高抗性淀粉含量的藜麦谷物饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高抗性淀粉含量谷物饮料的制备方法，包括以下步骤：将藜麦粉与纯净水搅拌后静置，将所得的藜麦粉浆状物加酸调节pH至4.5～5.5，于50℃～54℃、100～200转/分钟搅拌16～36小时，得韧化处理后藜麦粉浆状物；然后加入纯净水打浆，所得的藜麦浆液中加入甜味剂、乳化剂，均匀混合，得到藜麦乳液；将藜麦乳液均质后灭菌、包装，得高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料。本发明专利技术经韧化处理，提高了藜麦淀粉的抗性淀粉含量，降低了藜麦淀粉的消化速率，有利于糖耐量缺陷或糖尿病人的血糖管理。有利于糖耐量缺陷或糖尿病人的血糖管理。

【技术实现步骤摘要】
高抗性淀粉含量的藜麦谷物饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及饮料生产领域，具体涉及一种高抗性淀粉含量的藜麦谷物饮料及其制造方法。

技术介绍

[0002]藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著具名的主要传统食物，有5000
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7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的丰富、全面的营养价值，养育了印加民族，古代印加人称之为“粮食之母”。藜麦在20世纪80年代，被美国宇航局用于宇航员的太空食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物可基本满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的完美的全营养食品。藜麦又被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”和“未来食品”。并将2013年设立为“国际藜麦年”。目前种植的藜麦，根据种皮的颜色，可分为白藜麦、灰藜麦、黑藜麦和红藜麦。红藜麦和黑藜麦的种皮中含有较多的皂苷类物质，口感较差，因此，食用藜麦以白藜麦为主。
[0003]藜麦蛋白质含量约15
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20％，含有16种氨基酸，包括人体必需的全部9种必需氨基酸，组成比例均衡，适宜人体吸收，其中赖氨酸和组氨酸含量较高，补充藜麦食品可改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”。藜麦中钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，尤其是钙、镁、铁等含量都大大高于谷类作物。藜麦富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α
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亚麻酸、β
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葡聚糖等多种有益化合物。
[0004]尽管拥有诸多的健康有益成分，藜麦较高的淀粉含量高(约60％)，尤其是快消化淀粉较高(占淀粉总量的60
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80％)仍然是健康的不利因素。快消化淀粉被摄入后，能立即引起血糖升高，并且有利于能量在体内的积累，因此，快消化淀粉摄入不利于对健康人群的体重管理，以及血糖不耐人群尤其是糖尿病人的血糖控制。
[0005]通过物理或化学方式将升血糖指数(GI值)较高的RDS转化为抗性淀粉(即，抗酶解淀粉、难消化淀粉)，是解决问题的关键。抗性淀粉是指不能被健康人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物。抗性淀粉能降低餐后血糖、胰岛素响应、血浆胆固醇和甘油三酸酯浓度，并在结肠中发酵生成H2、CO2、CH4等气体(主要为CO2)以及乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸而降低结肠的pH，能预防结肠癌、糖尿病和肥胖症等疾病。
[0006]湿热处理是制备抗性淀粉的常用方法，但不同来源的淀粉，其直连淀粉/支链淀粉比例不同，链长不同，湿热处理制备抗性淀粉的工艺参数也不同。目前，对于藜麦淀粉的抗性淀粉制备研究较少，袁晓丽(2017)采用研究了藜麦抗性淀粉制备的湿热处理工艺，该工艺采用35％水，120℃处理12h处理藜麦淀粉，使藜麦淀粉抗性淀粉含量提高至抗性淀粉含量为12％，慢消化淀粉含量达到45％以上，显著降低了藜麦淀粉的消化速率。然而，长时间高温处理易使藜麦中的不饱和脂肪酸氧化以及蛋白质糖基化等，产生多种有害物质。
[0007]韧化处理是另一种湿热处理制备抗性淀粉的方法，该方法是指将淀粉在过量水分(>60％W/W)或适量水分(40％～55％W/W)含量和低于淀粉糊化初始温度的温度条件下保持一段时间所引起的淀粉结构及性质改变。目前，尚未见韧化处理制备藜麦抗性淀粉的报导。

技术实现思路

[0008]本专利技术要解决的技术问题是提供一种高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料及其制备方法。
[0009]为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0010]1)、藜麦磨粉，得到藜麦粉；
[0011]2)、将藜麦粉与纯净水按照1:1～5质量比混合，搅拌，于2℃～8℃静置20～25小时，得藜麦粉浆状物；
[0012]3)、将步骤2)所得的藜麦粉浆状物进行韧化处理：
[0013]将藜麦粉浆状物加酸调节pH至4.5～5.5，于50℃～54℃、100～200转/分钟搅拌16～36小时，得韧化处理后藜麦粉浆状物；
[0014]4)、在步骤3)所得的韧化处理后藜麦粉浆状物中加入纯净水打浆，得藜麦浆液，纯净水与步骤2)的藜麦粉浆状物的质量比为1～3：1；
[0015]5)、在步骤4)所得的藜麦浆液中加入甜味剂、乳化剂，均匀混合，得到藜麦乳液；
[0016]6)、将藜麦乳液均质后灭菌、包装，得高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料。
[0017]作为本专利技术的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法的改进：
[0018]所述步骤3)中，调节pH所用的酸为：柠檬酸、盐酸、磷酸；
[0019]所述步骤5)中：
[0020]甜味剂占藜麦浆液重量的1～5％，所述甜味剂为木糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、甘草酸铵、甜菊糖苷中的至少一种(一种或几种)；
[0021]乳化剂为复合稳定乳化剂，占藜麦浆液重量的0.45％～2.0％。
[0022]作为本专利技术的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法的进一步改进：
[0023]复合稳定乳化剂为碳酸钙、黄原胶和月桂酸单甘酯＝3～8:0.5～1.5:0.5～2质量比的复配物。
[0024]作为本专利技术的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法的进一步改进，所述步骤6)中：
[0025]均质为于5000～10000psi压力的高压均质机中均质25～35min；
[0026]灭菌为超高温瞬时灭菌(于135～140℃灭菌2～5秒)；
[0027]包装为将灭菌后的藜麦乳液降温至≤40℃(即，在冷却罐中降温至40℃～室温)后按照常规方式灌装。
[0028]作为本专利技术的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法的进一步改进：
[0029]所述步骤1)为：挑选颗粒饱满、外形无损坏、无霉斑的藜麦，将藜麦磨粉(利用磨粉机)并过100目筛，得到藜麦粉；
[0030]所述步骤2)的搅拌为：100～200转/分钟搅拌0.5
±
0.1小时；
[0031]所述步骤4)的打浆为：于胶体磨中打浆至细度≤40μm。
[0032]作为本专利技术的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法的进一步改进：
[0033]所述藜麦为白藜麦。
[0034]作为本专利技术的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法的进一步改进：
[0035]所述步骤2)为：将藜麦粉与纯净水按照1:1质量比混合，搅拌，于4℃静置20小时，
得藜麦粉浆状物；
[0036]所述步骤3)为：将藜麦粉浆状物加酸调节pH至5.0，于50℃、100～200转/分钟搅拌16小时，得韧化处理后藜麦粉浆状物。
[0037]本专利技术还同时提供了利用上述方法制备而得的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料。
[0038]本专利技术具有如下技术优势：
[0039](1)选择白藜麦为主要原料，经韧化磨浆处理后得到藜麦原浆，保持了藜麦原浆的原有风味，也未破坏其营养成分，保持了其最大的营养价值、口感醇香，同时常用的超高温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.高抗性淀粉含量谷物饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)、藜麦磨粉，得到藜麦粉；2)、将藜麦粉与纯净水按照1:1～5质量比混合，搅拌，于2℃～8℃静置20～25小时，得藜麦粉浆状物；3)、将步骤2)所得的藜麦粉浆状物进行韧化处理：将藜麦粉浆状物加酸调节pH至4.5～5.5，于50℃～54℃、100～200转/分钟搅拌16～36小时，得韧化处理后藜麦粉浆状物；4)、在步骤3)所得的韧化处理后藜麦粉浆状物中加入纯净水打浆，得藜麦浆液，纯净水与步骤2)的藜麦粉浆状物的质量比为1～3：1；5)、在步骤4)所得的藜麦浆液中加入甜味剂、乳化剂，均匀混合，得到藜麦乳液；6)、将藜麦乳液均质后灭菌、包装，得高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料。2.根据权利要求1所述的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，调节pH所用的酸为：柠檬酸、盐酸、磷酸；所述步骤5)中：甜味剂占藜麦浆液重量的1～5％，所述甜味剂为木糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、甘草酸铵、甜菊糖苷中的至少一种；乳化剂为复合稳定乳化剂，占藜麦浆液重量的0.45％～2.0％。3.根据权利要求2所述的高抗性淀粉含量藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于：复合稳定乳化剂为碳酸钙、黄原胶和月桂酸单甘酯＝3～8:0.5～1....

【专利技术属性】
技术研发人员：吴卫成，张治国，曹方，童川，张俊，蔡静，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：