一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法技术

本发明专利技术公开了一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，包括以下步骤：(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，在高温环境中静置2‑4天；(2)转换环境温度，将糯玉米酒在低温条件下静置2‑4天；(3)对静置后的糯玉米酒进行超声处理；(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理2‑4次，总处理时间为16‑18天。本发明专利技术通过超声联合冷热交替催陈处理，明显改善了糯玉米酒的感官品质，处理后的糯玉米酒酒体稳定、醇香浓郁、风味协调。同时也加快了糯玉米酒酒精度、总酸含量、氨基酸态氮含量、非糖固形物含量和非生物稳定性(浊度)等理化指标的变化，进一步加速了酒体陈酿进程，且处理后的糯玉米酒在后续贮藏过程中无显著回生现象。

【技术实现步骤摘要】
一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法
本专利技术涉及一种催陈方法，尤其涉及一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法。
技术介绍
新酿制的糯玉米酒在酒体稳定性、风味协调性和口感柔和性等方面存在不足，需经长时间的贮藏以改善其品质。在此期间，酒内会进行分子缔合、挥发、氧化、酯化等一系列物理化学变化，促使各个成分趋于平衡而稳定，从而降低酒体的刺激性和辣口感，使醇香更加浓郁、柔和感得到提升。传统陈酿是在自然条件下进行的，酒内物质变化所需能量仅由外界自然环境提供，因此反应十分缓慢，需要长时间的贮藏陈酿，进而大幅延长了糯玉米酒的生产周期，限制了企业的资金周转。其次，陈酿过程需使用大量的贮酒容器，并占用一定的厂房空间，也会增加糯玉米酒的生产成本。此外，长时间的贮藏也会增加酒体污染的概率，导致额外的产品损耗，影响企业的经济效益。因此，探索适宜的催陈技术对糯玉米酒的产业化发展具有重要意义。单一催陈处理对酒体的作用效果较弱，处理后回生率较高，难以保证催陈效果的稳定性。而联合催陈是对单一催陈的组合，可通过各个处理间的辅助或叠加作用，实现催陈效果的强化提升。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的在于提供一种可明显改善糯玉米酒品质，使处理后的糯玉米酒酒体稳定、醇香浓郁、风味协调的超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法。技术方案：本专利技术的一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，包括以下步骤：(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，在高温环境中静置2-4天；(2)转换环境温度，将糯玉米酒在低温条件下静置2-4天；(3)对静置后的糯玉米酒进行超声处理；(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理2-4次，总处理时间为16-18天。进一步地，所述糯玉米酒包括生料工艺酿造的糯玉米酒和熟料工艺酿造的糯玉米酒。进一步地，步骤(1)中，所述糯玉米酒体积占所述密闭容器体积的80％-85％。进一步地，所述密闭容器的材质为玻璃。进一步地，所述高温环境温度为40℃-42℃，且保持酒体温度均匀。进一步地，步骤(2)中，所述环境温度快速转换，不存在梯度变化。进一步地，所述低温条件为2℃-4℃，且保持酒体温度均匀。进一步地，步骤(3)中，所述超声处理采用水浴超声方式，超声时保持酒体温度均匀。进一步地，所述水浴超声的频率为30-50kHz、功率为550W-650W、水介质温度为24℃-26℃、时间为30-40min。进一步地，步骤(4)中，每次处理均按照“高温-低温-超声”的顺序进行，3次处理之间无间隔，处理期间，贮酒容器一直保持密封状态。工作原理：(1)冷热交替催陈原理：低温会促使酒中的不稳定粒子凝聚、沉淀，从而提高酒体的澄清度；高温可加快酒内各物质间的化学反应，同时也会加速低沸点物质的挥发，起到催陈作用。(2)超声催陈原理：超声催陈的主动力是其空化效应，该效应可使液体中的气泡增大并崩溃，瞬间在局部微小范围内释放大量能量，形成极端的物理环境，促使酒内物质发生物理化学变化，从而加速酒体陈酿。有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有如下显著优点：(1)超声联合冷热交替催陈处理可明显改善糯玉米酒的感官品质，使处理后的糯玉米酒酒体稳定、醇香浓郁、风味协调，且在后续贮藏过程中未出现回生现象。(2)超声联合冷热交替催陈处理可加快糯玉米酒的酒精度、总酸含量、氨基酸态氮含量、非糖固形物含量和非生物稳定性(浊度)等理化指标的变化，进一步加速酒体陈酿进程，且处理后的糯玉米酒在后续贮藏过程中无显著回生现象。具体实施方式下面对本专利技术的技术方案作进一步说明。实施例1一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，酒量为玻璃容器容积的85％，在40℃高温环境中静置3天。(2)快速转换环境温度，将糯玉米酒在4℃低温条件下静置3天。(3)再对糯玉米酒进行超声处理，超声条件为40kHz、600W、25℃、30min。(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理3次，总处理时间为18天。实施例2一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，酒量为玻璃容器容积的80％，在41℃高温环境中静置3天。(2)快速转换环境温度，将糯玉米酒在3℃低温条件下静置3天。(3)再对糯玉米酒进行超声处理，超声条件为30kHz、550W、24℃、35min。(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理3次，总处理时间为18天。实施例3一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，酒量为玻璃容器容积的85％，在42℃高温环境中静置3天。(2)快速转换环境温度，将糯玉米酒在2℃低温条件下静置3天。(3)再对糯玉米酒进行超声处理，超声条件为50kHz、650W、26℃、40min。(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理3次，总处理时间为18天。实施例4一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，酒量为玻璃容器容积的80％，在40℃高温环境中静置2天。(2)快速转换环境温度，将糯玉米酒在4℃低温条件下静置2天。(3)再对糯玉米酒进行超声处理，超声条件为40kHz、600W、24℃、30min。(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理4次，总处理时间为16天。实施例5一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器中，酒量为玻璃容器容积的85％，在40℃高温环境中静置4天。(2)快速转换环境温度，将糯玉米酒在4℃低温条件下静置4天。(3)再对糯玉米酒进行超声处理，超声条件为40kHz、600W、26℃、40min。(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理2次，总处理时间为16天。对比例1未经陈酿处理的生料糯玉米原酒和熟料糯玉米原酒。对比例2一种超声处理的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器中，酒量为玻璃容器容积的85％。(2)对糯玉米酒进行超声处理，超声条件为40kHz、600W、25℃、30min。(3)以上述超声步骤为1次处理，共处理3次，每两次处理之间间隔6天。对比例3一种冷热交替处理的糯玉米酒催陈方法：(1)将糯玉米酒置于密闭容器中，酒量为玻璃容器容积的85％。(2)将糯玉酒在40℃高温环境中静置3天，再快速转换环境温度，在4℃低温条件下静置3天。(3)以上述冷热交替步骤为1次处理，共处理3次，总处理时间为18天。性能测试(1)对实施例1-5和对比例1-3处理所得糯玉米酒样品进行感官品评：糯玉米酒的感官评定标准参考黄酒的感官要求制定，具体如表1所示。评酒小组由20位(男女各半)经过专业培训的感官评定员组成，分别从外观、香气、口味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，在高温环境中静置2-4天；/n(2)转换环境温度，将糯玉米酒在低温条件下静置2-4天；/n(3)对静置后的糯玉米酒进行超声处理；/n(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理2-4次，总处理时间为16-18天。/n

【技术特征摘要】
1.一种超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将糯玉米酒置于密闭容器内，在高温环境中静置2-4天；
(2)转换环境温度，将糯玉米酒在低温条件下静置2-4天；
(3)对静置后的糯玉米酒进行超声处理；
(4)以上述3个步骤为1次处理，共处理2-4次，总处理时间为16-18天。


2.根据权利要求1所述的超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，其特征在于，所述糯玉米酒包括生料工艺酿造的糯玉米酒和熟料工艺酿造的糯玉米酒。


3.根据权利要求1所述的超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，其特征在于，步骤(1)中，所述糯玉米酒体积占所述密闭容器体积的80％-85％。


4.根据权利要求1或3所述的超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，其特征在于，所述密闭容器的材质为玻璃。


5.根据权利要求1所述的超声联合冷热交替的糯玉米酒催陈方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高温环境温度为40℃-42...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵立艳，刘畅，方东路，仲磊，项雅科，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32