一种功能性金钗石斛发酵米酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性金钗石斛发酵米酒及其制备方法，采用酿酒酵母与非酿酒酵母进行混菌发酵，可以更好地将金钗石斛中多种功能活性大分子物质利用、降解，转变成小分子物质，更利于人体消化吸收。发酵中，所采用的酿酒酵母主要是产生乙醇，提供酒精度数，非酿酒酵母即异常威克汉姆酵母则是产生酯类等，该金钗石斛发酵米酒淡黄色、清香爽口、低酒精度、风味独特，含有石斛多糖、氨基酸、黄酮、酚类物质、石斛碱等多种功能活性物质。碱等多种功能活性物质。

【技术实现步骤摘要】
一种功能性金钗石斛发酵米酒及其制备方法


[0001]本申请涉及食品加工领域，特别涉及一种功能性金钗石斛发酵米酒及其制备方法。

技术介绍

[0002]石斛是我国传统珍贵的中药材之一，以茎入药，其性微寒，味甘，具有养胃生津、滋阴除热等功效,用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热等症，药用范围较为广泛。金钗石斛的化学成分主要有生物碱类、多糖类、黄酮类、酚类、倍半萜类、香豆素类及甾体糖苷类化合物、联苄类化合物、菲类化合物、芴酮类化合物、木脂素类化合物、蒽醌类化合物等，其中石斛碱是其特征性成分。金钗石斛的药理作用主要表现在对心血管系统的作用、对神经系统的作用、抗肿瘤和抗诱变作用、抗氧化和抗衰老作用、抗白内障作用及免疫抑制、钙通道抑制、抗炎作用和对胃肠道等的作用。
[0003]米酒一直是中国最受欢迎的传统酒精饮料，因为它的味道和丰富的营养，以米为主要原料，用自然环境中各种微生物自发接种或者人工接种一定微生物的麦曲发酵剂发酵而成的酒精饮料。米酒颜色呈淡黄色或乳白色，除具有独特的香气、清爽的口感外，还含有丰富的营养成分。米酒中含有适量的麦芽糖等易于吸收的小分子糖类、多种氨基酸(包括8种人体不可缺少的必需氨基酸)、有机酸、矿物质、维生素等，如蛋白质、氨基酸、乳酸、维生素、钙、镁、铁等矿物质元素，而这些特殊功能性成分，能够有效帮助人体补充能量，增强体魄，有利于脾胃等功能性作用。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种功能性金钗石斛发酵米酒及其制备方法，主要是利用酿酒酵母与非酿酒酵母混菌恒温发酵，制备出一种淡黄色、清香爽口、低酒精度、风味独特的金钗石斛发酵米酒；本专利技术解决上述现有对金钗石斛酒所存在的技术问题。
[0005]一种功能性金钗石斛发酵米酒的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)：发酵菌种活化
[0007]分别取1环酿酒酵母和异常威克汉姆酵母于PDA培养基上进行恒温培养，29
±
3℃静置培养48～50h；
[0008](2)：菌种扩大培养
[0009]从PDA上挑选长势良好的单菌落，接种于YPD培养基，在110～120r/min、29
±
3℃摇床培养至少12h；
[0010](3)：无菌水准备
[0011]无菌水用量为所用有机糯米质量的1.5～3倍，封口膜密封于高压蒸汽灭菌锅120
±
3℃灭菌15～20min；
[0012](4)：有机糯米浸泡、蒸制
[0013]挑选无杂物、无霉变的有机糯米，用2.5倍质量的水浸过夜，沥干水分，在111℃～
131℃蒸制30min～50min；
[0014](5)：有机糯米糖化；
[0015]将无菌水与蒸熟的糯米混合，分别添加所用糯米质量的0.46～0.66％、1.80～2.00％糖化酶和淀粉酶，混合均匀，于在50℃～60℃水浴20min～40min；
[0016](6)：接种发酵菌种：
[0017]投入金钗石斛粉，并且按1
×
105～1
×
107cell/mL接种；
[0018](7)：恒温发酵：
[0019]将步骤(6)所得发酵原料于29
±
3℃恒温发酵9～12天。
[0020]作为优选，所述步骤(6)中，金钗石斛粉的投入量为糯米质量的1.5～2.5％；酿酒酵母与异常威克汉姆酵母的接种比例为5～10：1。
[0021]所得金钗石斛发酵米酒总糖含量为27～28.5mg/mL；
[0022]所得金钗石斛发酵米酒还原糖含量为23.5～25mg/mL；
[0023]所得金钗石斛发酵米酒pH为4.6～4.9；
[0024]所得金钗石斛发酵米酒总酸含量为3.5～3.8g/L；
[0025]所得金钗石斛发酵米酒的多糖含量为0.69～0.75mg/mL；
[0026]所得金钗石斛发酵米酒的酒精度为22.8～23.5％vol；
[0027]所得金钗石斛发酵米酒总酚含量为0.50～0.55mg/mL；
[0028]所得金钗石斛发酵米酒总黄酮含量为45～46μg/mL；
[0029]所得金钗石斛发酵米酒石斛碱含量为10～12PPM。
[0030]检测到金钗石斛发酵米酒挥发性风味物质共有31种，其中醇类共有12种，包括环丁醇、乙醇、丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、1
‑
戊醇、正己醇、2
‑
辛醇、2，3
‑
丁二醇、3
‑
甲硫基丙醇、苯乙醇；酯类14种，包括十四酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乙酸戊酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙、gamma
‑
丁内酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯；酸类物质包括乙酸、异丁酸、新癸酸3种。
[0031]本专利技术将金钗石斛粉添加在米酒中，采用酿酒酵母与非酿酒酵母进行混菌发酵，可以更好地将金钗石斛中多种功能活性大分子物质利用、降解，转变成小分子物质，更利于人体消化吸收。发酵中，所采用的酿酒酵母主要是产生乙醇，提供酒精度数，非酿酒酵母即异常威克汉姆酵母则是产生酯类等，该金钗石斛发酵米酒淡黄色、清香爽口、低酒精度、风味独特，含有石斛多糖、氨基酸、黄酮、酚类物质、石斛碱等多种功能活性物质。
具体实施方式
[0032]下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。
[0033]实施例1
[0034]本申请实施例提供了一种功能性金钗石斛发酵米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
[0035]步骤(1)：发酵菌种活化
[0036]分别取1环酿酒酵母和异常威克汉姆酵母菌种于PDA培养基上进行恒温培养，30℃静置培养约48h；
[0037]步骤(2)：菌种扩大培养
[0038]从PDA上挑选长势良好的单菌落，接种于YPD培养基，在110r/min、30℃摇床培养至少12h；
[0039]步骤(3)：无菌水准备
[0040]无菌水用量为所用有机糯米质量的3倍，封口膜密封于高压蒸汽灭菌锅120℃灭菌20min；
[0041]步骤(4)：有机糯米浸泡、蒸制
[0042]挑选无杂物、无霉变的有机糯米，用2.5倍质量的水浸过夜，沥干水分，在121℃蒸制40min；
[0043]步骤(5)：有机糯米糖化
[0044]将无菌水与蒸熟的糯米混合，分别添加所用糯米质量的0.56％、1.89％糖化酶和淀粉酶，混合均匀，于在60℃水浴30min；
[0045]步骤(6)：接种发酵菌种
[0046]投入金钗石斛粉，并且按1
×
106cell/mL接种，酿酒酵母与非酿酒酵母即异常威克汉姆酵母的比例为10：1；
[0047]步骤(7)：恒温发酵
[0048]将步骤(6)所得发酵原料于30℃恒温发酵10d；
[0049]步骤(8)：将发酵液过滤，滤液于80本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能性金钗石斛发酵米酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）发酵菌种活化；（2）菌种扩大培养；（3）无菌水准备；（4）有机糯米浸泡、蒸制；（5）有机糯米糖化；（6）接种发酵菌种；（7）恒温发酵。2.根据权利要求1所述的一种功能性金钗石斛发酵米酒的制备方法，其特征在于，（1）分别取1环酿酒酵母和异常威克汉姆酵母于PDA培养基上进行恒温培养，29
±
3℃静置培养48~50 h；（2）从PDA上挑选长势良好的单菌落，接种于YPD培养基，在110~120 r/min、29
±
3℃摇床培养至少12 h；（3）无菌水用量为所用有机糯米质量的1.5~3倍，封口膜密封于高压蒸汽灭菌锅120
±
3℃灭菌15~20 min；（4）挑选无...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦朝阳，张琳，王春晓，邱树毅，史学琴，陈航，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：