一种即食虎掌菌汤制品及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种即食虎掌菌汤制品及其制作工艺。配方包括鸡脂肪、洋葱、大葱、大蒜、生姜、虎掌菌、香菇菌、青头菌、白胡椒、山奈、白扣、当归、盐、味精、糖、禽类高汤、香精、防腐剂、保鲜剂。所述制作工艺为：熬炼鸡油，按配方称取菌菇、香料，粉碎；鸡油升温至120

【技术实现步骤摘要】
一种即食虎掌菌汤制品及其制作工艺


[0001]本专利技术属于食用菌加工
，具体涉及一种即食虎掌菌汤制品及其制作工艺。

技术介绍

[0002]虎掌类野生食用菌味道鲜美，营养丰富，其药食兼用的特性受到长期的关注和研究，但野生虎掌菌的便捷采食往往受到诸多条件的限制，将其加工成即食的菌汤制品，不但能保留野生食用菌原有的营养成分，还能有效解决野生菌的方便即食性问题，对于提高虎掌类野生食用菌的产业经济价值大有裨益。市场上现有的食用菌汤类产品制作方法耗时长，营养成分流失多，难以满足人们快节奏的生活方式及对食品营养质量的要求。基于此，本专利技术旨在提供一种营养成分高保留、口感层次丰富、方便即食的虎掌菌汤制品及其制作工艺，合理利用我国虎掌类野生食用菌资源，改善居民膳食营养结构，推动野生食用菌产业化发展。

技术实现思路

[0003]本专利技术的第一目的在于提供一种即食虎掌菌汤制品；第二目的在于提供所述即食虎掌菌汤制品的制作工艺。
[0004]本专利技术的第一目的是这样实现的：所述即食虎掌菌汤制品，包括以下重量份的原料：鸡脂肪9000
‑
9400份、洋葱750
‑
1250份、大葱400
‑
600份、大蒜300
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500份、生姜400
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600份、虎掌菌100
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200份、香菇菌500
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700份、青头菌100
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300份、白胡椒40
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60份、山奈50
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150份、白扣40
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60份、当归14
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16份、食用盐2000
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2200份、味精1700
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2100份、食用糖600
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800份、禽类高汤400
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500份、食用香精129
‑
153份、食用防腐剂16
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24份、食用保鲜剂40
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50份。
[0005]所述虎掌菌为黑虎掌菌（Sarcodon aspratum）、黄鳞多孔菌（黄虎掌菌）（Polyparus ellisii）、虎掌菌（Sarcodon imbricatus）中的任一种或几种。
[0006]所述食用香精由以下重量份的原料组成：1.5
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2.5份肉味香精、3
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4份葱味香精、1.5
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2.5份菌菇香精、3
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4份鸡精、120
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140份鲜味香精。
[0007]所述鲜味香精为HL
‑
5001，可由市场购置。
[0008]所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：8
‑
12份山梨酸钾、8
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12份脱氧乙酸钠。
[0009]所述食用保鲜剂由以下重量份的原料组成：28
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32份异VC钠、12
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18份维生素E。
[0010]本专利技术的第二目的是这样实现的：所述即食虎掌菌汤制品的制作工艺，包括下述步骤：A、油脂熬炼：按配方比例称取鸡脂肪，在100
‑
140℃搅拌熬炼100
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140min，滤渣后的鸡油备用；B、碎料：按配方比例称取虎掌菌、香菇菌、青头菌、白胡椒、山奈、白扣、当归，粉碎后过150
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250目筛备用；按配方比例称取洋葱、大葱、大蒜、生姜，将15
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25%的洋葱切块备用，其余洋葱与大葱、大蒜、生姜粉碎后过20
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50目筛备用；
C、混料：搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至120
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140℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至110
‑
130℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至95
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105℃，加入虎掌菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至95
‑
100℃即停止加热，待其降温，降温至85℃之前，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，以及食用盐、味精、食用糖，降温至75℃之前，加入禽类高汤、食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食虎掌菌汤制品。
[0011]所述油脂熬炼步骤中，鸡脂肪的熬炼温度为120℃，熬炼时间为120min，熬炼时的搅拌转速为30r/min。
[0012]所述碎料步骤中，虎掌菌、香菇菌、青头菌均为脱水干菌片/块。
[0013]所述混料步骤中，禽类高汤为鸡骨高汤，可由市场购置。
[0014]所述混料步骤中，搅拌加热，将熬炼好的鸡油升温至130℃，加入洋葱块，待物料温度重新回升至120℃，捞出洋葱渣，加入洋葱、大葱、大蒜、生姜碎料，待物料温度重新回升至100℃，加入虎掌菌、香菇菌、青头菌碎料，待物料温度重新回升至97℃即停止加热，待其降温，降温至92℃时，加入白胡椒、山奈、白扣、当归碎料，降温至90℃时，加入食用盐、味精、食用糖，降温至80℃时，加入禽类高汤，降温至78℃时，加入食用香精、食用防腐剂、食用保鲜剂，即得所述即食虎掌菌汤制品。
[0015]所述即食松茸菌汤制品在降温至70
‑
75℃时，进行灌装，期间保持搅拌速度为20r/min，灌装后密封、冷却即可。
[0016]本专利技术的有益效果体现在：首先，所述菌汤制品实现了特色菌——虎掌菌和两种基础菌在风味与口感上的互补与调和，同时使菌汤的营养价值得到综合提升。其次，所选择的液料比及不同温度段的停留时间，能让虎掌菌的多糖浸出更完全，脂肪烃醇类、烯烃类和芳香性杂环类对虎掌菌独特香味有特殊贡献的物质留存率高。再次，所选择的梯度升降温工艺保证了虎掌类野生食用菌中蛋白质、多糖的可控降解，同时促使降解产物的相互作用，如氨基酸与还原糖之间的美拉德反应等。在较好的保留虎掌类野生食用菌中呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸等成分的味觉活性的同时，使所制得的虎掌菌汤制品香气浓郁、持久，汤料的口感层次更加鲜美、丰富。避免了风味前体物质的过度降解，菌汤中的蛋白质和脂肪仍具有较好的稳定性，在储藏过程中不易被氧化。此外，本专利技术所述虎掌菌汤制品食用方便，快捷，解决了普通菌汤制品需要冲调、融解等食用不便的问题。
具体实施方式
[0017]下面对本专利技术作进一步的说明，但不以任何方式对本专利技术加以限制，基于本专利技术教导所作的任何变换或替换，均属于本专利技术的保护范围。
[0018]实施例1即食虎掌菌汤制品，按重量份计的配方如下：鸡脂肪9200份、洋葱1000份、大葱500份、大蒜400份、生姜500份、虎掌菌140份、香菇菌600份、青头菌200份、白胡椒50份、山奈100份、白扣50份、当归15份、食用盐2100份、味精1900份、食用糖700份、鸡骨高汤450份、2份肉味香精、3.5份葱味香精、2份菌菇香精、3.5份鸡精、125份鲜味香精、10份山梨酸钾、10份脱氧乙酸钠、30份异VC本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食虎掌菌汤制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡脂肪9000
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9400份、洋葱750
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1250份、大葱400
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600份、大蒜300
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500份、生姜400
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600份、虎掌菌100
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200份、香菇菌500
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700份、青头菌100
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300份、白胡椒40
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60份、山奈50
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150份、白扣40
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60份、当归14
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16份、食用盐2000
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2200份、味精1700
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2100份、食用糖600
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800份、禽类高汤400
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500份、食用香精129
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153份、食用防腐剂16
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24份、食用保鲜剂40
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50份。2.根据权利要求1所述的即食虎掌菌汤制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡脂肪9200份、洋葱1000份、大葱500份、大蒜400份、生姜500份、虎掌菌140份、香菇菌600份、青头菌200份、白胡椒50份、山奈100份、白扣50份、当归15份、食用盐2100份、味精1900份、食用糖700份、禽类高汤450份、食用香精136份、食用防腐剂20份、食用保鲜剂45份。3.根据权利要求1或2任一项所述的即食虎掌菌汤制品，其特征在于，所述食用香精由以下重量份的原料组成：1.5
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2.5份肉味香精、3
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4份葱味香精、1.5
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2.5份菌菇香精、3
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4份鸡精、120
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140份鲜味香精。4.根据权利要求3所述的即食虎掌菌汤制品，其特征在于，所述食用香精由以下重量份的原料组成：2份肉味香精、3.5份葱味香精、2份菌菇香精、3.5份鸡精、125份鲜味香精。5.根据权利要求1或2任一项所述的即食虎掌菌汤制品，其特征在于，所述食用防腐剂由以下重量份的原料组成：8
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12份山梨酸钾、8
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12...

【专利技术属性】
技术研发人员：马建松，
申请(专利权)人：楚雄三牧农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：