香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法技术

本发明专利技术公开了香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，主要包括以下步骤：利用超高效液相色谱

【技术实现步骤摘要】
香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法


[0001]本专利技术涉及酱卤肉制品滋味
更具体地说，本专利技术涉及一种香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法。

技术介绍

[0002]香辛料具有悠久的历史，资源十分丰富。我国现行的GB/T12729.1
‑
2008b标准香辛料和调味品名称中列入的香辛料共68种。随着现代香辛料产业的兴起，香辛料的产量逐年增加，人们对香辛料的研究和利用也日益深入。酱卤牛肉加工过程中用到的香辛料主要有花椒、辣椒、丁香、甘草等，这些香辛料在肉制品的加工过程中，不仅可以掩盖原料的腥味等特征，还可以增强肉制品的香味或赋予其独特的滋味，使酱卤牛肉的味道更加鲜美。
[0003]然而在酱卤肉制品的加工过程中，香辛料的利用率甚至不足50％。为了使酱卤肉制品达到理想的风味和口感，香辛料在肉制品的卤制过程中被过量添加，因而产生大量卤制废料，不仅能耗高还造成资源的浪费。为解决上述问题，在酱卤肉制品的加工过程中香辛料的精准定量变得尤为重要，这将为香辛料的有效利用及酱卤肉制品风味的调控提供技术指导。
[0004]目前，对于香辛料中非挥发性风味物质测定的研究已经较为成熟，其中包括黄酮类、香豆素类、生物碱等化合物，例如研究表明甘草中含有甘草素、甘草苷等二氢黄酮类化合物，这些化合物一般具有甜味；辣椒中不仅含有辣椒素、二氢辣椒素，还含有槲皮素等黄酮类物质，而槲皮素具有苦味。但并非香辛料中所有的非挥发性风味物质均对酱卤肉制品的风味具有重要贡献。现有技术中虽然可以利用GC
‑
>MS来鉴定化合物，但关于气相色谱、液相色谱或质谱等图谱，由于温度、pH、样品稀释度、盐浓度等因素容易造成保留时间的漂移和谱峰的化学位移，因此需要对原始图谱数据进行相应的处理，便于后续的统计分析。

技术实现思路

[0005]本专利技术的一个目的是提供一种香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其根据超高效液相色谱
‑
质谱联用技术对香辛料赋予酱卤肉制品的滋味成分进行鉴定，依据该鉴定方法能够有效判断香辛料赋予酱卤肉制品的滋味成分，为酱卤肉制品加工过程中香辛料的应用提供一个客观、可靠的技术指导。
[0006]为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其主要包括以下步骤：利用超高效液相色谱
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质谱联用技术，对香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物进行检测，过滤质谱扫描数据，将原始图谱转换为数据矩阵，对齐谱峰，再将数据归一化、标准化，在多个数据库中检索匹配的碎片光谱和化合物，鉴定滋味成分；
[0007]其中，所述对齐谱峰的公式为：
[0008](1)λx＝α
‑
y，x∈R
+
，y∈R；
[0009](2)
[0010](3)
[0011]公式(1)～(3)中：C为波系数的二维矩阵；S为信号；α为在300～1500nm范围的光谱波段；ψ
x，y
为母波函数；x为尺度因子，y为平移因子；λ为矫正后的光谱波段；f(α)为高光谱反射率；R为实数集，R
+
为正实数集；为小波函数w
f
(x，y)的导数。
[0012]优选的是，所述数据归一化的方法为，采用总峰面积归一化法消除或减轻由于采集过程中的明显差异所致的物质浓度的不均一性。
[0013]优选的是，所述标准化的公式为：
[0014](4)
[0015](5)K
τ
＝m
τ
＝f
′
τ
A
τ
；
[0016](6)
[0017]公式(4)～(6)中，τ是对应的物质；n为物质的个数；a
τ
是物质τ在谱图中对应峰的横坐标；f
′
τ
是物质τ在A
τ
处峰值的导数；K
τ
是对应物质峰面积；K是总峰面积。m
τ
为物质τ的峰面积，m
n
为物质n的峰面积，ω
τ
为物质τ的相对物质浓度。
[0018]优选的是，所述多个数据库包括mzCloud数据库、KEGG数据库、OTCM高分辨液质数据库、Chemspider数据库、以及Chembook数据库。
[0019]优选的是，在多个数据库中检索匹配的碎片光谱和化合物的方法为：在mzCloud数据库、KEGG数据库和OTCM高分辨液质数据库中搜索鉴定香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物，再根据三个数据库的搜索结果检索Chemspider数据库和Chembook数据库，确定其中滋味成分。
[0020]优选的是，利用超高效液相色谱
‑
质谱联用技术，对香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物进行检测的具体步骤为：
[0021]将不同种的香辛料干燥，粉碎，按酱卤肉中香辛料的配方比例称取各香辛料的重量，混合均匀，加入250mL 80％甲醇水溶液、0.5mL乙酸锌溶液和0.5mL亚铁氰化钾溶液，密封后开小孔超声提取2h，超声温度为60℃，静置，离心，离心温度为4℃，取上清液过滤浓缩定容至50mL，用注射器吸取2mL过0.45μm的有机滤膜，获得复合香辛料提取液，于4℃下保存备用；
[0022]取一组肉样，将肉样按照酱卤肉的生产工艺预煮，捞出，加入水和食盐，再加入按酱卤肉中香辛料的配方比例配制的混合香辛料粉末，卤煮，浸泡后捞出，获得混料肉样，将混料肉样用绞肉机充分搅碎并混合均匀，称取5g置于离心管中，加入20mL 80％的甲醇水溶液、0.5mL乙酸锌溶液和0.5mL亚铁氰化钾溶液，涡旋混匀，在40℃的水浴下超声提取20min，离心，离心温度为4℃，取上清液过滤并转移至烧杯中，沉淀物中再次加入20mL 80％的甲醇水溶液，涡旋混匀，离心，合并上清液并定容至50mL，用注射器吸取2mL过0.45μm的有机滤膜，获得混料煮肉提取液，于4℃下保存备用；
[0023]另取一组同等重量的肉样，按照酱卤肉的生产工艺预煮相同的时间，捞出，加入等量的水和食盐，卤煮相同的时间，浸泡相同的时间后捞出，获得盐水肉样，将盐水肉样用绞肉机充分搅碎并混合均匀，称取5g置于离心管中，加入20mL 80％的甲醇水溶液、0.5mL乙酸
锌溶液和0.5mL亚铁氰化钾溶液，涡旋混匀，在40℃的水浴下超声提取20min，离心，离心温度为4℃，取上清液过滤并转移至烧杯中，沉淀物中再次加入20mL 80％的甲醇水溶液，涡旋混匀，离心，合并上清液并定容至50mL，用注射器吸取2mL过0.45μm的有机滤膜，获得盐水煮肉提取液，于4℃下保存备用；
[0024]利用超高效液相色谱
‑
质谱联用的方法，对所述复合香辛料提取液、混料煮肉提取液及盐水煮肉提取液中的非挥发性化合物进行检测比对，确定复合香辛料提取液及混料煮肉提取液中共有，而盐水煮肉提取液中并未检出的非本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其特征在于，主要包括以下步骤：利用超高效液相色谱
‑
质谱联用技术，对香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物进行检测，过滤质谱扫描数据，将原始图谱转换为数据矩阵，对齐谱峰，再将数据归一化、标准化，在多个数据库中检索匹配的碎片光谱和化合物，鉴定滋味成分；其中，所述对齐谱峰的公式为：(1)λx＝α
‑
y，x∈R
+
，y∈R；(2)(3)公式(1)～(3)中：C为波系数的二维矩阵；S为信号；α为在300～1500nm范围的光谱波段；ψ
x，y
为母波函数；x为尺度因子，y为平移因子；λ为矫正后的光谱波段；f(α)为高光谱反射率；R为实数集，R
+
为正实数集；为小波函数w
f
(x，y)的导数。2.如权利要求1所述的香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其特征在于，所述数据归一化的方法为，采用总峰面积归一化法消除或减轻由于采集过程中的明显差异所致的物质浓度的不均一性。3.如权利要求1所述的香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其特征在于，所述标准化的公式为：(5)K
τ
＝m
τ
＝f
′
τ
A
τ
；(6)公式(4)～(6)中，τ是对应的物质；n为物质的个数；A
τ
是物质τ在谱图中对应峰的横坐标；f
′
τ
是物质τ在A
τ
处峰值的导数；K
τ
是对应物质峰面积；K是总峰面积；m
τ
为物质τ的峰面积，m
n
为物质n的峰面积，ω
τ
为物质τ的相对物质浓度。4.如权利要求1所述的香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其特征在于，所述多个数据库包括mzCloud数据库、KEGG数据库、OTCM高分辨液质数据库、Chemspider数据库、以及Chembook数据库。5.如权利要求4所述的香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其特征在于，在多个数据库中检索匹配的碎片光谱和化合物的方法为：在mzCloud数据库、KEGG数据库和OTCM高分辨液质数据库中搜索鉴定香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物，再根据三个数据库的搜索结果检索Chemspider数据库和Chembook数据库，确定其中滋味成分。6.如权利要求1所述的香辛料赋予酱卤肉制品滋味成分的鉴定方法，其特征在于，利用超高效液相色谱
‑
质谱联用技术，对香辛料赋予酱卤肉制品的非挥发性化合物进行检测的具体步骤为：将不同种的香辛料干燥，粉碎，按酱卤肉中香辛料的配方比例称取各香辛料的重量，混合均匀，加入250mL 80％甲醇水溶液、0.5mL乙酸锌溶液和0.5mL亚铁氰化钾溶液，密封后开小孔超声提取2h，超声温度为60℃，静置，离心，离心温度为4℃，取上清液过滤浓缩定容至
50mL，用注射器吸取2mL过0.45μm的有机滤膜，获...

【专利技术属性】
技术研发人员：张春晖，韩东，李侠，姜薇，黄峰，强宇，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：