一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法，其中方法包括以下步骤：(1)发芽；(2)酶耦合挤压膨化加工；(3)乳酸菌发酵；(4)复合酶解；(5)调配均质；(6)包装。该方法采用了发芽、酶耦合挤压膨化、乳酸菌发酵和复合酶解等现代食品加工技术，具有操作简单，技术先进，可连续化生产等特点。该全谷物发酵浓浆饮料，口感风味好，含有较高的酚类物质、可溶性膳食纤维和氨基酸含量，以及较低的总糖含量。

【技术实现步骤摘要】
一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种全谷物发酵浓浆饮料及其制备方法。
技术介绍
谷物是人类膳食最重要的组成部分，是人体摄入营养和能量的主要来源，全谷物是指完整、碎块状、碾成粉状或压成片状的谷物颖果，一般由种皮、胚芽和胚乳三部分构成。常见的全谷物包括糙米、小麦、玉米、燕麦、荞麦、藜麦等。全谷物含有丰富的膳食纤维，酚类物质、维生素及矿物质等多种营养成分，具有抗氧化、降血脂、降血糖、预防心脑血管疾病及促进肠道蠕动等多种生理功效。近年来，消费者的健康意识不断提高，人们对方便、营养的全谷物食品需求不断增大。发酵是一种古老的食品加工方式，能赋予食品良好的风味和口感。本专利集成现代食品加工技术开发制备一种全谷物发酵浓浆饮料，解决全谷物在加工中存在的口感粗糙、风味不佳等问题。这对丰富全谷物食品的种类，推动全谷物加工产业的发展具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，该方法采用了发芽、酶耦合挤压膨化、乳酸菌发酵和复合酶解等现代食品加工技术，具有操作简单，技术先进，可连续化生产等特点。本专利技术的目的还在于提供采用上述制备方法获得的全谷物发酵浓浆饮料，该全谷物发酵浓浆饮料，口感风味好，含有较高的酚类物质、可溶性膳食纤维和氨基酸含量，以及较低的总糖含量。本专利技术的上述第一个目的可以通过以下技术方案来实现：一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)发芽：选取全谷物，浸泡后，放入培养箱发芽，得发芽全谷物；(2)酶耦合挤压膨化加工：将发芽全谷物烘干，打粉，喷洒复合酶液进行挤压膨化；(3)乳酸菌发酵：将挤压膨化后的全谷物，打粉后杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；(4)复合酶解：向发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，得全谷物酶解液；(5)调配均质：在全谷物酶解液中，加入低聚果糖、木糖醇和稳定剂，调配后磨浆，再经高压均质处理；(6)包装：将高压均质处理得到的产品进行灌装、封口、高温杀菌和冷却，即制得全谷物发酵浓浆饮料。在上述全谷物发酵浓浆饮料的制备方法中：优选的，步骤(1)中发芽时：选取全谷物经洗净除杂、浸泡后，沥去水分，放入培养箱发芽至芽长3～10mm，其中全谷物为小麦和糙米籽粒，浸泡时间为6～20小时，培养箱发芽时的温度为28～30℃，相对湿度为90～96％，发芽时间20～50小时。发芽能激活小麦和糙米组织中的酶，增加小麦和糙米中的阿魏酸、绿原酸等多酚、γ-氨基丁酸、可溶性蛋白及可溶性膳食纤维等营养成分。优选的，步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：所述复合酶液由纤维素酶和耐高温α-淀粉酶组成，其中纤维素酶喷洒量为全谷物总重质量的0.1～0.2％，耐高温α-淀粉酶喷洒量为全谷物总质量的0.2～0.5％；喷洒后全谷物的水分含量为全谷物总质量的6～15％。优选的，步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：挤压膨化的条件参数为：挤压温度105～120℃，螺杆转速30～60Hz。步骤(2)中喷洒复合酶液进行挤压膨化，使得发芽全谷物中的淀粉糊化，便于下一步乳酸菌发酵。喷洒复合酶液能有助于水解部分淀粉和纤维素，促进与淀粉和纤维素相结合的酚类物质的释放，进一步增加游离酚、可溶性膳食纤维、还原糖和可溶性蛋白的含量，为下一步乳酸菌的发酵提供充足的碳源和氮源。酶耦合挤压膨化加工之后，全谷物游离态酚类物质含量增加22％以上，可溶性膳食纤维增加10％以上，还原糖含量增加35％以上，可溶性蛋白质增加18％以上。优选的，步骤(3)中乳酸菌发酵时：将挤压膨化后的全谷物，打粉后蒸汽杀菌，冷却，接种复合乳酸菌菌种培养液发酵；其中蒸汽杀菌条件为：蒸汽温度100℃，杀菌时间10～30min。优选的，步骤(3)中乳酸菌发酵时：所述复合乳酸菌由嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌和罗伊氏乳杆菌的菌种培养液组成，各菌种的比例是2∶2∶2∶1∶1∶1∶1∶1，复合乳酸菌接种量为全谷物总质量的1～5％，所述复合乳酸菌中活菌数达7～8g1gCFU/mL以上时进行接种发酵，发酵时的温度为28～32℃，发酵时间40～80h。将挤压膨化后的小麦和糙米，打粉后蒸汽杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵，可以增加乳酸、苹果酸等风味物质。优选的，步骤(4)中复合酶解时：向乳酸菌发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，其中加水量为发酵后的全谷物粉总质量的8～12倍，复合酶液由β-葡萄糖苷酶和酸性蛋白酶组成，其中β-葡萄糖苷酶添加量为发酵后的全谷物粉总质量的0.1～0.3％，酸性蛋白酶添加量为发酵后的全谷物粉总质量的0.2～0.4％，复合酶解时，pH4.2～5.0，水解温度45～55℃，水解时间30～90min。向发酵后的全谷物粉中加水和复合酶液，进行复合酶解，可以将纤维素和蛋白质进一步水解，得全谷物酶解液。水解完成之后可溶性膳食纤维提高1～5倍。优选的，步骤(5)中调配均质时：所述低聚果糖的添加量是全谷物酶解液总质量的3～6％，所述木糖醇的添加量是全谷物酶解液总质量的0.8～2％，所述稳定剂由黄原胶、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯组成，其中所述黄原胶的添加量是全谷物酶解液总质量的0.08～0.2％，所述卡拉胶的添加量是全谷物酶解液总质量的0.05～0.1％，所述蔗糖脂肪酸酯的添加量是全谷物酶解液总质量的0.02～0.08％。优选的，步骤(5)中调配后直接过胶体磨磨浆不用过滤，可以保留全谷物中的纤维，再经高压均质处理，使全谷物浓浆发酵饮料的口感更细腻，稳定性更好。优选的，步骤(6)中高温杀菌条件是温度120℃，时间10～18min。本专利技术的上述第二个目的可以通过以下技术方案来实现：采用上述方法制备获得的全谷物发酵浓浆饮料。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：(1)本专利技术通过集成发芽、酶耦合挤压膨化、乳酸菌发酵、复合酶解等现代食品加工技术，可以提高全谷物浓浆饮料中酚类物质、可溶性膳食纤维和氨基酸的含量，降低饮料中的总糖含量；(2)本专利技术充分利用了谷物麸皮中的营养素，显著提高了谷物的附加值，研制的全谷物发酵浓浆饮料口感风味好，还具有调理肠胃的生理功效，本专利技术技术对推动全谷物加工产业的健康发展具有重要意义。具体实施方式为了便于本领域技术人员理解，下面将结合实施例对本专利技术进行进一步描述。实施例1本实施例提供的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将全谷物小麦和糙米分别洗净除杂，用水浸泡6小时，沥去水分，调节培养箱的温度为28℃，相对湿度90％，发芽时间24小时，放入培养箱发芽至芽长3mm；(2)将发芽小麦和发芽糙米烘干，打粉，分别称取100kg，喷洒由纤维素酶和耐高温α-淀粉酶组成的复合酶液，纤维素酶喷洒量为100mL，耐高温α-淀粉酶喷洒量为200mL；喷洒后全谷物小麦或糙米的水分含量为6％；将酶解后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是包括以下步骤：/n(1)发芽：选取全谷物，浸泡后，放入培养箱发芽，得发芽全谷物；/n(2)酶耦合挤压膨化加工：将发芽全谷物烘干，打粉，喷洒复合酶液进行挤压膨化；/n(3)乳酸菌发酵：将挤压膨化后的全谷物，打粉后杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；/n(4)复合酶解：向发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，得全谷物酶解液；/n(5)调配均质：在全谷物酶解液中，加入低聚果糖、木糖醇和稳定剂，调配后磨浆，再经高压均质处理；/n(6)包装：将高压均质处理得到的产品进行灌装、封口、高温杀菌和冷却，即制得全谷物发酵浓浆饮料。/n

【技术特征摘要】
1.一种全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)发芽：选取全谷物，浸泡后，放入培养箱发芽，得发芽全谷物；
(2)酶耦合挤压膨化加工：将发芽全谷物烘干，打粉，喷洒复合酶液进行挤压膨化；
(3)乳酸菌发酵：将挤压膨化后的全谷物，打粉后杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；
(4)复合酶解：向发酵后的全谷物粉中加入水和复合酶液，进行复合酶解，得全谷物酶解液；
(5)调配均质：在全谷物酶解液中，加入低聚果糖、木糖醇和稳定剂，调配后磨浆，再经高压均质处理；
(6)包装：将高压均质处理得到的产品进行灌装、封口、高温杀菌和冷却，即制得全谷物发酵浓浆饮料。


2.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(1)中发芽时：选取全谷物经洗净除杂、浸泡后，沥去水分，放入培养箱发芽至芽长3～10mm，其中全谷物为小麦和糙米籽粒，浸泡时间为6～20小时，培养箱发芽时的温度为28～30℃，相对湿度为90～96％，发芽时间20～50小时。


3.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：所述复合酶液由纤维素酶和耐高温α-淀粉酶组成，其中纤维素酶喷洒量为全谷物总重质量的0.1～0.2％，耐高温α-淀粉酶喷洒量为全谷物总质量的0.2～0.5％；喷洒后全谷物的水分含量为全谷物总质量的6～15％。


4.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(2)中酶耦合挤压膨化加工时：挤压膨化的条件参数为：挤压温度105～120℃，螺杆转速30～60Hz。


5.根据权利要求1所述的全谷物发酵浓浆饮料的制备方法，其特征是：步骤(3)中乳酸菌发酵时：将挤压膨化后的全谷物，打粉后蒸汽杀菌，冷却，接种复合乳酸菌发酵；其中蒸汽杀菌条件为：蒸汽温度1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘磊，张名位，张瑞芬，陈燕霞，池建伟，黄菲，贾栩超，董丽红，马勤，赵东，余谦，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东生命一号药业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44