羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂及脱膻羊乳或酸羊乳的制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂及脱膻羊乳或酸羊乳的制作方法。解决现有脱膻方法脱膻效果不佳以及脱膻后羊乳制品感官品质发生变化的问题。多糖脱膻剂由以下重量份数的物质组成：水溶性大豆多糖0.1

【技术实现步骤摘要】
羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂及脱膻羊乳或酸羊乳的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂及脱膻羊乳或酸羊乳的制作方法。

技术介绍

[0002]羊乳营养物质丰富，是最接近母乳、营养成分最全面、最易被人体吸收的乳品。与牛乳相比，羊乳具有六大优势：(1)羊乳中的蛋白质含有更多α
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乳清蛋白，酪蛋白含量较低。羊乳中的脂肪颗粒体积为牛乳脂肪颗粒体积的三分之一，更容易被人体吸收。同时，羊乳中的不饱和脂肪酸含量较高，有助于提高人体脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。(2)羊乳中的矿物质、维生素A、维生素B1、烟酸的含量均高于牛乳，且羊乳中缺乏
ɑ
s
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酪蛋白，不易引起食物过敏症。(3)羊乳中乳糖含量低，不易引起呕吐、胃肠胀气、腹泻等乳糖不耐受症状。(4)羊乳中含有芋碱酸及超氧化物歧化酶，对平衡人体肠道菌群、维持人体免疫活力具有积极作用。(5)羊乳中免疫球蛋白含量高，有助于增强人体免疫力。(6)羊乳中寡糖的含量和组成分布与人乳更相近，具有抗病毒感染、抗病原菌黏附、促进肠道有益菌群增殖、抗炎等功能。
[0003]但是由于羊乳具有独特的“膻味”，导致消费者对其接受程度较低，限制了羊乳及其产品的开发利用。羊乳产生膻味的主要原因是其中含有大量挥发性游离脂肪酸(FFA)，见，艾对,张富新,李延华,et al.羊奶短中链脂肪酸与羊奶膻味关系的研究[J].食品工业科技,2015,36(006):113
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6。FFA单独存在时不会产生膻味，但当它们聚集在乳液中时，在特定条件下会以一定比例通过氢键相连形成稳定的络合物，从而产生特殊的膻味。此外，羊乳中含有的脂蛋白脂肪酶(LPL)会促进乳脂肪降解成FFA，从而使得羊乳膻味加重。目前常用的羊乳脱膻方法有物理脱膻、生物脱膻和化学脱膻等。物理脱膻多采用闪蒸法脱膻。闪蒸处理将高压饱和蒸汽压入低压容器中，根据压力下降和溶液沸点下降的原理将游离脂肪酸进行真空蒸发冷却，降低游离脂肪酸的含量，从而达到脱膻效果，可参见，冯芝,罗永康.山羊奶脱膻技术的研究[J].中国乳业,2008,5):48
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9。该方法主要应用于羊乳粉的生产工艺中，使用范围受限，且对设备技术要求较高，在一定程度上也可能对羊乳中的蛋白质等其他营养成分产生破坏。生物脱膻采用微生物发酵生成芳香味物质来遮蔽羊乳中的膻味，同时发酵过程中产生的乳酸也会降低乳液中的pH值，抑制脂肪酶活性，从而减少再生性脂肪酸的生成。该方法主要应用于酸羊乳、羊奶酒等产品开发中，使用范围受限。化学脱膻主要以β
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环糊精包埋和添加天然风味调节剂为主。冯芝等人发现当β
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环糊精添加量为0.2％时，脱膻率为60％左右，参见，冯芝,罗永康.山羊奶脱膻技术的研究[J].中国乳业,2008,5):48
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9；MEIERM等人的研究表明当β
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环糊精添加量为0.35％和0.4％时，脱膻率均为60％左右，参见，Marcia,M.,Meier,et al.The influence ofβ
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cyclodextrin on goaty flavour
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Characterization of synthetic inclusion complexes with capric acid and caprylicacid[J].British Food Journal,2001,103(4):281
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90；毕静莹等人发现当β
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环
糊精用量增加到2％时，脱膻率基本保持在60％左右，同时羊乳制品的保质期有所延长，参见，毕静莹,et al.羊乳脱膻技术研究进展[J].食品与生物,2011,155(10):18
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19。陈瑜芳等人发现将β
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环糊精与杏仁、红枣、桔皮、茉莉花茶等复配后，酸羊乳的脱膻率约为65％左右，参见，羊奶脱脂除膻及发酵工艺研究[D].福建农林大学，2013。以上研究显示，使用β
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环糊精和风味调节剂有一定脱膻效果，但脱膻效果不佳，同时羊乳制品会发生颜色发黄、口感不佳、乳香味减少等感官品质的变化。
[0004]目前，天然多糖及低聚糖对羊乳及羊乳制品进行脱膻的研究尚未报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种通用性强的羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂及脱膻羊乳或酸羊乳的制作方法，利用天然多糖及低聚糖对羊乳制品进行脱膻，解决现有脱膻方法脱膻效果不佳以及脱膻后羊乳制品感官品质发生变化的问题。
[0006]本专利技术的构思是：
[0007]天然多糖具有亲水性，部分多糖在油
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水界面具有表面活性，适合作为乳化剂，见，Li J,Hu X,Li X,et al.Effects of acetylation on the emulsifying properties of Artemisia sphaerocephala Krasch.polysaccharide[J].Carbohydrate Polymers,2016,144(531
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40)。此外，多糖不受乳品加工中高温、高压的影响，可防止乳液中酪蛋白的絮凝沉淀，因此也可作为稳定剂，见，Mcclements D J,Yan L.Structured emulsion
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based delivery systems:Controlling the digestion and release of lipophilic food components[J].Advances in Colloid&Interface Science,2010,159(2):213
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28。水溶性大豆多糖由半乳糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成，主链由鼠李糖和半乳糖醛酸交替连接，支链由阿拉伯聚糖和半乳聚糖组成。研究发现，水溶性大豆多糖包含少量疏水蛋白，能够使水包油乳液的水相和油相均匀分布，形成稳定的油
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水界面，乳化性较好，见，Chen F P,Ou S Y,Chen Z,et al.Soy Soluble Polysaccharide as a Nanocarrier for Curcumin[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,2017,65(8):1707
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14；水溶性大豆多糖主链中的半乳糖醛酸可以吸附乳液中的蛋白粒子，从而有效防止蛋白粒子之间相互接触而产生沉淀，稳定性较强。壳寡糖是由2
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20个N
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乙酰基
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D
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葡萄糖胺单体通过β
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1,4糖苷键连接而成的线性低聚糖，具有高溶解性、低粘度等特性。壳寡糖分子中含有氨基(<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂，其特征在于，由以下重量份数的物质组成：水溶性大豆多糖0.1
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0.5份，壳寡糖0.05
‑
0.25份。2.根据权利要求1所述的羊乳及羊乳制品的多糖脱膻剂，其特征在于，由以下重量份数的物质组成：水溶性大豆多糖0.2份，壳寡糖0.1份。3.一种脱膻羊乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、对新鲜羊乳进行净乳、巴氏杀菌及均质处理；步骤2、添加酸度调节剂使羊乳的pH值稳定在中性范围；步骤3、再添加权利要求1或2所述的多糖脱膻剂对羊乳中游离脂肪酸进行包埋，最后对鲜羊乳进行灭菌处理；添加多糖脱膻剂的量要确保，水溶性大豆多糖的添加量为每升羊乳中0.1
‑
0.5克，壳寡糖的添加量为每升羊乳中0.05
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0.25克。4.根据权利要求3所述的脱膻羊乳的制作方法，其特征在于：步骤1中巴氏杀菌的温度为70
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80℃，巴氏杀菌的时间为20
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30分钟；均质处理在25℃条件下进行操作，总压力设置为400
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500bar，操作时间为20
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30分钟；步骤2中的酸度调节剂为碳酸氢钠，其添加比例为每升羊乳中添加0.1
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0.4克，酸度调节后羊乳的pH值范围是6.8
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7.2。5.根据权利要求4所述的脱膻羊乳的制作方法，其特征在于：步骤3中灭菌处理操作参数为：60
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80℃条件下持续20
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30分钟；步骤3中添加多糖脱膻剂的量要确保，水溶性大豆多糖的添加量为每升羊乳中0.2克，壳寡糖的添加量为每升羊乳中0.1克。6.一种脱膻酸羊乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、对新鲜羊乳进行净乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：路宇，田阳，王仲孚，黄琳娟，贾悦，
申请(专利权)人：西北大学，
类型：发明
国别省市：