一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺制造技术

本发明专利技术提供一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺。本发明专利技术属于发酵工业技术领域，涉及一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺。包括：S1：原料筛选与清洗、S2：原料除梗破碎、S3：压榨取汁、S4：浓缩、S5：一次接种、S6：降糖降氮素发酵、S7：二次接种、S8：产焦糖香发酵。相对于现有技术，首先，本发明专利技术的慕萨莱思采用酿酒酵母F2‑P85‑3与高产呋喃酮的F2‑B163‑2菌株复配发酵，能够有效提升慕萨莱思中焦糖香物质的含量，提升慕萨莱思的口感；其次，本工艺采用发酵的方式提升慕萨莱思中焦糖香物质，不会产生副产物，更加安全环保；最后，本生产工艺流程简单，成本低，便于推广。

【技术实现步骤摘要】
一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺
本专利技术属于发酵工业
，涉及一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺。
技术介绍
慕萨莱思是新疆特产，主产地在阿瓦提县，是一种酿造的味美醇香的葡萄饮品，药用价值高，富含人体所需的氨基酸、多种维生素、葡萄糖、铁等营养成分和微量元素。慕萨莱思属温性，是一种纯天然绿色饮品。焦糖香是一种赋予葡萄酒独特的浓郁香味，提高酒体品质。目前具有焦糖香气味的物质主要是呋喃物质，目前焦糖香合成方法：天然提取、化学合成，但天然提取成本过高，化学合成会产生副产物，均不适合用于慕萨莱思中提升焦糖香物质的含量。微生物发酵优势最为突出，具有合成简单，无污染的优点，非常适合在用于慕萨莱思生产中提升焦糖香物质的含量，但现有技术中并没有将微生物发酵技术用于慕萨莱思的生产过程中来提升慕萨莱思中焦糖香物质的含量的生产工艺。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术的首要目的在于提供一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺，该工艺能够提升慕萨莱思中焦糖香物质的含量。本专利技术的另一个目的在于提供一种高产焦糖香的慕萨莱思发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：/nS1：原料筛选与清洗：挑选成熟的和田红葡萄并清洗；/nS3：压榨取汁：对葡萄进行压榨获得葡萄汁；/nS4：浓缩：将葡萄汁浓缩到糖度为23～35Brix后冷却至室温，然后打入发酵罐；/nS5：一次接种：将活化后的F2-P85-3菌株新鲜培养液，按2％的接种量，接入到发酵罐的浓缩葡萄汁中进行一次接种；/nS6：降糖降氮素发酵：利用静止发酵法，将一次接种后的浓缩葡萄汁进行28℃控温发酵，每天监测糖度、酒精度和氮素水平，使得糖度不超过196g/L，氮素不超过230mg/L，酒精度不得超过8％；/nS7：二次接种：降糖降氮素发...

【技术特征摘要】
1.一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：
S1：原料筛选与清洗：挑选成熟的和田红葡萄并清洗；
S3：压榨取汁：对葡萄进行压榨获得葡萄汁；
S4：浓缩：将葡萄汁浓缩到糖度为23～35Brix后冷却至室温，然后打入发酵罐；
S5：一次接种：将活化后的F2-P85-3菌株新鲜培养液，按2％的接种量，接入到发酵罐的浓缩葡萄汁中进行一次接种；
S6：降糖降氮素发酵：利用静止发酵法，将一次接种后的浓缩葡萄汁进行28℃控温发酵，每天监测糖度、酒精度和氮素水平，使得糖度不超过196g/L，氮素不超过230mg/L，酒精度不得超过8％；
S7：二次接种：降糖降氮素发酵完成后，将活化后的F2-B163-2菌株新鲜培养液，按2％的接种量，接入到发酵罐的浓缩葡萄汁中进行二次接种；
S8：产焦糖香发酵：将二次接种后的浓缩葡萄汁产焦糖香发酵，发酵温度为28℃，发酵至泡沫完全消失，品温回落到室温，发酵结束得到慕萨莱思成品。


2.如权利要求1所述的一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺，其特征在于，该工艺还包括S2：原料除梗破碎：将挑选好的葡萄，进行除梗破碎，方便压榨取汁。


3.如权利要求1所述的一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺，其特征在于，所述S3中压榨取汁保证葡萄的出汁率在75％以上。


4.如权利要求1所述的一种高产焦糖香的慕萨莱思发酵酿制工艺，其特征在于，所述S1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张锐利，刘真，朱丽霞，李明杨，陈胜惠子，蒲云峰，
申请(专利权)人：塔里木大学，
类型：发明
国别省市：新疆;65