一株降低亚硝酸盐含量的短乳杆菌及其方法和应用技术

本发明专利技术公开了一株短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)JYX2，保藏编号CGMCCNo.20191。本发明专利技术还公开了一种用所述短乳杆菌JYX2降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的方法，包括步骤：将短乳杆菌JYX2菌液接种在发酵蔬菜体系中进行发酵，发酵体系的液体中短乳杆菌JYX2的终浓度为106～108CFU/mL；使得所述蔬菜与所述液体的重量体积比是1:1～2g/mL本发明专利技术菌株及其方法能显著降低蔬菜发酵过程中亚硝酸盐的含量，降低硫化物的含量，提高酯类、腈类的含量，提高有机酸的含量，缩短发酵时间。缩短发酵时间。缩短发酵时间。

【技术实现步骤摘要】
一株降低亚硝酸盐含量的短乳杆菌及其方法和应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及利用该短乳杆菌降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的方法及应用。

技术介绍

[0002]泡菜起源于3000多年前的周朝，是中国传统的发酵蔬菜食品，以鲜酸可口、质地脆嫩的特点享誉世界。泡菜是以新鲜蔬菜作为原料，利用乳酸菌产酸，并伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，辅以盐和其它香辛料，置于密封厌氧环境下泡制而成的一种发酵制品。微生物的发酵作用是泡菜成熟的关键，起发酵关键作用的是乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属等。
[0003]目前泡菜的工业化生产主要通过高盐发酵，此法不但会产生大量高盐废水，还会影响人体健康，为此泡菜低盐发酵是大势所趋。但泡菜低盐发酵过程中更容易导致亚硝酸盐的积累。亚硝酸盐广泛存在于整个生物圈，是自然界氮元素的主要重要组成之一。亚硝酸盐会导致组织缺氧，与胺类化合物形成对人体有很强的致癌、致畸作用的N－亚硝胺化合物。所以，泡菜中亚硝酸盐的积累大大增加了后期亚硝胺的形成几率，如何抑制低盐泡菜中亚硝酸盐的积累是保证产品安全和绿色生产的关键。
[0004]目前，宋小娟等人(牛干巴中降胆固醇、降亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其发酵性能[J].宋小娟,何腊平,李翠芹,朱秋劲,范劲.食品工业科技.2016(09))从牛干巴中筛选出了具有降解亚硝酸盐能力的乳酸菌；其中降解亚硝酸盐能力最强的菌株NR7在培养12h后对100μg/mL的亚硝酸盐的降解率为36.44％，24h后为95.82％。张晓娟等人(四川泡菜降解亚硝酸盐优良功能菌种的筛选、鉴定及其性能初探[J].张晓娟,夏珊,陈洁,徐坤,李昕然,刘松青.中国调味品.2016(07))从四川泡菜中筛选出具有6株降亚硝酸盐能力的菌株，菌株X2在蔬菜汁发酵中降解亚硝酸盐能力最强，96h亚硝酸盐降解率达到89.82％。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一株短乳杆菌及利用该短乳杆菌降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的方法，以解决低盐泡菜中亚硝酸盐容易积累，食用后影响人体健康的问题。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术提供了一株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)JYX2，其特征在于，保藏编号CGMCC No.20191。
[0007]所述短乳杆菌JYX2在以下任一项中的应用：
[0008](1)降解亚硝酸盐；
[0009](2)降低硫化物的含量；
[0010](3)提高酯类、腈类的含量；
[0011](4)提高有机酸的含量。
[0012]其中，所述有机酸包括酒石酸、乙酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸。
[0013]所述短乳杆菌JYX2降解亚硝酸盐的方法，包括以下步骤：
[0014]将菌株浓度为108～10
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CFU/mL的短乳杆菌JYX2菌液作为发酵剂，按蔬菜与所述发
酵剂重量体积比1:1～2g/mL的比例接种发酵，使发酵体系中所述短乳杆菌JYX2的终浓度为106～108CFU/mL，于18～20℃下发酵14～16天。
[0015]其中，所述发酵剂的制备方法包括：将短乳杆菌JYX2单菌落接种至MRS肉汤培养基中，36～38℃、耗氧、180～200转下振荡培养16～18h；重复培养一次后于8000～10000r/min转速下离心8～10min并收集菌体，用质量分数为0.85％氯化钠溶液稀释，制备成108～10
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CFU/mL的菌悬液。
[0016]本专利技术的有益效果是：本专利技术短乳杆菌JYX2相较于现有技术具有更强的降解亚硝酸盐能力，培养24h后，对亚硝酸盐的降解率达到98.72％，36h后达到99.88％。可有效降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的含量，具有广泛的应用前景。
[0017]不仅如此，本专利技术短乳杆菌JYX2接种发酵还能提高泡菜中的酯类、腈类等风味成分的含量，同时能大大降低含硫化物等产生的刺激性气味的含量，改善泡菜的风味，更能促进发酵酒石酸、乙酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸等有机酸的产生，提高泡菜的酸味和回味，降低其苦味，有助于改善泡菜的风味品质。
[0018]保藏说明
[0019]本专利技术涉及的生物材料样品的保藏信息：参据的微生物(株)为JYX2，分类名为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，于2020年7月6日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)保藏，保藏编号为CGMCC No.20191。地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
附图说明
[0020]图1是不同pH条件下短乳杆菌JYX2的生长曲线；
[0021]图2是不同亚硝酸盐浓度下短乳杆菌JYX2的生长曲线；
[0022]图3是短乳杆菌JYX2对亚硝酸盐的降解曲线；
[0023]图4是本专利技术对比例和实施例pH值随发酵时间变化曲线；
[0024]图5是本专利技术对比例和实施例亚硝酸盐含量随发酵时间变化曲线；
[0025]图6是本专利技术对比例和实施例酸度随发酵时间变化曲线；
[0026]图7是本专利技术对比例和实施例盐度随发酵时间变化曲线；
[0027]图8是为本专利技术对比例1和2和实施例2和3的挥发性风味物质含量。
具体实施方式
[0028]下面通过具体实施实例对本专利技术做进一步说明。
[0029]本专利技术的提供了一株短乳杆菌JYX2，分类名为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，于2020年7月6日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)保藏，保藏编号为CGMCC No.20191。
[0030]上述短乳杆菌分离自东北酸菜，采用细菌通用引物27F/1492R进行16SrDNA序列鉴定，为短乳杆菌。
[0031]所述JYX2菌株的保藏方法：从MRS琼脂培养基平板上挑选生长良好的单菌落接种至5mL MRS肉汤培养基，36～38℃、耗氧、静置培养24h，取0.6mL培养液加入到含有1.2mL体积分数60％甘油的冻存管中，于
‑
80℃冰箱保藏。
[0032]所述短乳杆菌JYX2菌液的制备方法为：挑取短乳杆菌JYX2单菌落，接种至2mL MRS肉汤培养基中，36～38℃、耗氧、摇床180～200转培养16
‑
18h，得菌液A；然后取200μL所述菌液A接种至20mL MRS肉汤培养基中，36～38℃、耗氧、摇床180～200转培养16
‑
18h，得菌液B；将所述菌液B置
[0033]于8000～10000r/min离心8～10min后收集菌体，将菌体用质量分数为0.85％氯化钠水溶液稀释，制备成108～10
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CFU/mL的菌悬液。
[0034]其中，所述MRS肉汤培养基成分为：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、葡萄糖20.0g/L、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)JYX2，其特征在于，保藏编号CGMCC No.20191。2.一种权利要求1所述短乳杆菌JYX2在以下任一项中的应用：(1)降解亚硝酸盐；(2)降低硫化物的含量；(3)提高酯类、腈类的含量；(4)提高有机酸的含量。3.根据权利要求2所述短乳杆菌JYX2的应用，其特征在于，所述有机酸包括酒石酸、乙酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸。4.一种权利要求1所述短乳杆菌JYX2降解亚硝酸盐的方法，其特征在于，包括以下步骤：将菌株浓度为108～10
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CFU/mL的短乳杆菌JYX2菌液作为发酵剂，按蔬...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁会朋，王忻旖，张素芳，纪超凡，林心萍，宋歌，曹鑫颖，赵明伟，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：