仿真香蕉慕斯及其制作方法技术

一种仿真香蕉慕斯及其制作方法，本发明专利技术涉及属于食品制作领域，提供同时兼顾口味和漂亮外形的仿真香蕉慕斯点心，本发明专利技术提供的技术方案如下：所述的仿真香蕉慕斯包括有香蕉造型慕斯主体以及修饰于所述的香蕉造型慕斯主体外表面的沾面和喷面；所述的香蕉造型慕斯主体由内向外依次设有巧克力胚、淋在巧克力胚外层的百香果奶油、淋在百香果奶油外层的焦糖香蕉以及设于主体最外层的香茅奶油；本发明专利技术的有益效果在于：制作好的慕斯外形呈香蕉状，仿真度极高，精致美观。其整体外观和颜色与真的香蕉一般无二，具有极高的仿真度，与传统简单的立体几何造型慕斯相比，更有记忆点和亮点。更有记忆点和亮点。

【技术实现步骤摘要】
仿真香蕉慕斯及其制作方法


[0001]本专利技术涉及属于食品制作领域，具体来说，涉及一种仿真香蕉慕斯及其制作方法。

技术介绍

[0002]慕斯是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，因为其口感良好而深受大众喜爱。目前市场上的慕斯口味多样，但是其外形与普通蛋糕无异，缺乏特色和亮点，因此，如果本专利技术的目的在于提供同时兼顾口味和漂亮外形的仿真香蕉慕斯点心。

技术实现思路

[0003]为达到上述目的，本专利技术提供的如下的技术方案：
[0004]本专利技术的目的之一在于提供一种仿真香蕉慕斯的配方，香蕉慕斯由巧克力胚、百香果奶油、焦糖香蕉、香茅奶油等四层馅料与巧克力粘面、喷面组成，其中内层巧克力胚按重量计包括：58％黑巧克力300
‑
400份，黄油150
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200份，蛋黄150
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200份，蛋清300
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350份，白糖150
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200份，低筋面粉50
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60份；内层百香果奶油按重量计包括动物奶油75
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90份，34％白巧克力20
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25份，吉利丁1
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2份，百香果果泥10
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15份，芒果果泥10
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20份；中层焦糖香蕉按重量计包括：白糖50
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100份，动物奶油100
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150份，香蕉肉100
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105份；外层香茅奶油按重量计包括动物奶油650r/>‑
750份，34％白巧克力130
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150份，吉利丁10
‑
15份，58％黑巧克力15
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25份，香茅干2
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3份；粘面按重量计包括58％黑巧克力180
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220份，可可脂180
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220份，油溶性黄色食用色素0.2
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0.5份；喷面按重量计包括可可油180
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220份，油溶性绿色食用色素1
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3份，油溶性黄色食用色素0.1
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0.3份，苹果胶40
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60份，水3
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6份。
[0005]本专利技术的目的之二在于提供一种仿真香蕉慕斯的制备方法，该方法包括有如下的步骤：
[0006]一、香蕉慕斯夹心的制作
[0007](1)巧克力胚的制作：将300
‑
400份58％黑巧克力与150
‑
200份黄油隔水加热至35℃备用；将150
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200份白糖、300
‑
350份蛋清打发后，加入150
‑
200份蛋黄搅拌，再加入备用的黑巧克力与黄油溶液继续搅拌均匀。取一小部分与50
‑
60份低筋面粉混合后，再倒回，全部混合搅拌均匀，倒入烤盘抹平后，放入烤箱145℃烤制12分钟，制成巧克力胚。
[0008](2)百香果奶油的制作：将10
‑
15份百香果果泥、10
‑
20份芒果果泥、25
‑
30份动物奶油煮开搅匀，加入20
‑
25份34％白巧克力与1
‑
2份吉利丁继续搅拌，随后加入剩下的50
‑
60份打发至六成的动物奶油，搅拌均匀后用30目过筛滤网进行过筛，制成百香果奶油。
[0009](3)焦糖香蕉的制作：按重量份计，将50
‑
100份白糖加热至焦糖色后，加入100
‑
150份动物奶油，搅拌均匀后，再加入100
‑
105份香蕉丁，搅拌，煮至粘稠状，制成焦糖香蕉。
[0010](4)香茅奶油的制作：按重量份计，将200
‑
250份动物奶油混合2
‑
3份切成碎末的2
‑
3份香茅干，煮开，并放置15分钟冷却以使其味道彻底融合后，再次加热，放入10
‑
15份吉利丁，将其化开后，加入15
‑
25份58％黑巧克力、130
‑
150份34％白巧克力，搅拌均匀后使用30目过筛滤网进行过筛。过筛后，将打发至六成的450
‑
500份动物奶油加入其中，搅拌均匀制
成香茅奶油。
[0011](5)将制成的百香果奶油放入裱花袋，淋满巧克力胚表面，抹平后放入
‑
18℃环境冷冻15
‑
25分钟，将其表面冻硬；取出后再在其表面淋上制作好的焦糖香蕉，冷冻1.5
‑
2.5小时后取出，将其切成2
‑
3cm带弧度的长条以适应有弯度的香蕉模型夹心。
[0012](6)在18.6*3.9cm的香蕉外形中空模具中放入香茅奶油，再放入切好的夹心，最后放入香茅奶油覆盖夹心，将其放入冰箱3
‑
6小时彻底冻硬后取出，脱模，制成香蕉造型慕斯主体。
[0013]二、香蕉慕斯主体处理：将香蕉慕斯主体半成品手工修整，去除模具接缝凸起，并填平仿真香蕉慕斯主体表面气泡形成或填充不满形成的凹陷，将线条修饰得更为平整自然。
[0014]三、香蕉表层处理：
[0015](1)沾面：将180
‑
220份58％黑巧克力与180
‑
220份可可脂加热融化，放入0.2
‑
0.5份油溶性黄色食用色素，放入均至机打匀制成香蕉巧克力溶液，将香蕉主体放入巧克力溶液中进行沾面，完全将慕斯主体包裹住即可，随后放入冰箱冷冻，将表层冻硬，制成外皮为嫩黄色的香蕉慕斯。
[0016](2)喷面：将180
‑
220份可可油加入1
‑
3份油溶性绿色食用色素与0.1
‑
0.3份油溶性黄色食用色素拌匀形成绿色喷面，擦干黄色慕斯表面水分后，用喷枪将两头染绿，并用100℃吹风机吹至表面光滑，随后用刷子蘸取巧克力液将香蕉慕斯果梗两头及果体刷出咖啡色纹路。
[0017](3)修饰：将40
‑
60份黄梅热用苹果胶加3
‑
6份水加热，形成透明状果胶糖水，将其放入喷枪中对慕斯整体细细喷上一层，外皮黄中带绿，果体带咖色纹路，果梗为褐色的香蕉慕斯即完成。
[0018]本专利技术的有益效果在于：制作好的慕斯外形呈香蕉状，仿真度极高，精致美观。其整体外观和颜色与真的香蕉一般无二，具有极高的仿真度，与传统简单的立体几何造型慕斯相比，更有记忆点和亮点。
具体实施方式
[0019]实施例1
[0020]准备原料：58％黑巧克力564g，黄油180g，蛋黄164g，蛋清328g，白糖250g，低筋面粉58g，动物奶油926g，34％白巧克力162g，吉利丁14.4g，百香果果泥14g，芒果果泥15g，香蕉肉140g，香茅干2.6g，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种仿真香蕉慕斯，其特征在于，所述的仿真香蕉慕斯包括有香蕉造型慕斯主体以及修饰于所述的香蕉造型慕斯主体外表面的沾面和喷面；所述的香蕉造型慕斯主体由内向外依次设有巧克力胚、淋在巧克力胚外层的百香果奶油、淋在百香果奶油外层的焦糖香蕉以及设于主体最外层的香茅奶油；所述的巧克力胚按重量计包括：58％黑巧克力300
‑
400份，黄油150
‑
200份，蛋黄150
‑
200份，蛋清300
‑
350份，白糖150
‑
200份，低筋面粉50
‑
60份；所述的百香果奶油按重量计包括：动物奶油75
‑
90份，34％白巧克力20
‑
25份，吉利丁1
‑
2份，百香果果泥10
‑
15份，芒果果泥10
‑
20份；所述的焦糖香蕉按重量计包括：白糖50
‑
100份，动物奶油100
‑
150份，香蕉肉100
‑
105份；所述的香茅奶油按重量计包括：动物奶油650
‑
750份，34％白巧克力130
‑
150份，吉利丁10
‑
15份，58％黑巧克力15
‑
25份，香茅干2
‑
3份；所述的粘面按重量计包括：58％黑巧克力180
‑
220份，可可脂180
‑
220份，油溶性黄色食用色素0.2
‑
0.5份；所述的喷面按重量计包括：可可油180
‑
220份，油溶性绿色食用色素1
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3份，油溶性黄色食用色素0.1
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0.3份，苹果胶40
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60份，水3
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6份。2.如权利要求1所述的仿真香蕉慕斯的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下的步骤：一、香蕉慕斯夹心的制作(1)巧克力胚的制作：将300
‑
400份58％黑巧克力与150
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200份黄油隔水加热至35℃备用；将150
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200份白糖、300
‑
350份蛋清打发后，加入150
‑
200份蛋黄搅拌，再加入备用的黑巧克力与黄油溶液继续搅拌均匀；然后取其一小部分与50
‑
60份低筋面粉混合后，再倒回，全部混合搅拌均匀，倒入烤盘抹平后，放入烤箱145℃烤制12分钟，制成巧克力胚；(2)百香果奶油的制作：将10
‑
15份百香果果泥、10
‑
20份芒果果泥、25
‑
30份动物奶油煮开搅匀，加入20
...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭兴校，
申请(专利权)人：深圳恋慕尔食品管理有限公司，
类型：发明
国别省市：