一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，包括以下步骤：白菜煮沸放凉；将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将益生元腌制液与白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜。本发明专利技术通过将低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖五种益生元加入果蔬发酵体系中，改善了发酵果蔬的理化性质，提高了有机酸的含量，增加了游离氨基酸含量，提高了乳杆菌属、魏斯氏菌属的丰度，很大程度改善了所得发酵果蔬的风味品质。

【技术实现步骤摘要】
一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法
本专利技术涉及一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，属于食品

技术介绍
发酵果蔬是一种传统的备受欢迎的食品，主要有酸菜、泡菜等。酸菜是东北地区特色的发酵食品。酸菜的传统腌制方式主要以白菜为主要原料，将其和盐叠放进发酵缸中，加水没过白菜，然后密封或者用石头压住，静置发酵一个月而成。目前，市售酸菜产品种类单一，已无法满足消费者对产品品质和健康的需求。因此，开发新的健康营养的酸菜产品具有很好的市场前景。益生元指一些不被宿主消化吸收却能够选择性地促进体内有益菌的代谢和增殖，从而改善宿主健康的有机物质。有研究表明，益生元可降血脂、降血糖，可直接进大肠被有益菌发酵分解。并且可刺激特定群的增殖，促进有益菌生长，如乳杆菌、乳球菌等。现在很多益生元制品都是作为单纯的膳食补充剂，不能做为在日常生活中可以被人们经常食用的产品。因此，如何提供一种可以在日常生活中食用的发酵益生元果蔬食品，是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法。一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，包括以下步骤：S1、原料预处理：取白菜，置于水中煮沸，放凉备用，获得待腌制白菜；S2、制作酸菜：将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将所述益生元腌制液与步骤S1所述待腌制白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜；其中所述食盐与所述水重量体积比是1:41～43g/mL，所述待腌制白菜与所述益生元腌制液重量体积比是1:2～4g/mL，所述益生元和所述待腌制白菜的质量比是1:50～51。优选的是，所述益生元包括低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖。优选的是，S2步骤使用的容器在使用前洗净置于沸水中加热灭菌。优选的是，一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，包括以下步骤：S1、原料预处理：取白菜切成四份，置于水中煮沸，放凉备用，获得待腌制白菜；S2、制作酸菜：将41.4g食盐溶解于1700mL水中并与13.8g益生元混合，制得益生元腌制液；取690g待腌制白菜混合益生元腌制液，在15℃环境下发酵30天，获得酸菜。本专利技术的有益效果如下：本专利技术公开了一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法。在白菜的发酵过程中添加菊粉等益生元，并通过调节原辅料配比，保证产品的良好功效及风味。低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖是天然存在的碳水化合物，作为益生菌的生长促进剂，益生元不仅具有低热量、安全无毒的良好理化性质，还可以改善酸菜的风味。添加益生元可以提高酸菜有机酸含量；其中乳酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸是风味较好的有机酸，除低聚木糖外，添加低聚果糖、菊粉、低聚半乳糖、水苏糖的发酵酸菜中乳酸含量较未添加益生元的酸菜显著增加；其中添加菊粉的酸菜中柠檬酸含量增加最为显著，达到0.66g/L，增加了50％；琥珀酸在添加低聚果糖的条件下增加最显著，达到1.51g/L，增加了96％；添加低聚木糖的酸菜中苹果酸和酒石酸含量增加最为显著，分别为1.82g/L和30.71g/L。除了提高有机酸含量，添加益生元还可提高酸菜中游离氨基酸的含量，其中天冬氨酸(ASP)和谷氨酸(Glu)是鲜味氨基酸，对比例中的鲜味氨基酸含量较实施例也显著增加，其中添加低聚果糖的酸菜鲜味氨基酸含量最高，分别为24.41mg/l和144.3mg/l。苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、脯氨酸(pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)与酸菜的甜味有关，其中低聚半乳糖对丝氨酸的影响最大，为32.53mg/l；水苏糖对脯氨酸(pro)、甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)的影响最为显著，分别为14.92mg/L、25.37mg/L和95.38mg/L。结果表明，益生元能够显著增加有益有机酸和氨基酸的含量，改善产品的口感。附图说明图1为添加不同益生元发酵的酸菜的乳杆菌属、魏斯氏菌属的丰度图；图2为添加不同益生元发酵的酸菜的植物乳杆菌丰度图；图3为添加不同益生元发酵的酸菜的短乳杆菌丰度图。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步说明。本专利技术公开了一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，通过添加低聚果糖、菊粉、低聚木糖、低聚半乳糖、水苏糖五种益生元来改善发酵果蔬风味品质。本专利技术方法的应用除发酵酸菜之外，还可应用于其他果蔬的发酵，例如：发酵酸萝卜、发酵黄瓜、发酵辣椒等。实施例1一种含有低聚果糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：S1、原料预处理：新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个按重量平均切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用，得待腌制白菜。S2、制作酸菜：将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.01g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g低聚果糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。实施例2一种含有菊粉的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：S1、原料预处理：新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。S2、制作酸菜：将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.16g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g菊粉和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。实施例3一种含有低聚木糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：S1、原料预处理：新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。S2、制作酸菜：将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.29g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g低聚木糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。实施例4一种含有低聚半乳糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：S1、原料预处理：新鲜的白菜，挑选出有杂质、虫眼、腐烂的菜叶丢弃，一个切成四份备用；加自来水煮沸，放凉备用。S2、制作酸菜：将容器清洗后，沸水灭菌20min；取步骤S1所得690.36g白菜块置于所述容器中，将41.4g食盐、13.8g低聚半乳糖和1700ml水混合后倒入放置白菜的容器中，15℃水封放置发酵30天，得酸菜。对本实施例制备的酸菜的基础理化、有机酸、电子舌进行测定。实施例5一种含有水苏糖的发酵果蔬制品及制备方法，包括步骤：S1、原料预处理：新鲜的白菜，挑选出有本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、原料预处理：取白菜，置于水中煮沸，放凉后获得待腌制白菜；/nS2、制作酸菜：将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将所述益生元腌制液与步骤S1所述待腌制白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜；/n其中所述食盐与所述水重量体积比是1:41～43g/mL，所述待腌制白菜与所述益生元腌制液重量体积比是1:2～4g/mL，所述益生元和所述待腌制白菜的质量比是1:50～51。/n

【技术特征摘要】
1.一种含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料预处理：取白菜，置于水中煮沸，放凉后获得待腌制白菜；
S2、制作酸菜：将食盐、益生元、水混合后制成益生元腌制液；将所述益生元腌制液与步骤S1所述待腌制白菜混合，在14～16℃环境下发酵28～32天，获得酸菜；
其中所述食盐与所述水重量体积比是1:41～43g/mL，所述待腌制白菜与所述益生元腌制液重量体积比是1:2～4g/mL，所述益生元和所述待腌制白菜的质量比是1:50～51。


2.根据权利要求1所述的含有益生元的发酵果蔬的制备方法，其特征在于，所述益...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁会朋，赵明伟，张素芳，纪超凡，林心萍，王忻旖，宋歌，曹鑫颖，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21