一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，即一种含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干的制备方法，主要原料为葡萄糖二酸钙、酶解鱼糜、玉米熟粉、玉米生粉和植物油，包括葡萄糖二酸钙的制备、酶解鱼糜的制备、调粉、成型、烘烤、真空包装步骤。利用本发明专利技术制作的鱼糜饼干不仅营养、健康、口味香浓、色泽好、组织状态均匀，还因添加了具有降低胆固醇、治疗肥胖、治疗糖尿病肾病、治疗癌症等作用的D

【技术实现步骤摘要】
一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法


[0001]一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，属于食品加工与贮藏


技术介绍

[0002]近年来，随着人类生活水平的不断提高以及生活节奏的不断加快，消费者对食品的要求越来越高，更加注重其安全性、方便性、营养性和美味等。鱼糜制品是日益受到消费者青睐的一种水产品，消费需求逐年增加。众所周知，鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等深加工工序，可制得鱼糜；将鱼糜经擂溃，并辅以配料、成型，在进行加热或干燥处理可制得鱼糜制品。很显然，鱼糜制品继承了鱼肉所含有的优质蛋白质、铁、钙、磷及维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2以及EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和磷脂等功能脂营养物质，并继承了其味道鲜美、口感独特、营养物质、易吸收、蛋白利用率高等特点。鱼糜制品既可以直接食用，也可作为其他产品的原料，其市场占有率大。传统的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等冷冻食品，这类产品虽然有较长的保藏期，但其储藏和运输均要求低温环境，这不仅能耗大，对设备要求较高，携带食用也不方便。故将鱼糜加工成食用方便的常温高附加值功能性鱼糜食品，具有重要意义。
[0003]目前，我国以及其他多国都在积极研发常温下可保存的鱼糜制品，例如，日本开发的鱼糜寿司，已取得长足的进展，其研发路径主要是从灭菌技术，延长其保存期；韩国开发的奶酪鱼肠，主要采用无菌车间加巴氏灭菌的路径，已取得市场的认可，并在全世界范围内推广；我国的鱼糜制品在种类上不断创新，已成功研发了味道鲜美、口感独特的鱼肉肠、鱼肉火腿、鱼卷等。这些产品的出现，不仅丰富了鱼糜制品的类型，同时也为消费者提供了更多的选择。
[0004]D
‑
葡萄糖二酸(D
‑
glucairic acid)，是一种由葡萄糖的醛基及C
‑
6上的羟基被氧化而形成的含有4个手性碳原子的高附加值有机酸，它为白色晶体、无毒、易溶于水，广泛存在于水果，蔬菜和哺乳动物体内，但其含量相对较低。D
‑
葡萄糖二酸已被广泛应用于食品和医药
2019年Global Market Insights研究报告，全球D
‑
葡萄糖二酸市场到2024年将超过440万美元。早在1996年，D
‑
葡萄糖二酸已被证实在疾病防治方面具有潜在的应用价值，这包括用于癌症治疗和降低胆固醇等。研究者通过临床试验发现，正常人体内的D
‑
葡萄糖二酸含量远高于癌症患者。
[0005]众所周知，钙是人体不可缺少的元素，是人体维持肌肉、骨骼、神经以及毛细血管通透性的重要成分，D
‑
葡萄糖二酸的衍生物葡萄糖二酸钙，不仅可用于人体钙补充；而且，在降低胆固醇、治疗肥胖、治疗糖尿病肾病、治疗癌症等方面均有广泛应用(巩旭，代谢工程改造酿酒酵母生产葡萄糖二酸，2018，博士论文；詹明等，现代实用医学，2018，30，4：433
‑
435)。为此，含葡萄糖二酸钙功能性鱼糜食品的研发，在降低胆固醇、减轻肥胖、保护糖尿病人的肾脏并降低患癌风险等
，具有重要意义。
[0006]饼干是主要焙烤食品之一，因饼干储运方便、保质期长又老幼皆宜，越来越多的人习惯以饼干作为代餐食物，其市场在国内飞速发展，在更加注重营养和功能性的今天，很显
然普通饼干已远不能满足消费者的需求，然而，到目前为止，含葡萄糖二酸钙的鱼糜功能性饼干尚未见到相关报道。

技术实现思路

[0007]本专利技术的技术任务之一是弥补现有技术的不足，提供一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，具体提供一种含葡萄糖二酸钙的低盐常温贮藏的鱼糜饼干的制备方法；本专利技术制备方法工艺简单、能耗低、操作方便、设备投资少，所用原料廉价易得，具有良好的经济效益和应用前景。
[0008]本专利技术的技术任务之二是提升鱼糜饼干的功能，该鱼糜饼干，因含葡萄糖二酸钙，对高血糖患者、高胆固醇患者、肥胖者以及癌症患者食用，具有重要作用，此外，还具有营养、健康、口味香浓、色泽好、组织状态均匀等特征。
[0009]本专利技术的技术方案如下：
[0010](1)一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品是由下述质量份的原料制得：
[0011]葡萄糖二酸钙 0.15
‑
0.20
[0012]鱼糜 150
‑
200
[0013]玉米熟粉 20
‑
25
[0014]玉米生粉 20
‑
25
[0015]植物油 10
‑
15
[0016]食盐 0.1
‑
0.5
[0017]碳酸氢钠 0.8
‑
1.0
[0018]碳酸氢铵 0.1
‑
0.5
[0019]料酒 2
‑5[0020]所述葡萄糖二酸钙，制备方法如下：
[0021]将2.0mol氯化钙、4mol葡萄糖二酸和3.6L水共混后，搅拌加热至85
‑
90℃，继续搅拌并保温15分钟，停止搅拌并自然冷却到室温，制得葡萄糖二酸钙水凝胶；将葡萄糖二酸钙水凝胶在80℃陈化24小时，冷却到室温制得葡萄糖二酸钙；所述葡萄糖二酸钙为金属有机框架物MOF，其化学式为[Ca2(C6H8O8)2·
4H2O
·
(HO)2]n
；其一个结构单元由2个Ca
2+
、2个二价D
‑
葡萄糖二酸负离子、4个水分子以及源于其它D
‑
葡萄糖二酸负离子的2个羟基组成。
[0022]所述鱼糜，采用如下方法制备：
[0023]将鲜鱼去头、尾、鳞、内脏，将剩余的鱼身用流水去除杂物，用鱼肉采肉机或人工方法将鱼肉和含刺鱼骨分开；取其鱼肉，在筛网上沥干，放入斩拌机中擂溃5分钟；加入质量为0.5
‑
1倍的水，搅拌均匀；用苏打调节其pH为7.5
‑
8.0；加入鱼肉质量的0.4
‑
0.6％风味酶，在53
‑
55℃保温水解2
‑
3小时；将其快速升温到85
‑
90℃，灭酶10
‑
15min；冷却至室温，过滤、分离，得到鱼糜；
[0024]所述鲜鱼，为淡水鱼，选自有鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼、鳝鱼、河鳗、泥鳅、柳条鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼；
[0025]所述风味酶，其活力单位为1
‑
2万U/g；
[0026]所述玉米熟粉，是将玉米生粉挤压膨化后粉碎过120目筛，得到玉米熟粉；
[0027]所述玉米生粉，是玉米粉碎后过120目筛所得；
[0028]所述植物油，为玉米油、橄榄油、菜籽油或豆油；
[0029]所述碳酸氢钠和碳酸氢铵为食品级；
[0030](2)所述低盐含钙常温贮藏本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品，是由下述质量份的原料制得：葡萄糖二酸钙 0.15
‑
0.20鱼糜 150
‑
200玉米熟粉 20
‑
25玉米生粉 20
‑
25植物油 10
‑
15食盐 0.1
‑
0.5碳酸氢钠 0.8
‑
1.0碳酸氢铵 0.1
‑
0.5料酒 2
‑
5。2.根据权利要求1所述的低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述葡萄糖二酸钙，制备方法如下：将2.0mol氯化钙、4mol葡萄糖二酸和3.6L水共混后，搅拌加热至85
‑
90℃，继续搅拌并保温15分钟，停止搅拌并自然冷却到室温，制得葡萄糖二酸钙水凝胶；将葡萄糖二酸钙水凝胶在80℃陈化24小时，冷却到室温制得葡萄糖二酸钙；所述葡萄糖二酸钙为金属有机框架物MOF，其化学式为[Ca2(C6H8O8)2·
4H2O
·
(HO)2]
n
；其一个结构单元由2个Ca
2+
、2个二价D
‑
葡萄糖二酸负离子、4个水分子以及源于其它D
‑
葡萄糖二酸负离子的2个羟基组成。3.根据权利要求1所述的低盐含钙常温贮藏的鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述鱼糜，采用如下方法制备：将鲜鱼去头、尾、鳞、内脏，将剩余的鱼身用流水去除杂物，用鱼肉采肉机或人工方法将鱼肉和含刺鱼骨分开；取其鱼肉，在筛网上沥干，放入斩拌机中擂溃5分钟；加入质量为0.5
‑
1倍的水，搅拌均匀；用苏打调节其pH为7.5<...

【专利技术属性】
技术研发人员：于楠楠，陈学红，王卫东，马利华，张诚，尹文晶，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：