一种富含抗性淀粉的速冻芋头及其制备方法技术

本发明专利技术属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种富含抗性淀粉的速冻芋头及其制备方法。本发明专利技术通过对芋头依次进行微波熟化、低温老化和速冻，得到富含抗性淀粉的速冻芋头，解决了现有技术中抗性淀粉难制备，速冻芋头抗性淀粉含量低，二次熟化时间长的问题。实施例结果表明，采用本发明专利技术制备方法得到的速冻芋头，抗性淀粉含量高，二次熟化时间短，皮脆且皮肉易剥离。离。

【技术实现步骤摘要】
一种富含抗性淀粉的速冻芋头及其制备方法


[0001]本专利技术属于农产品深加工
，具体涉及一种富含抗性淀粉的速冻芋头及其制备方法。

技术介绍

[0002]抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。此种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。因而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维能降低糖尿病患者饭后血糖值，有效控制糖尿病；同时也可以增加粪便体积，在肠道中将有毒的物质稀释，从而预防便秘、直肠甚至有关癌症的产生。
[0003]芋头是我国南方地区广泛种植的农作物，具有药食皆可，辅助食疗，降压降脂、补脾宽肠胃、缓解衰老、改善睡眠和增强免疫力的作用，同时具有“可口、香浓、味佳”的口感，是一种深受消费者青睐的根茎类食材。尤其芋头中的淀粉含量高达69.6％～73.7％，且其淀粉颗粒主要分布在1～3μm之间，仅为马铃薯淀粉的十分之一，因此，将芋头淀粉制备成抗性淀粉，以此将芋头开发成低GI(血糖生成指数)食品和降血糖功能食品上具有良好的前景。
[0004]然而，由于其淀粉颗粒细小、表面被粘多糖包围等性质导致破壁提取淀粉颗粒困难，同时，黏液物质使芋头淀粉沉降速度慢进而导致淀粉产量的降低，且长达1～2天的沉降时长使得淀粉在沉降过程中发生微生物降解，致使芋头淀粉的质量下降，进而严重影响了芋头中抗性淀粉的生产和性能应用的研究。
[0005]进一步的，传统的芋头速冻技术虽然可一定程度的对芋头保鲜，但是多因芋头中淀粉老化而出现不易煮熟的问题，进而造成二次熟化时间较长，严重影响人们的消费体验。因而，既能保证速冻芋头中抗性淀粉的含量又能缩短二次熟化时间的速冻芋头的制备技术是本领域迫切需要的。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种富含抗性淀粉的速冻芋头及其制备方法，采用本专利技术的制备方法得到的速冻芋头抗性淀粉含量高、二次熟化时间短。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]本专利技术提供了一种富含抗性淀粉的速冻芋头的制备方法，包括：将芋头依次进行微波熟化、低温老化和速冻，得到速冻芋头。
[0009]优选的，所述微波熟化的功率为200～550W，时间为5～30min。
[0010]优选的，所述低温老化的温度为4～12℃，时间为1～3天。
[0011]优选的，所述速冻的温度为
‑
32℃，时间为2.5～3h。
[0012]优选的，所述芋头包括新鲜芋头或冷藏保存芋头；当所述芋头为新鲜芋头时，所述微波熟化前，还包括对芋头进行原料挑选和清洗；所述原料挑选包括挑选卵圆形、单芋重65
～105克的个头均匀、表皮完好的芋头。
[0013]优选的，所述芋头包括红芽芋和/或白芽芋。
[0014]优选的，所述清洗的方式包括三道水清洗。
[0015]优选的，所述三道水清洗的步骤包括：
[0016]1)采用芋头重量1～1.5倍的水浸没芋头，经毛刷清洗去泥去毛；
[0017]2)采用芋头重量1～1.5倍的水浸没芋头，再次进行毛刷清洗；
[0018]3)对步骤2)所得芋头进行喷淋式清洗，得到洗净的芋头；
[0019]所述三道水清洗的总耗水量为芋头重量的4～4.5倍。
[0020]本专利技术还提供了采用上述方法制备得到的速冻芋头，所述芋头的抗性淀粉含量为30wt.％～55wt.％。
[0021]优选的，所述冷冻芋头的二次熟化时间为1～3min。
[0022]本专利技术提供了一种富含抗性淀粉的速冻芋头的制备方法，其以新鲜芋头为原料，依次通过原料挑选、清洗、微波熟化、低温老化和速冻制备得到。本专利技术将速冻熟制芋头的工艺过程与抗性淀粉的生产制备过程结合在一起，在不借助其他任何防腐剂和添加剂的情况下，使得速冻芋头中富含抗性淀粉，二次熟化时间有效缩短，可拓展芋头淀粉的应用范围，使芋产业具有更高的经济效益，同时为芋头深加工开发提供重要的理论依据。实施例结果表明，采用本专利技术制备得到的速冻熟制芋头的抗性淀粉含量为30％～55％，二次熟化时间为1～3min，皮脆且皮肉易剥离。
[0023]此外，本专利技术经微波熟化、低温老化、速冻保鲜得到可在冷链运输的速冻熟制芋头，此方法制得的速冻熟制芋头不易变质、组织结构完好，解决了芋头长期贮存难，保鲜难以及食用处理繁杂的问题。
[0024]进一步的，芋头的带皮熟化利于其天然本味和营养的保存，为熟冻做好灭酶杀菌准备，防止营养流失；在免去生芋头去皮所致手痒困扰的同时，带皮熟化后的速冻保鲜还可锁住芋头的营养，保持其口感与风味。
[0025]同时，本专利技术的生产工艺简单，无需去皮操作，仅涉及芋头、水等天然的资源，废弃料少，环境友好。
具体实施方式
[0026]本专利技术提供了一种富含抗性淀粉的速冻芋头的制备方法，包括：将芋头依次进行微波熟化、低温老化和速冻，得到速冻芋头。
[0027]在本专利技术中，所述芋头优选包括新鲜芋头或冷藏保存芋头；本专利技术方法简便可操作性强，新鲜或冷藏的芋头均适用。
[0028]在本专利技术中，当所述芋头为新鲜芋头时；所述微波熟化前，本专利技术优选还包括对芋头进行原料挑选和清洗。在本专利技术中，所述原料挑选优选挑选卵圆形、单芋重65～105克的个头均匀、表皮完好的芋头，所述新鲜芋头水分含量更高，可有助于抗性淀粉的生成。在本专利技术中，所述芋头优选包括红芽芋和/或白芽芋。
[0029]本专利技术将挑选所得芋头进行清洗，所述清洗可以在不破坏芋头表皮的情况下，有效去除芋头表面的异物，保证速冻芋头的质量。在本专利技术中，所述清洗优选包括三道水清洗。
[0030]在本专利技术中，所述三道水清洗的步骤优选包括：
[0031]1)在带毛刷清装置中，采用芋头重量1～1.5倍的水浸没芋头，经毛刷清洗去泥去毛；
[0032]2)进入第二道毛刷清洗装置，采用芋头重量1～1.5倍的水浸没芋头，再次进行清洗；
[0033]3)进入喷淋式清洗装置冲洗得到洗净的芋头。
[0034]本专利技术优选采用芋头重量1～1.5倍的水浸没芋头，经毛刷清洗去泥去毛。本专利技术进一步优选将挑选的表皮完好的新鲜芋头送入毛刷清装置中进行清洗，通过滤水排废料，得到第一道水清洗后的芋头。
[0035]第一道水清洗后，本专利技术优选采用芋头重量1～1.5倍的水浸没芋头，再次进行毛刷清洗。本专利技术进一步优选将第一道水清洗后的芋头送入第二道毛刷清洗装置中再次进行清洗。
[0036]第二道水清洗后，本专利技术优选对所得芋头进行喷淋式清洗，得到洗净的芋头。本专利技术进一步优选将第二道水清洗后的芋头送入喷淋式清洗装置冲洗得到洗净的芋头；所述三道水清洗的总耗水量优选为芋头重量的4～4.5倍。
[0037]在本专利技术中，所述带毛刷的清洗装置优选为毛刷清洗机，所述喷淋式清洗装置优选为喷淋清洗机；本专利技术对清洗所使用的毛刷清洗机和喷淋式清洗机没有特殊限定，采用本领域常规市售机器即可。本专利技术所述三道水清本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含抗性淀粉的速冻芋头的制备方法，其特征在于，包括：将芋头依次进行微波熟化、低温老化和速冻，得到速冻芋头。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波熟化的功率为200～550W，时间为5～30min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低温老化的温度为4～12℃，时间为1～3天。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述速冻的温度为
‑
32℃，时间为2.5～3h。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述芋头包括新鲜芋头或冷藏保存芋头；当所述芋头为新鲜芋头时，所述微波熟化前，还包括对芋头进行原料挑选和清洗；所述原料挑选包括挑选卵圆形、单芋重65～105克的个头均匀、表皮完好的芋头。6.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖建辉，王珏，黄英金，周庆红，牛丽亚，朱强龙，
申请(专利权)人：江西农业大学，
类型：发明
国别省市：