一株降低亚硝酸盐含量的短乳杆菌及其方法和应用技术

本发明专利技术公开了一株短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)JYX2，保藏编号CGMCCNo.20191。本发明专利技术还公开了一种用所述短乳杆菌JYX2降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的方法，包括步骤：将短乳杆菌JYX2菌液接种在发酵蔬菜体系中进行发酵，发酵体系的液体中短乳杆菌JYX2的终浓度为106～108CFU/mL；使得所述蔬菜与所述液体的重量体积比是1:1～2g/mL本发明专利技术菌株及其方法能显著降低蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的含量，降低硫化物的含量，提高酯类、腈类的含量，提高有机酸的含量，缩短发酵时间。缩短发酵时间。缩短发酵时间。

【技术实现步骤摘要】
一株降低亚硝酸盐含量的短乳杆菌及其方法和应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及利用该短乳杆菌降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的方法及应用。

技术介绍

[0002]泡菜起源于3000多年前的周朝，是中国传统的发酵蔬菜食品，以鲜酸可口、质地脆嫩的特点享誉世界。泡菜是以新鲜蔬菜作为原料，利用乳酸菌产酸，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，辅以盐和其它香辛料，置于密封厌氧环境下泡制而成的一种发酵制品。微生物的发酵作用是泡菜成熟的关键，起发酵关键作用的是乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属等。
[0003]目前泡菜的工业化生产主要通过高盐发酵，此法不但会产生大量高盐废水，还会影响人体健康，为此泡菜低盐发酵是大势所趋。但泡菜低盐发酵过程中更容易导致亚硝酸盐的积累。亚硝酸盐广泛存在于整个生物圈，是自然界氮元素的主要重要组成之一。亚硝酸盐会导致组织缺氧，与胺类化合物形成对人体有很强的致癌、致畸作用的N－亚硝胺化合物。所以，泡菜中亚硝酸盐的积累大大增加了后期亚硝胺的形成几率，如何抑制低盐泡菜中亚硝本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)JYX2，其特征在于，保藏编号CGMCC No.20191。2.一种权利要求1所述短乳杆菌JYX2在以下任一项中的应用：(1)降解亚硝酸盐；(2)降低硫化物的含量；(3)提高酯类、腈类的含量；(4)提高有机酸的含量。3.根据权利要求2所述短乳杆菌JYX2的应用，其特征在于，所述有机酸包括酒石酸、乙酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸。4.一种权利要求1所述短乳杆菌JYX2降解亚硝酸盐的方法，其特征在于，包括以下步骤：将菌株浓度为108～10
10
CFU/mL的短乳杆菌JYX2菌液作为发酵剂，按蔬...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁会朋，王忻旖，张素芳，纪超凡，林心萍，宋歌，曹鑫颖，赵明伟，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：