汁和麦芽汁混合后发酵，在发酵过程中其糖分逐渐转化成酒
精和二氧化碳，并产生不同风味的基础物质，将白葡萄独特的风味自然的与啤酒的风味进行融合，产生独特的风味，并通过限定发酵过程中温度、压力以及发酵时间等参数，有效控制高级醇的产生，保证汽酒的口感和风味，并最大程度减少发酵过程双乙酰、芳香酯等副产品的产生，减少对汽酒品质的影响，使得白葡萄果粮风味汽酒具有稳定的品质和独特的风味。
[0013]可选的，上述白葡萄为霞多丽或白玉霓中的至少一种。
[0014]可选的，步骤A中，所述果胶酶的添加量为10mg/L～40mg/L。
[0015]进一步可选的，所述果胶酶的添加量为20mg/L。
[0016]优选的果胶酶的添加量有助于白葡萄中果胶质的分解，增加芳香物质的浸提，并提高出汁率和澄清度。
[0017]可选的，步骤A中，所述风味修饰酶的添加量为10mg/L～40mg/L。
[0018]进一步可选的，所述风味修饰酶的添加量为20mg/L，且所述风味修饰酶富含β
‑
D葡萄糖苷酶。
[0019]优选的风味修饰酶的添加量有助于分解白葡萄中的糖苷类风味物质，提高果香。
[0020]可选的，步骤A中，所述抑菌剂的添加量为30mg/L～100mg/L。
[0021]进一步可选的，所述抑菌剂的添加量为30mg/L。
[0022]优选的抑菌剂的添加量有助于提高葡萄汁的抗氧化性能，消除杂菌，提高其澄清度。
[0023]可选的，所述抑菌剂为二氧化硫或K2S2O5。
[0024]可选的，步骤A中，所述静置澄清的时间为24h～48h。
[0025]进一步可选的，所述静置澄清的时间为48h。
[0026]可选的，步骤B中，所述麦芽包括质量比为5.5～6.5:4.5～3.5的大麦芽和小麦芽。
[0027]麦芽汁的制备是汽酒制备过程中最重要的环节，麦芽的选择直接影响汽酒质量的好坏，因此优选的大麦芽和小麦芽的质量比能有效控制麦芽汁中芳香成分的含量，为得到风味独特的果粮汽酒提供基础。
[0028]可选的，步骤B中，所述酒花的添加量为180g/L～220g/L，且所述酒花包括质量比为0.8～1.2:0.8～1.2的香型酒花和苦型酒花。
[0029]优选的酒花为萨兹酒花和国产青岛酒花。
[0030]可选的，步骤C中，所述酵母的添加量为0.2g/L～0.7g/L。
[0031]可选的，步骤B的具体过程为：将所述麦芽与水按照1:3.5～4.5的质量比混合均匀，于50℃～55℃加热55min～65min；之后于60℃～70℃加热70min～90min；再于75℃～80℃加热8min～12min，使麦芽中的淀粉糖化；将所述糖化后的产物静置10min～20min，过滤、洗涤，收集滤液；将所述滤液煮沸，然后加入酒花，煮沸50min～70min；将煮沸后的滤液转入旋沉槽，静置10min～30min，冷却至12℃～15℃，得到糖度为11
°
P～14
°
P的麦芽汁。
[0032]进一步可选的，步骤B的具体过程为：将所述麦芽与水按照1:3.9的质量比混合均匀，于53℃加热60min；之后于65℃加热80min；再于78℃加热10min，使麦芽中的淀粉糖化；将所述糖化后的产物静置20min，过滤、洗涤，收集滤液；将所述滤液煮沸，分两次加入酒花，煮沸60min；将煮沸后的滤液转入旋沉槽，静置20min，冷却至12.5℃～13.5℃，得到糖度为12.5
°
P的麦芽汁。
[0033]本申请严格控制糖化温度段和时间段，使得麦芽汁中的物质进行有效溶解，静置20min后过滤防止麦芽汁中多酚物质氧化而影响麦芽汁的色泽和口感；高温下煮沸，可以确定麦芽汁无菌，并使得麦芽汁中的多余水分蒸发，浓缩麦芽汁，并在煮沸过程中添加酒花，将芳香成分溶出，提高酒花中的浸出率本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤A、将白葡萄清洗、去梗、破碎，然后加入果胶酶、风味修饰酶和抑菌剂，静置澄清，过滤，加水调整得到糖度为10
°
P～15
°
P的白葡萄汁；步骤B、将麦芽和水混合均匀，糖化、过滤，将得到的滤液煮沸并加入酒花，旋沉、冷却得到糖度为11
°
P～14
°
P的麦芽汁；步骤C、将所述白葡萄汁与所述麦芽汁按照1:3～5的质量比混合，加入酵母于12℃～15℃条件下发酵得发酵液，待所述发酵液的糖度降至4
°
Bx～5
°
Bx时，升压至0.1MPa～0.3MPa于12℃～15℃条件下发酵3天～6天，然后降温至4℃～6℃发酵1天～2天，再降温至0℃～1℃发酵5～10天，得到鲜汽酒；步骤D、将所述鲜汽酒冷储、滤酒得到白葡萄果粮风味汽酒。2.如权利要求1所述的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，其特征在于：步骤A中，所述果胶酶的添加量为10mg/L～40mg/L；和/或所述风味修饰酶的添加量为10mg/L～40mg/L；和/或所述抑菌剂的添加量为30mg/L～100mg/L。3.如权利要求2所述的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，其特征在于：所述果胶酶的添加量为20mg/L；和/或所述风味修饰酶的添加量为20mg/L；和/或所述抑菌剂的添加量为30mg/L。4.如权利要求1～3任一项所述的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，其特征在于：所述抑菌剂为二氧化硫或K2S2O5。5.如权利要求1所述的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，其特征在于：步骤A中，所述静置澄清的时间为24h～48h。6.如权利要求1所述的白葡萄果粮风味汽酒的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述麦芽包括质量比为5.5～6.5:4.5～3.5的大麦芽和小麦芽；和/或步骤B中，所述酒花的添加量为180g/L～220g/L，且所述酒花包括质量比为0.8～1.2:0.8～1.2的香型酒花和苦型酒花；和/或步骤C中，所述酵母的...

【专利技术属性】
技术研发人员：康文怀，秦玲，范雪梅，段雪荣，
申请(专利权)人：河北科技大学，
类型：发明
国别省市：