含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法技术

本申请涉及一种含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法。本发明专利技术的目的在于提供：即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料也没有沉淀、凝聚，乳清析出少、具有清爽的饮用口感的酸性乳饮料；提供一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下。

【技术实现步骤摘要】
含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法本申请是申请日为2013年7月11日、申请号为201380037435.7、专利技术名称为“含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法”的申请的分案申请。
本专利技术涉及特别是即便在其非脂乳固体成分浓度低的情况下，也不会产生乳蛋白质的凝聚、沉淀的、具有优异的品质稳定性和良好风味的酸性乳饮料及其制造方法。
技术介绍
发酵乳、乳酸菌饮料、酸奶等含有活菌的类型的酸性乳饮料，作为具有整肠作用、免疫激活作用等生理活性的健康饮料而被广泛饮用。另外，为了应对多样化的消费者的嗜好，提出了各种各样类型的酸性乳饮料，其中，还开发出了非脂乳固体成分低的类型的酸性乳饮料。然而，通常地，乳蛋白质在酸性条件下的分散稳定性变得不稳定，所以在酸性乳饮料中容易产生沉淀、凝聚、乳清析出(wheyoff)等问题；非脂乳固体成分低的情况下，由于乳蛋白质之间的距离远，所以电荷的排斥力弱，容易产生沉淀·凝聚。上述沉淀、凝聚或乳清析出等不仅显著地有损外观，对于饮用时的风味也带来影响，还存在有损清凉感的情况，所以为了改善这些情况，提出了使用各种增稠稳定剂的方法。具体而言，提出了使用羧甲基纤维素(CMC)的方法(专利文献1～2)。然而，如上所述，使用CMC的情况下，不能得到清爽的饮用口感(texture)，而特别是在低的pH区域具有凝胶化的性质，不能得到更加清爽的饮用口感。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭59-151837号公报专利文献2：日本特开平9-266779号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题因此，本专利技术的课题在于，提供即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料，也没有沉淀、凝聚或乳清析出等，具有清爽的饮用口感的酸性乳饮料。用于解决问题的方案本专利技术人等为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现，通过在酸性乳饮料中含有具有特定性质的果胶能够解决上述问题，至此完成了本专利技术。即，本专利技术为一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下。另外，本专利技术为一种酸性乳饮料的制造方法，其特征在于，向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶。进而，本专利技术为一种酸性乳饮料的稳定化方法，其特征在于，向酸性乳饮料基质中添加特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶。专利技术的效果本专利技术的酸性乳饮料即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料，也没有沉淀、凝聚或乳清析出等，具有清爽的饮用口感，适合于每天摄取。另外，本专利技术的酸性乳饮料的制造工序简单，不需要设备投资等。具体实施方式本专利技术的酸性乳饮料包含上述酸性乳饮料基质和特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下的果胶；本专利技术中，“酸性乳饮料”是指包含酸性乳饮料基质和上述果胶的最终制品，与不包含果胶的“酸性乳饮料基质”相区别。本专利技术的酸性乳饮料所使用的酸性乳饮料基质，只要直接使用下述的酸性原料乳的任一种，或者是用水等进行稀释而得到的物质，就没有特别的限定；可列举出例如：非脂乳固体成分为3～16质量％(以下，简单地称为“％”)并且pH调节为3～5的物质。(1)使牛奶、山羊奶、羊奶、豆奶等来源于动物和植物的液态奶、自脱脂奶粉、全脂奶粉或奶粉、浓缩奶还原的奶等与乳酸菌、双歧杆菌等微生物作用，由此得到的活菌类型的酸性原料乳。(2)将上述酸性原料乳(1)灭菌而得到的死菌类型的酸性原料乳。(3)向上述乳等中仅添加各种酸味剂而得到的酸性原料乳。上述酸性原料乳中，制造(1)和(2)的情况下，对于与乳等作用的乳酸菌、双歧杆菌等微生物，没有特别的限定，可列举出例如：干酪乳酸杆菌(Lactobacilluscasei)、马里乳酸杆菌(Lactobacillusmali)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricu)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticu)等乳杆菌属细菌；嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等链球菌属细菌；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)等乳球菌(Lactococcus)属细菌；粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)等肠球菌(Enterococcus)属细菌；或者短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)等双歧杆菌(Bifidobacterium)属细菌；芽孢杆菌(Bacillus)属、醋杆菌(Acetobacter)属、葡糖杆菌(Gluconobacter)属等细菌类；酵母菌(Saccharomyces)属、念珠菌(Candida)属等酵母类等，它们均可以适宜使用。这些微生物可以单独使用一种也可以组合使用两种以上。上述微生物中，特别是如果使用选自干酪乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种以上，则风味变良好，因而优选。用于使上述微生物与乳等作用的发酵方法，只要是通常发酵乳饮食品制造中使用的方法则没有特别的限定，从例如静置发酵、搅拌发酵、振荡发酵、通气发酵等适于微生物发酵的方法中适宜选择而使用即可，其中优选使用静置发酵。另外，用于使上述微生物与乳等作用的发酵条件，只要是通常的发酵乳饮食品制造所使用的条件也没有特别的限定，例如在30～40℃的温度下，发酵至pH为3～5即可。进而，作为酸性乳饮料的酸性原料乳使用(3)的酸性原料乳的情况下，例如，可以向乳等中添加通常食品中所使用的各种酸味剂以使pH成为3～5即可。作为具体的酸味剂，可列举出：苹果、蓝莓、柑橘类的各种果汁、它们的提取浸膏或它们的混合物，乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸等有机酸，磷酸等无机酸等。在各种酸性原料乳的调制中或调制后，在不有损本专利技术的效果的范围内，可以向上述酸性原料乳中配混通常向各种饮食品配混的食品原材料。作为这样的食品原材料，可列举出：砂糖等糖类；阿巴斯甜、索马甜、三氯蔗糖、安赛蜜K、甜叶菊等高甜度甜味料；难消化性糊精等食物纤维；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂；奶油、黄油、酸奶油等乳脂肪；柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等酸味料；维生素A、维生素B类、维生素C、维生素E类等各种维生素类；钙、镁、锌、铁、锰等矿物成分；酸奶系、浆果系、橙系、榅桲系、紫苏系、柑橘系、苹果系、薄荷系、葡萄系、杏子系、梨、卡士达酱(custardcream)、桃、哈本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的含量为0.25-0.35w/v％，特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp，/n其中，所述酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3～4质量％，所述酸性乳饮料的pH为3.5～4.2；且/n所述果胶从植物材料与水的混合物中提取，提取条件是温度为50～90℃、pH为1～3、时间为3～12小时。/n

【技术特征摘要】
20120713 JP 2012-1570981.一种酸性乳饮料，其特征在于，其包含酸性乳饮料基质和果胶，所述果胶的含量为0.25-0.35w/v％，特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp，
其中，所述酸性乳饮料的非脂乳固体成分为3～4质量％，所述酸性乳饮料的pH为3.5～4.2；且
所述果胶从植物材料与水的混合物中提取，提取条件是温度为50～90℃、pH为1～3、时间为3～12小时。


2.根据权利要求1所述的酸性乳饮料，其包含特性粘度为5.9dl/g～8.5dl/g、酯化度为74％～80％、钙反应性为40cp～230cp的果胶0.25～0.3w/v％。


3.一种酸性乳饮料的制造方法，其特征在于，向酸性乳饮料基...

【专利技术属性】
技术研发人员：中野正理，二瓶大地，小林有贵子，克劳斯·罗林，牛山总子，间宫宽之，
申请(专利权)人：株式会社益力多本社，斯比凯可APS，新田明胶株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP